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一种盐焗鸡制品的制作方法,以是鸡腿和鸡翅为原料食材，辅以中药材作为卤制料，有效地提高了营养蛋白质的利用率，在充分保证盐焗鸡风味的同时，还提高了盐焗制品的食用功能。  原料： 鸡腿100kg 盐焗鸡腌制料 食盐6%、白砂糖0.45%、味精0.12%、三聚磷酸钠0.04%、六偏磷酸钠0.025%、焦磷酸钠0.015%、亚硝酸钠0.001%份、D-异抗坏血酸钠0.04%、5'-呈味核昔酸二钠0.008 % 盐焗卤料： 骨汤140kg、食盐3.2%、白砂糖4%、味精4%、5'-呈味核昔酸二钠0. 2%、乙基麦芽酚 0. 3%、红曲黄色素0.12%、红曲红色素0.002%、D-异抗坏血酸钠0.045%、 花椒粒0.2%、沙姜片2%、孜然粒0. 1%、干红辣椒0.2%  操作步骤： 一、鸡腿原料的准备： (1)将鸡腿放置于自动解冻槽中进行解冻处理；解冻水从解冻槽底部注入，溢水口溢出，直至解冻完全分离、肉质松软为止。 (2)将解冻好的鸡腿放置于分割台面上进行人工分割处理，同时修剪除掉边角废料、然后用清水冲洗干净后备用； 二、鸡腿的腌制： (1)将真空冷冻滚揉腌制机消毒并清洗干净后，备用，将上述腌制料配置混匀备用； (2)将分割好解冻后的鸡腿100kg，与已混匀的腌制料放置于真空冷冻滚揉腌制机中进行腌制，腌制时间为20-30分钟，转数维持在10转/分钟,腌制温度控制为0-5°C,真空度控制为-0. 06至-0. 08MPa ； (3)然后将腌制好的鸡翅或鸡腿放置静态腌制10-20小时，腌制温度为0-5°C ；  三、鸡翅或鸡腿的漂洗 (1)将腌制处理后的鸡腿放置于自动漂洗线中进行漂洗，每隔2小时换水1次，共计3次，控制水溶液盐度为3%以下，温度控制为0-25°C ； (2)并在上述的操作过程中,及时捞除表面的蛋白质泡沫至清洁，备用； 四、鸡腿的预煮 (1)将上阶段处理后的鸡腿/鸡放置于自动预煮线中进行煮制，煮制温度控制为96-100°C,时间控制为8-10分钟； 五、鸡腿的烧毛、冲洗处理 (1)将上一阶段处理后的鸡腿进行烧除绒毛处理； (2)然后将烧毛好的鸡腿放置于冲洗床中进行冲洗处理,直至表面干净光洁为止；  六、鸡腿的卤制： (1)将卤制物料按配置比将所有物料混合后煮沸并维持95-100°C，煮30分钟，补充损失的饮用水至标准水位线后，备用； (2)将鸡腿投入后，迅速升温至95-100°C,维持40分钟； (3)鸡腿卤制结束后,将鸡腿快速传入冷风机中进行冷却至室温； (4)冷却结束后人工用拔毛钳将鸡腿或鸡翅附带的鸡毛拔除干净； (5)拔毛干净后将鸡腿或鸡翅进行修剪，以除掉多余的骨刺和边角料至外表平整、美观，同时达到满足销售的分割形状； (6)分割完成后将物料进行干燥热风烘烤，烘烤温度控制为：85-90°C,时间为：40分钟； (7)然后依据包装外观标准进行包装，然后进行真空封口处理； (8)将真空包装袋进行高温高压灭菌处理，灭菌参数设定为：压力为0. 18MPa,恒温为 115°C、时间为30分钟。杀菌后烘干包装袋表面水分后冷却，即可。 |
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