三大传统美食有了“卤菜组合版”

《姑苏晚报》2021年07月10日 A07版

　　本报讯（记者　小圆）“称一斤虾子香糟熏青鱼。”昨天上午在聚食再葑门店内，一位老苏州说，小暑后天气闷热，现炸虾子香糟熏青鱼爽口开胃，除了自家吃，准备再送点给亲戚。“有不少老苏州专程来尝新”，据掌门人章建华介绍，传承融合苏州三大传统美食名品制作技艺，研发的现炸虾子香糟熏青鱼上市以来，吸引不少市民前来体验新口味。

　　“每年大热天都要买虾子鲞鱼。”今年78岁的梁好婆介绍，家里的夏季菜谱中，除了虾子鲞鱼外，还会制作糟毛豆、糟鸡爪等各种荤素糟货，清爽消暑、健脾健胃。“尝试把苏式虾子鲞鱼、糟鱼、熏鱼三大传统美食名品'三位一体’。”今年41岁的新苏州大厨章建华，19岁起拜师学艺，潜心钻研练就一手过硬厨艺，9年前章建华到苏州创业，苏州传统饮食文化的独特魅力，让章建华萌发传承创新苏州味道的梦想。

　　以古法苏式熏鱼、白斩鸡等领衔，章建华近年复原、提升的“苏州老味道”，受到不少市民青睐。“3年前有了研发苏式熏鱼系列的计划”，章建华介绍，苏州是鱼米之乡，作为苏州美食中的重要组成部分，诞生了众多名闻遐迩的“鱼美食”。其中，虾子鲞鱼是苏州人喜欢吃的传统夏令名品；春节“年年有鱼”的苏式爆鱼熏鱼，是苏州人过年餐桌上的“明星”；苏式传统糟系列榜单中，以糟青鱼为主的汆糟汤、干煎糟鱼等榜上有名。

　　苏式虾子鲞鱼、糟青鱼、熏鱼“三合一”的夏季组合版，不少老苏州称“第一次体验”。“一块现炸虾子香糟熏青鱼，要经过24小时的制作流程。”章建华介绍，随着市民消费口味的改变，正从以甜为主趋向咸口味，给苏式卤菜的传承创新带来新课题。章建华经过反复尝试研发的现炸虾子香糟熏青鱼，改变传统苏式熏鱼加糖的配方口感。无论腌制还是卤料“都没有加糖”，章建华说。

　　在制作中，章建华选用10斤左右的新鲜青鱼，开片后引进老法头苏式糟青鱼做法，光糟流程就要用酒糟等腌制12小时。经过上浆、现炸等制作工序后，吸收苏式虾子鲞鱼制作工艺，一块块裹满虾子的现炸香糟熏青鱼，色泽金黄外脆里嫩，虾子香、糟香、鱼香等融为一体。“尝尝无糖现炸虾子香糟熏青鱼”，一位老苏州称，年纪大了血糖偏高，现炸虾子香糟熏青鱼口感咸香鲜，夏天喝点小老酒、来碗凉粥，再配上几块熏青鱼，苏州老味道吃出新感觉。

　　苏州人传统的“夏令三白”白斩鸡、提升版盐水鸭和虾子香糟熏青鱼搭配，成为市民点击最高的卤菜品种。“一只提升版盐水鸭光制作时间就达到60小时”，章建华介绍，今夏上市的提升版盐水鸭，采用4斤左右的活杀鸭经过12小时腌制，再用特制卤水腌制24小时后，要在3摄氏度左右的冷库中“风干”24小时，烧出的盐水鸭咸鲜香嫩，肉质更有嚼劲。随着盛夏来临吸引市民开吃，三款时令“鸡鸭鱼”卤菜联袂冲高，销量直线上升。