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舌尖上的徽州（70）熬猪油形成的喷喷香的猪油葡 司马狂/文 徽州一邑，僻处皖南丛山之中，乡民们指望着贫瘠的土地生活，异常艰辛。我小时候，家里几乎难见荤腥，偶尔能吃上一顿肉，都能雀跃许久。为了弥补缺乏荤腥的苦楚，聪明的徽州人，用猪膘熬制猪油，从而让自己的膳食更加完善。这熬制猪油的过程中，就会产生一种特殊的美食，在我们家那边，管这种美食叫做——猪油葡。 在外乡，熬猪油大抵都是用的板油。所谓板油，乃是猪肚子上的成条状的肥肉，其实就是猪肚子里的肥油，切下来的话很大一张，一板一板的，故而得名。用板油熬猪油，得油率很高，几乎不会形成太多的猪油葡，即使有，也都是那种肥肉的软软的猪油葡。而我乡乡民，大多选用五花肉来熬制猪油，瘦肉的部分剔下来，或是炒了吃，或是剁成包“裹饺”的馅料，剩下的肥膘才用来熬油。 肥腻腻的猪肉，切成小块状，土灶台下火烧得旺旺的，肉入铁锅，嗞啦做响，锅铲翻炒，免得肥肉直接焦掉。片刻间，在高温的作用下，肥肉开始产生神奇的变化，隐匿在肉块中的油脂逐渐脱离出来。顷刻间，原本成块状的肥肉，竟都变成液态。仿佛是猛然间嗅到的，一股子特殊的香味就在厨房内氤氲开来，悄然间弥漫至周边。孩提时代，倘若闻到这股子味道，那必然是欣喜若狂的。许多年后，我依旧能够清晰的辨别出熬猪油时候的那股香味…… 锅里开始出油，灶膛内的柴火便要撤掉一些，将大火改为文火，小火慢悠悠的持续熬油，那些个残存的肉块才能尽量将自己体内积攒的最后的油脂悉数释放出来。待到肉块化成极小的残渣，且浮在油面上，并呈现出金灿灿的色泽的时候，熬油的过程方才算是彻底结束。那些浮在油面上的便是猪油葡，得用撩篱先行将其捞出，置于碗中，等它自行冷却。小时候，总是眼巴巴望着碗里的猪油葡，看着它应该凉了，下手就去抓，不曾想其实温度依旧很高，烫得自己龇牙咧嘴，母亲总是会笑着骂我一顿。 猪油葡的得名，前面猪油二字不用解释，葡则颇为贴切，油锅里面出来的油渣，稀瘪的状态着实同产自西域的葡萄干颇为神似。不知，古时候的徽州乡人们是否也如今天的人们一样，过年时候会添置葡萄干？比起外乡人管它叫做油渣，我们歙南人给予它猪油葡的名字，那是颇为文艺的，这也是歙南人在艰苦条件下的一种自我安慰吧。 父亲喜欢用猪油葡下酒，稍微用点盐搅拌均匀，便是他下酒的好菜。我很多至今无法改变的饮食习惯，都是得自他的影响，譬如这猪油葡。每每到乡间土菜馆吃饭的时候，若是能有一盘猪油葡炒辣椒，那我定能大快朵颐，饭也能多吃一碗。甚至在杭州城内吃面的时候，老派的杭州人也喜欢在面里面加上些许猪油葡。猪油葡的那种香，非此道中人，不足道也！ 因为用五花肉熬猪油的缘故，或多或少都会遗留些许的瘦肉，于是猪油葡也很明显的有瘦肉和肥肉形成的两种截然不同的状态。白白的软软的，入口轻轻一咬，唇齿间就有猪油香的那是肥肉的猪油葡；黑黑的硬硬的，咬下去嘎嘣脆的，那是瘦肉的猪油葡。其实，我更喜欢肥肉的猪油葡，因其油脂已然被榨干净，吃起来，滑而不腻，别有一番风味。 多少年，家里的土灶台已然不曾燃起炊烟，更遑论再如从前那般花一个下午的时间熬一大锅足够吃上几个月的猪油，猪油葡就更不消说了。也许有人会说，你在煤气灶上依旧能够熬猪油。可细细琢磨一下，煤气灶上熬猪油真的跟土灶上熬出来的味道一致么？想品尝纯正土灶熬制出来的猪油葡的，可以直接去歙县县城旁的“一亩山庄”，本文所有图片均为庄主实拍，二维码留在下面，有需要的自行添加。PS：这不是广告，这是美味推荐。你们要相信我这个老饕
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