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汕头烧烤认老二,谁敢认第一|潮汕物食

2017-12-06  风吟楼


中国烧烤哪里强?据说辽宁锦州认第二,没人敢认第一。上网搜一下,关于锦州烧烤,有以下霸气侧漏的说法:中国烧烤发源于新疆,发展于锦州。

 

怎么样?如果觉得还不够说明什么,再看下面这张图:


烧烤在锦州俨然已成为非遗,就想问你惊不惊喜意不意外刺不刺激


东北就是东北,啥事都能整得贼拉大。但现在,物食兄想说,烧烤,还得看潮汕

 

跟北方比,潮汕烧烤出现较晚, 1980年代末才有,1990年代才开始流行。当时在汕头外马路的第一代烧烤经营者阿喜,光是烤鸡翅的炉就有六七米长。那个时候,跟其他地方一样,鸡翅、羊肉串、韭菜也是潮汕烧烤的吉祥三宝,基本没有海鲜。

 

阿喜烧烤炉

 

烧烤一向给人的印象是简单、廉价的,一个烤炉、几只矮桌凳就凑成一摊,几十块钱就可以喊七道八喝酒了。但老二园林烧烤吧的老板老二说,烧烤跟其他美食一样,潮汕人不做则已,做就要做到极致。



老二开了12年烧烤店,从一开始的路边摊,到现在的园林烧烤音乐吧,辗转换了多个地方和经营模式。这也是汕头很多烧烤摊的发展过程:烧烤摊本身就像游击队,但随着创文行动的开展,遍地开花的路边摊时代结束了,烧烤开始登堂入室。

老二园林烧烤音乐吧


现在汕头有铺面的烧烤摊有一百多家,原来的烧烤摊有的转化成网络销售平台,做实体店的,则开始朝音乐餐吧的形式转型。比如以酒水为主、烧烤为副的胡桃里,以及注重烧烤新品开发的老二园林烧烤音乐吧,老二说:“这是一个发展过程,我当时开园林式烧烤的时候,外面的烧烤基本都还是路边摊。包括阿喜。”


烧烤登堂入室,歌手也不再是民谣在路边的形式,成了驻唱

 

潮汕的烧烤人似乎不需要什么门派和师承,所以老二出道并没有师父,“我平时就喜欢弄吃的,没事就喜欢研究,这这么弄起来了。”


       老板老二

        


虽然从事烧烤行业,但老二从不吃其他流派的烧烤,“那些东西一看就知道不好了,基本都是冻品。潮汕烧烤名气不大,但在汕头的外地人每次吃都赞不绝口”。


潮汕人的狂妄来自于对吃的信仰,一是新,二是鲜。“真正的潮式烧烤,食材是完全新鲜的,唯一的冻品就是热狗和蟹柳,这个没办法,因为女生小孩喜欢吃,不得不用。”老二说。


新鲜的食材


那怎么衡量一家潮式烧烤摊的功夫呢?老二说,可以看两样,一种是烤鸡翅,因为翅膀家家都有,是撑起门面的招牌菜,连鸡翅都烤不好就不用做了;第二是烤佃鱼,佃鱼要烤到表皮酥脆,但里面肉质依然滑嘴清甜。正常烤一条佃鱼的时间需要20分钟,但有些不讲究的商家会先拿去炸再来烤,这样就快多了,但口感也就差远了。


烤鸡翅

鸡翅是烧烤的主打菜,每家烧烤都有,基本都是七八元一只


烤鸡翅要控制火候,达到外酥里嫩的程度,但有些控制不好的,看起来外面焦黄,但里面水分流失过多,这跟腌制也有关系。同时,不是说潮式烧烤就绝对无冻品,现在一些烤鸡中翅的商家也会直接拿冻品,吃的时候注意一下,看骨肉相连的地方是否有红色血丝,有的话就可能是冻品,那是因为解冻不到位,外面烤熟了,但肉里面还有冰花。


烤佃鱼

判断烤佃鱼好坏,只需把烤串的竹签抽出来,看鱼肉会不会散碎。散碎了,就说明鱼不新鲜,或者烤工不到家。


吃货都喜欢尝新,所以需要不断地开发新品。传统烧烤食材是牛羊鸡以及各种蔬菜,海鲜方面除了烧蚝、淡菜、秋刀鱼之外,品种不多。

烤蚝

烤鱼

烤猪脑


而潮式烧烤在海鲜的基础上,慢慢趋向高端,“东北是一只羊为核心展开的烧烤,潮汕则是以海鲜为主,价格也就贵了,你看全国哪一个地方的烧烤,会烤龙虾、鲍鱼、象鼻蚌这种东西?”

