椒遇鲜鱿,干拌金钱肚,煳辣脆笋,水豆豉拌牛肉,藤椒仔兔...夏日餐桌的重头戏~酒楼畅销开胃凉菜8例

藤椒仔兔

陈勇/文  厨艺指导：王刚儒  菜品提供：悦百味酒楼

原料：去皮仔兔100克洋葱100克小米椒圈10克小米椒末5克去皮熟芝麻15克藤椒油20毫升花椒油10毫升自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花各适量

制法：

1.去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮15分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长的条。

2.把洋葱切成约4厘米长的细丝，放盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。

3.小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。

说明：自制豉油的制法是，锅入色拉油150毫升烧热，下入老姜片150克、芹菜节120克、香菜节80克、小葱100克、胡萝卜片150克、洋葱丝80克炒香，然后掺入清水500毫升烧开，熬30分钟后，打去料渣，放入生抽200毫升、美极鲜酱油100毫升、鱼露80毫升、一品鲜酱油120毫升、蚝油80克、鸡粉10克、鸡精15克、老抽少许，烧开即成。

水豆豉薄荷拌牛肉

菜品提供：昆明赢融印象酒店  菜品制作：田玉峰

原料：白卤牛肉200克薄荷150克老干妈水豆豉50克小米椒粒10克蒜末10克煳辣椒面10克辣鲜露20毫升白糖1克味精3克葱油20毫升

制法：

1.将白卤牛肉切成均匀的片，薄荷择洗净。

2.将牛肉片纳盆，加入薄荷、老干妈水豆豉、小米椒粒、蒜末、煳辣椒面、辣鲜露、白糖、味精、葱油拌匀，装盘即成。

说明：

1.煳辣椒面的制法是，将秋白辣1000克、灯笼辣椒1000克、干小米椒200克，放入干净锅内小火炒香成煳辣子，舂碎即成。

2.白卤牛肉的制法是，将八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，白芷30克，砂仁15克，小茴香5克，丁香5克，胡萝卜50克，芹菜50克，干葱头30克，大葱、老姜各200克，冰糖30克，白酒150毫升，盐400克，鸡油500克，鲜汤30升，调成白卤水，下入漂过水的牛肉小火卤灯巴，关火浸泡入味，捞出放凉即成。

椒遇鲜鱿

菜品提供：昆明赢融印象酒店  菜品制作：田玉峰

原料：鲜鱿鱼1条（约400克）黄瓜200克青尖椒40克红小米椒10克姜末10克蒜末10克泡野山椒末20克盐3克味精2克白糖2克蚝油10克辣鲜露20毫升胡椒粉1克藤椒油20毫升菜油50毫升姜块、葱节各适量

制法：

1.将青尖椒、红小米椒剁碎，放入码斗，加入姜末、蒜末、泡野山椒末、盐、味精、白糖、蚝油、辣鲜露、胡椒粉、藤椒油拌匀，淋入烧热的菜油炝香，放凉即成鲜椒酱。

2.将鲜鱿鱼洗净，剞十字花刀后改成块，下入加有姜块、葱节、胡椒粉的水锅中汆至刚熟，捞入冰水中激一下，让鱿鱼口感更加爽脆，沥水后用干净毛巾搌干水分，备用。

3.将黄瓜打去少量的皮，一根切成四瓣，去心不要，然后片成均匀的斧头片，放小窝盘内垫底。

4.将鱿鱼块纳盆，加入鲜椒酱50克拌匀，摆在黄瓜片上，浇上多余的酱汁，稍加装饰即成。

干拌金钱肚

陈勇/文  厨艺指导：王刚儒  菜品提供：悦百味酒楼

原料：金钱肚100克辣椒面20克红油10毫升干辣椒、香菜、熟白芝麻、花生碎、味粉、鸡粉、卤水、食用油各适量

制法：

1.把金钱肚去除油脂清洗干净，放入烧开的卤水锅煮1个半小时，捞出晾冷，再切成均匀的薄片。

2.把干辣椒切成2～3厘米的丝，入油锅炒香。香菜去叶，香菜梗切成均匀的节。3.把卤好的金钱肚片放入盆中，加入香菜节、辣椒面、熟白芝麻、花生碎、味粉、鸡粉、红油拌匀，装盘后放上炒香的干辣椒丝即成。

三文鱼沙拉

菜品提供：昆明赢融印象酒店  菜品制作：田玉峰

原料：三文鱼120克芒果300克薯片12片苦苣叶30克自制沙拉酱50克

制法：

1.将三文鱼切成厚薄均匀的12片。芒果去皮取肉，切成小粒，纳盆加入自制沙拉酱30克拌匀，舀在薯片上。

2.将三文鱼片平铺在芒果沙拉上，再挤上剩余沙拉酱，将其摆盘上，分别放上苦苣叶装饰，即成。说明：自制沙拉酱的制法是，将沙拉酱100克、炼乳30克、鲜柠檬汁10毫升、芥末2克纳盆调匀即成。

清爽一夏

菜品提供：昆明赢融印象酒店  菜品制作：田玉峰

原料：青莲花白400克熟鸡丝100克胡萝卜丝50克鸡汁20克味精3克白糖2克橄榄油20毫升蘸水适量

制法：

1.将青莲花白撕去梗，下入加有盐的开水锅中汆至刚熟，倒出用冰水激凉，捞出挤干水分。

2.青莲花白叶纳盆，加入鸡汁、味精、白糖、橄榄油拌匀，平铺在砧板上，摆上胡萝卜丝、熟鸡丝，卷裹紧，再用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏定型。

3.上菜时取出蔬菜卷，去掉保鲜膜，切成均匀的短节，摆盘后稍加装饰，随蘸水上桌。

说明：蘸水的制法是，将小米椒粒10克、芥末膏5克、一品鲜酱油10毫升、辣鲜露20毫升、味精2克、白糖1克、纯净水30毫升纳盆调匀，倒入蘸水碗内，加入香菜节1克即成。

煳辣脆笋

徐招永/文  菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼

把笋子赋予其煳辣风味，食之开胃爽口。

原料：雅笋300克煳辣椒节30克鲜汤1000毫升葱节、姜片、香菜、盐、鸡精、味精、自制煳辣油、色拉油各适量

制法：

1.雅笋改刀成6厘米的节。锅上火烧油，下入姜片、葱节、香菜炒香，放入雅笋节，掺入鲜汤小火煨10分钟，调入鸡精、味精、盐。

2.将雅笋搛出沥水，纳盆放自制煳辣油泡制2小时，捞出并将多余的油控干，加煳辣椒节拌匀，摆盘即成。

橄榄菜拌口蘑

徐招永/文  菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼

这道菜是橄榄菜与口蘑的组合，清香浓郁、脆爽怡人。

原料：口蘑450克橄榄菜30克鲜汤1000毫升熟白芝麻、盐、味粉、葱油、色拉油各适量

制法：

1.口蘑洗净，背面剞一字花刀，入水锅汆一水，捞出沥水。

2.净锅上火，掺入鲜汤，放入口蘑和适量盐小火煨30分钟，捞出沥干后下入油锅过油，捞出沥油。

3.将橄榄菜剁细，纳盆后放入炸好的口蘑、味粉、葱油、熟白芝麻拌匀，装盘即成。