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第一节 汤的兑法 一、原料 生牛肉经漂洗得到牛肉与血水，牛骨头、调料包、葱白、生姜片、蒜末、少许白糖、食盐、味精。 二、煮牛肉 1、水必须为凉水，若在途中加水则要加开水，当水与牛肉同时入锅时用文火最好，煮的时间越长越好（一般3—4小时为宜）这样可使汤更含有牛肉独有的香味。 2、锅开后，将锅中的浮渣捞出，然后将肉与骨头搅动一下，过一会再捞一次浮渣直至清净为止，再放入调料包、葱白、姜片及少量的白糖，等肉快熟时加入食盐（一般情况煮30—40斤牛肉加盐1—2斤，一包子调料一般煮2—3次 三、兑汤 1、兰州牛肉面的汤其为清汤（牛肉汤），调料，与凉水的混合物。 2、兑汤步骤 ①在缸中倒入多半的凉水，再放入蒜末、生姜片及混合调料； ②把牛肉汤冷缺后和入缸中，然后加食盐、味精； ③用长棍顺时针方向搅动，直至食盐、味精完全溶解为止； ④兑汤时冷水与牛肉汤无任何比例，牛肉汤越多越好； ⑤用时将上面的清汤盛入锅中，切勿将缸底调料搅起，以免引起混蚀； 煮肉调料包配方（以5斤生牛肉为准，已下调料均为不经粉碎的原料） 花椒 50g 姜 75g 桂丁10g 草果 20g小茴香 20g 三奈 5g 白糖少许 肉扣 5g 桂子 5g 注：100斤水兑4两混合调料4两味精，盐无比例。 第二节 辣子油icon的炸制 一、原料: 菜籽油、辣子面、白芝麻、鲜姜片、花椒颗粒、蒜苗、萝卜片。 二、辣子油的炸制 1、先将菜籽油烧熟，再等油温冷却到七、八成时，再把鲜姜片、花椒颗粒，蒜苗、葱白、萝卜icon片各少许于油中炸透，待闻到油香时捞出调料。 2、随之倒入适量的白芝麻炸后，再倒入适量辣子面icon。 3、倒入辣子面时应边倒边搅。 4、油：辣子面=2：1 一 选料: 优等陕西秦椒面（颗粒不能太细） 菜籽油 鸡精粉 辣子酱 香菜iconicon 白芝麻 大葱 鲜姜 颗粒花椒 大蒜 二 配菜: 1 将菜洗净晾干 2 辣椒面（以1斤为例） 菜籽油2.5斤 鸡精粉1两 辣子酱1两 白芝麻0.5两 香菜1.5两 大葱（只用葱白）0.3两 大蒜（拍碎）0.3两 鲜姜（切片）0.2两 颗粒花椒0.5两 三 炸制步骤: 1 先将锅烧热，加入菜籽油烧熟（以菜籽油不冒小汽包为准）。 2 将油锅端下，依次放入颗粒花椒、鲜姜、大蒜、大葱、香菜炸透然后捞出。 3 少放一点白芝麻试试油温（比如放的白芝麻有1/5炸飞，说明油温太高;白芝麻放入后直冒小泡没有一个炸飞，说明油温太低需要加热;放入的白芝麻有不到 1 /8的炸飞，说明油温刚刚好），油温试好后将辣椒酱放入搅一下（不然辣椒酱会结成块），随后白芝麻全部放入油锅，再将辣椒面放入油锅（边放边搅），最后放入鸡精粉搅匀即可。 注：在炸制辣子油时要快，不然油温会太低，如果油温低加热再炸，那么炸制出的辣子油会大打折扣。初学者应该小心操作，以免被油烧伤。在用白芝麻试油温时应小心炸飞的白芝麻 |
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