烤龙虾

烤象鼻蚌

烤鲍鱼


老二说,烤佃鱼是他的发明,后来被各个烧烤摊模仿,现在已经成了潮式烧烤的招牌菜。除了佃鱼外,他还发明了烤猪肝和烤皮蛋。“烤佃鱼、烤皮蛋、烤猪肝,这些都是我独创的,慢慢的就被很多人复制了。烤皮蛋这个菜,香港电视台来采访过我。”


皮蛋

用锡碗装上少许油,放入切开的皮蛋,再以蒜头、辣椒酱、爆香过的萝卜干等做佐料。控制火候,将皮蛋烤到外壳酥脆,佐料入味则可。吃起来蛋白口感酥脆,稍微收干的蛋黄又像啫喱一样Q弹。


烤猪肝选材最重要,要选那种粉肝的;第二是腌制的独门配料;第三是火候控制,猪肝不能完全烤熟,要保持它的鲜嫩度。

 

烤新鲜的猪肝


除了食材和烤工外,潮式烧烤还讲究腌制方式,有独门的酱料和处理手法。“现在外面的冻品烧烤,除了鸡翅外,都是产品化腌制好,直接就拿来烧烤的。”老二说,“外面的鸡翅腌制都是用传统腌制法,就是用大蒜、酱油、味精等等浸泡,这种腌制需要腌制10个小时才入味。我用我自己研究的腌制料,只需要两小时。”

 

烤茄子


作为烧烤界的主打菜,烤茄子在潮式烧烤中的改良,除了配料外, 还有处理方式。茄子的皮肉筋脉被挑断,吃起来就不会藕断丝连了。

 


潮汕菜讲究卧底,一盘蚝仔烙,也会在下面垫一片青叶,以隔断热量与泡沫容具的直接接触。而上面这盘烤白菜的卧底是一片五花肉,通过叶菜吸收猪油来提升白菜的鲜甜,属于潮汕菜素菜荤做的概念。

 

烤乌耳鳗

 

彩椒牛肉


烤牛肉串被装饰上彩椒,除了视觉好看之外,牛肉跟彩椒的配合还能提升口感,这也是来自潮菜的灵感。

 

黄金芋头


将芋头和地瓜先炸油后烧烤,再加入糖,达到半反沙的状态,又是一个潮菜的烧烤版。

 

很多家庭聚会或者户外郊游都喜欢烧烤,但为了卫生和方便,很多是使用电烤炉,老二建议有条件还是选用炭烤的方式:“烧烤为什么好吃?就是有这碳烟来入味,就好像茶叶一样,讲究的要用炭烤来烘培入味。你去烧烤摊的时候,会看到他们有时候会去晃动烤炉,就是为了让油滴下去炭火,产生油烟,然后不断地翻转,就是为了让烤烟入味。”



至于去外面吃烧烤,除了冻品外,对于传说中的假肉,老二也觉得很难辨别,“我一看就能看出是否真的肉,但具体是什么肉做的就不知道了,这些只能靠常识。比如说羊肉串,正常是切粒或者切片穿起来的,但那些假肉看起来是一整片的,可能是用什么肉酱加各种料做成的,但也不会散开。”

 

汕头美食家、画家林震也是老二烧烤的常客


了解的越多,物食兄越是觉得,关于烧烤,开头那句话,应该这么说才完整:


 中国烧烤发源于新疆

发展于锦州

发扬光大于潮汕


所以,潮汕人真没必要跟在北方人后面瞎BB,食烧烤就食烧烤,别老是学人家说什么撸串。东北人撸串时,身边都有一个穿貂剥蒜的老妹儿,你有吗?


 


物食福利


老二园林烧烤音乐吧晚上6点开业,晚饭和宵夜,烧烤持续到两点。

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