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在菜市场遇见两种姜， 卖家说嫩的那种适合做泡菜， 老的那种适合炒菜用， 查阅了一些关于姜的资料， 我们一起学习讨论一下。 【基源】 生姜：本品为姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的新鲜根茎。秋、冬二季釆挖，除去须根和泥沙。 干姜：本品为姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的干燥根茎。冬季采挖，除去须根和泥沙，晒干或低温干燥。趁鲜切片晒干或低温干燥者称为“干姜片”。 【含量】 生姜：本品含6-姜辣素（C17H26O4）不得少于0.050%，8-姜酚（C19H30O4）与10-姜酚（C21H34O4）总量不得少于0.040%。 干姜：本品按干燥品计算，含6-姜辣素（C17H26O4）不得少于0.60%。 【性味与归经】 生姜：辛，微温。归肺、脾、胃经。 干姜：辛，热。归脾、胃、肾、心、肺经。 【功能与主治】 生姜：解表散寒，温中止呕，化痰止咳，解鱼蟹毒。用于风寒感冒，胃寒呕吐，寒痰咳嗽，鱼蟹中毒。 干姜：温中散寒，回阳通脉，温肺化饮。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，肢冷脉微，寒饮喘咳。 【用法与用量】 生姜：3～10g。 干姜：3～10g。 【贮藏】 生姜：置阴凉潮湿处，或埋入湿砂内，防冻。 干姜：置阴凉干燥处，防蛀。 姜（Zingiber officinale）来自于姜科姜属，根茎肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。 我国中部、东南部至西南部各省区广为栽培。亚洲热带地区亦常见栽培。 根茎供药用， 干姜主治“心腹冷痛，吐泻，肢冷脉微，寒饮喘咳，风寒湿痹。” 生姜主洽“感冒风寒，呕吐，痰饮，喘咳，胀满；解半夏、天南星及鱼蟹、鸟兽肉毒。” 又可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。茎、叶、根茎均可提取芳香油，用于食品、饮料及化妆品香料中。 根茎所含挥发油的主要成分为姜醇，姜烯，莰烯，水茴香烯，龙脑，枸橼醛及桉油精等。 此外尚含辣味成分姜辣素、油状辣味成分姜烯酮及结晶性辣味成分姜酮等。 姜，药食兼用，入药分为生姜、干姜两种。 生姜多由患者自备，干姜为药房常用中药。 目前市场上常见有形质迥异的两种干姜饮片： 一种外形肥大，质坚体重，色泽明亮，折断面黄白色，粉性大，辛辣味浓； 另一种外形瘦小，质松体轻，色泽土暗，折断面土褐色，粉性小，纤维性强，辛辣味淡。 调查表明： 劣质干姜主要由菜姜（食用鲜姜）切片晒干而得。 质优者系四川药姜炕干而得。 药姜和菜姜在植物学上虽系同种—Zingiber officinale 。 但在产地、栽培方法、采收季节等方面存在明显差异，是两种不同的栽培品种。 姜，最早在我国长江流域栽种，明朝以后，其种植向北方扩展。 《本草纲目拾遗》注意到四川所产者与他处不同，曰“出川中，屈曲如枯枝，味最辛辣，绝不类姜形，亦可入食料”。 至今四川仍为药姜的正宗产地，如犍为、沐川等县，食用菜姜可多地出产，但入药干姜应讲求道地。 药姜主要品种为黄口姜（芽尖齐呈樱桃嘴状）， 其根茎瘦小，粉性强，辣味浓烈，水分较少，折干率较高，作干姜入药质佳，是俗称的药姜，为干姜的主要来源。 菜姜的主要品种为白口姜（芽尖略弯）， 一般供蔬食佐料用，或做药用生姜，其干燥后体形瘦瘪，纤维多，辛辣味淡，不宜作干姜入药。 黄口姜作为干姜的原料，栽种时挖穴药姜约10cm，菜姜约30cm。 如果栽种时挖穴过深，或培土过厚，会使药姜降低品质，长成菜姜。 川产药姜多在冬至前后， 植株茎叶枯黄时开始采收， 此时块茎已充分长大， 而且组织充实，辣味浓重，入药最胜。 菜姜多在立秋前后收获， 生长周期较药姜短4个多月， 其质地嫩，水分大，辣味淡，宜于食用。 干姜应为主产自四川的黄口姜， 经一定的栽培方法，适时采收加工而得。 由菜姜加工而得的干姜片，气味劣，质量差，入药不可用。 在一些地区将伤水变味之菜姜，切片晒干作干姜者，更不可取。 菜姜仅可以作生姜入药。 许多文献记载的夏秋采者为生姜， 冬季采者为干姜的说法不正确； 认为食用生姜晒干为干姜的观点也不对。 除了文献中的内容， 期待小伙伴补充更多关于姜的知识。 祖国地大物博， 一定还有其他产区， 种出来的姜也很适合药用。 我们可以通过姜辣素的含量， 或口尝后的感受，来判断姜的性子有多烈， 然后根据病人疾病的程度，选择不同的姜。 声明 医家讲求“辨证施治”，人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用，不构成用药建议，如有需求，请谨遵医嘱。 参考文献 （1）药用干姜与菜姜的区别 刘明岭 玄振玉 山东中医药大学附属医院 山东济南 山东中医药大学 |
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