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平时对面条比较感兴趣，南京满大街的正宗兰州拉面实在让我搞不清楚正宗究竟是什么含义？是拉面师傅头上的那顶回回帽？还是手中擀面的活儿与众不同而显得正宗？此次去青海甘肃采风，带着这些疑问特地留意仔细地观察了正宗兰州乃至西北牛肉面的制作过程。在甘肃省张掖市民乐县恰巧路过一家西北牛肉面馆，有机会近距离的体验了什么是正宗的兰州牛肉面。我借机与老板拉起了家常，交谈中得知拉面师叫马小宝，是兰州马氏拉面的正宗传人，从事拉面这个行业已近二十年，过去在兰州打工时最多一天可以拉上近6袋左右的面粉（约200多斤），后来回老家与媳妇开起了这家自己的牛肉拉面馆。他如数家珍地向我介绍了兰州牛肉面的制作过程及品尝秘籍。征得他的同意，我全程将他拉面的过程用手机拍摄下来。 马小宝与媳妇终于有了自己的牛肉面馆 到底是自己给自己打工了，活越累，人越乐，因为挣得钱是自己的 兰州牛肉面之所以筋道其秘籍在于选用当地的小麦精粉。根据季节及气温随时调整水温，只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，淀粉不宜糊化并充实在面筋网络之间。其次是饧面（醒面），将揉好的面团表面刷油，盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，然后静置至少30分钟以上。 将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可开始拉面。 将参有拉面剂水（含蓬灰）的面团揉成长条，两手握住两端上下抖，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉，待面条拉长后把面条分开。
西北牛肉面条的规格按宽度分有“大宽、宽、薄宽、韭叶，荞麦棱”的拉法，想吃细的还可以继续往下拉，规格上也有“二细、三细、细、毛细、一窝丝”等。在兰州牛肉面十多种拉法中，我个人比较喜欢选择二细的规格，面条虽细不失筋道，入口后仍能体会到面条的弹牙感。
将拉好的面下入沸水锅中，锅内的水要开且锅要宽，等面浮起，轻轻搅动后片刻后即可将其捞于碗中。
过去煮面的锅要用大铁锅，由于此地不让烧煤，只能选用目前这样的桶状锅。
小宝的媳妇负责下面条及其它下手活儿。
西北牛肉面的工艺流程大约分为以下几个过程：煮肉、熬汤、调汤以及和面、醒面、盘面、出剂（调拉面剂）、拉面、煮面；配料佐以牛肉汤，牛肉、萝卜片或丁，蒜苗、香菜、油泼辣椒，这些元素齐全后这碗面才能称之为兰州牛肉面。
兰州牛肉面具有汤浓郁、面韧长、肉香酥、萝卜白，辣油红，蒜苗翠、香菜绿、味和谐的特点。
夫唱妇随
来客人了
兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，拉的是六味地黄丸”。
牛肉煮的到位与否关键看其质构是否酥香
牛肉好，所以就必须斤斤计较。
好牛肉是兰州牛肉面的精髓，在南京从未品尝过这样好吃的牛肉。
辣油要红，蒜苗要翠、香菜要绿是兰州牛肉面的基本标配。
兰州牛肉面具有五大特点：一清、二白、三红、四绿和五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
当地人是这样吃面的
著名摄影大师品味马小宝家正宗的兰州牛肉面后，连声说好！好！好！我是吃得惯的.... ：-） 到西北才知道，西北人是不说兰州拉面的，他们只称兰州牛肉面。你是不是兰州牛肉面的吃货也可以从与老板对话中得知。当地吃货们是这样招呼老板的：“老板，下个大碗二细，辣子多些、肉多些，蒜苗子多些、面多些。” 作者：俞雨生 执业医师（主任医师）/ 科普作家（科普中国）/摄影师（中国摄影家协会会员）
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