龙须桂鱼是一道美味的菜品，主要制作食材是桂鱼，配料是冬笋、香菇、火腿等，调料是酱油、花生油、料酒等，通过油锅炸制而成。烹制材料主料:桂鱼1200克。 辅料:冬笋50克 香菇50克 火腿50克 土豆300克 鸡蛋50克 香菜50克 鸡蛋清60克。 调料:猪油(炼制)50克 花生油100克 料酒25克 盐8克 味精1克 番茄酱70克 白砂糖10克 醋2克 大葱15克 姜15克 淀粉(豌豆)15克 香油10克。 折叠编辑本段烹制工艺1、葱白切成5厘米长段，姜切成5厘米长的丝，余下葱和姜切成米。去蒂水发冬菇切成5厘米长的粗丝;冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的粗丝;火腿切成5厘米长的粗丝。土豆削去皮，切成细丝，放入冷水中漂上。鸡蛋一个磕在碗内，放入面粉、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调成蛋粉糊。用汤150毫升、盐、番茄酱、糖、醋、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)、香油兑成汁。 2、将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，放在砧板上，先取下鱼头和尾，鱼头劈开下巴成为平开一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，用盐、料酒腌一下。鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉，片去腹刺，然后从鱼肉中间直切至鱼皮时，将刀斜平片下净鱼肉，再将鱼肉片成6厘米长、5厘米宽、4毫米厚的鱼片(计20片)，用料酒、盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)浆好，摊放在木板上，将切丝的香菇、冬笋、火腿、葱、姜各2根放在鱼片的一端，然后滚成卷(如此卷完为止)。 3、锅里放入花生油，烧至七成热时，将沥干水分的土豆丝下入油锅，炸至焦酥呈金黄色捞出待用。再将鱼头和鱼尾抹上鸡蛋糊下入油锅，炸至呈金黄色捞出待用。 4、锅中放入猪油烧到六成热，将鱼卷下入油锅滑熟，倒入漏勺内沥油，分两行摆入鱼盘内;锅内留油50克，下入姜米煸炒，倒入兑汁，待油汁烹起时，加入点沸油，浇盖在两行鱼卷上，撒上葱花，再将炸好的土豆丝放在两行鱼卷的中间，然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形，边上拼香菜叶即成。 折叠编辑本段菜品特色色彩鲜艳，鱼卷滑嫩，甜酸鲜香，质美味醇。 |
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