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干烧酸辣臊子鲈鱼  材料：鲈鱼1条500克、猪肉末60克、木耳6朵、泡酸豇豆1小把、洋葱30克、蒜5瓣、小葱3根、姜3克、青蒜2根、小红椒2个、干辣椒随意。 【调味料】 A料：料酒2大勺、盐少量。 B料：植物油3大勺、生抽2大勺、老抽1小勺、李锦记香辣酱2大勺、料酒1大勺、醋1大勺、高汤80ML、白糖1大勺、盐少量、白胡椒粉适量、鸡精适量。C料：植物油1大勺。 做法： 1：鲈鱼用A料抹匀腌制10分钟左右。 2：腌鱼过程中把各种原材料切成小段或丁，葱姜蒜、青蒜、洋葱切粒，红椒切小圈。 3：木耳、泡豇豆切丁，干红椒切小段。 4：将鲈鱼表面的水分用厨房用纸吸干。 5：锅入B料油烧热，下入鲈鱼中小火煎制，一面煎黄再翻面，两面煎好后铲出备用。 6：锅留底油，爆香干红椒后取出不用。 7：加入肉末炒断生，再加入泡豇豆丁炒香 8：加入洋葱、姜、蒜丁、木耳碎炒香。 9：依次加入除鸡精外的B料炒1-2分钟。 10：加入鲈鱼烧制，一面烧几分钟再翻面烧几分钟使其入味。 11：加入鸡精、蒜苗丁和红椒圈快速炒匀。 12：最后将鱼盛在盘中，在鱼周围淋上臊子，撒上葱花，最后再烧热C料的油，淋在葱花上即可。 麻辣兔  主料：鲜兔300克 辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克 调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克 制作： 1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。 2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。 3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。 特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。 提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。 鱼香肉丝  主料：400g猪里脊50g尖椒80g冬笋 80g胡萝卜 80g木耳 2汤勺红泡椒 配料：1汤勺醋1汤勺生抽适量料酒2勺糖适量盐适量胡椒粉适量蛋清适量水淀粉适量葱适量蒜末适量姜 做法： 1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝；葱姜蒜切末 2、将里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。 3、醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗汁，备用 4、锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出； 5、在将配菜滑炒一下，盛出备用 6、锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，加入2勺红泡椒炒出香味和红油 7、下入肉丝快速翻炒 8、立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。 软烧河鱼  原料：鲤鱼1条（约1200克），泡椒碎20克，泡姜末20克，鲜藿香50克，香菜末、葱花各30克，姜末、蒜末各少许。 调料：豆瓣酱10克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量。 制法： 1、把鲤鱼宰杀治净，剁成块纳盆，先加盐、料酒拌匀了码味，再加生粉一起拌匀上浆。 2、往净锅里掺水烧开，下入鱼块滑至刚熟时，捞出来用清水冲去粘附在鱼块表面的浮沫。 3、另取净锅上火，放油烧热才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣酱，炒香后掺适量的清水烧开，加盐、白糖和味精调味，随后倒入鱼块并撒葱花烧制。 4、烧约2分钟至鱼肉稍入味时，用湿生粉勾薄芡，最后撒入大把的香菜末和切碎的鲜藿香叶，装碗便可上桌。 三椒煸鸡  主料：四只去皮鸡腿，一个大红椒，两根青尖椒，两根小米椒 辅料：蒜盐1小勺，料酒一大勺，五香粉半小勺，椒盐粉一小勺，盐半小勺，花椒一小勺，干辣椒15枚，葱末姜末备用，糖一小勺，生抽一大勺 做法： 1.鸡腿洗净，切成块儿，用蒜盐，料酒，五香粉，椒盐粉和盐腌制1个小时以上 2.大红椒，青尖椒切成块儿，小米椒切成末儿和姜末葱末混合在一起 3.锅中下油，先煸一下红椒，青尖椒，取出 4.锅中下鸡块儿，煸至基本没有水分，盛出 5.锅中剩一点油，加入花椒，然后加入干辣椒，葱姜和米椒末儿 藤椒草原肚  原料：草原肚500克，青红椒圈15克，贡菜、香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、蒜米、姜米各少许。 香料：大葱3段，老姜2块，鲜青花椒10克，干辣椒6个，干花椒5克，香叶5片，八角3个，桂皮2小块，白蔻8颗。 调料：盐4克，味精2克，鸡精3克，料酒15毫升，藤椒油10毫升，白糖、高汤、色拉油各适量。 制法： 1、将草原肚治净，老姜拍破。 2、深锅中加足量清水，放入大葱、拍破的老姜、料酒、盐、干辣椒、干花椒、香叶、八角、白蔻、桂皮等，一起煮开后放入草原肚，中火煮60～70分钟。 3、捞出草原肚，浸入冷开水中漂凉，捞出沥水后切成丝。 4、窝盘底垫上汆水后的贡菜，将草原肚丝摆入盘内。 5、炒锅中入油烧至七成熟，放入香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、姜米、蒜米炒香，加入适量高汤，用小火熬10~20分钟，滤渣即成蔬菜汁。 6、熬好的蔬菜汁中加入藤椒油、盐、味精、鸡精和白糖进行调味，淋在草原肚上并摆上鲜青花椒和青红椒圈。 7、最后炒锅入油烧至八成热，起锅淋在上面激香即成。 喜沙肉  材料：猪肉、糯米、豆沙、姜、醋、白糖 做法： 1、糯米提前4小时泡发好，猪肉洗刮干净备用。 2、锅里放水，下肉，把姜拍散同煮至七成熟。 3、捞起来，皮朝上静置十来分钟，把肉皮晾干。 4、取一小碗，倒三勺醋、一勺糖，充分搅拌，让糖完全融化在醋里。 5、把糖醋抹在皮上，要边抹边搓，尽量让糖醋附着在肉皮上。抹好糖醋后，静置一小时以上，让肉皮充分晾干。 6、炒锅放油烧至七成熟时，将肉皮向下放进去炸一分钟左右。 7、炸好的样子，还不错吧。 8、切成大片，中间切一刀，不要断掉。 9、将豆沙塞出肉中略压。 10、肉皮向下码在碗中。 11、糯米沥干水分，撒在肉上，缝隙需要填满。 12、高压锅烧开水，将碗放进去，大火蒸40分钟。 13、用一个大盘子翻转，撒上白糖上桌。 重庆家常炒鳝段  材料：黄鳝，洋葱，青椒，蒜片，生姜片，四川豆瓣酱，料酒，酱油，花椒粒，葱段 做法： 1、黄鳝冲洗后切段，洋葱切块，青椒切块，蒜切片，生姜切片备用。 2、炒锅放油，入花椒粒炸出香味，放入蒜片、生姜片炒香，倒入鳝段翻炒。 3、炒至鳝段变色，加适量料酒再翻炒至肉熟，放入豆瓣酱、少许酱油继续翻匀。 4、加入洋葱和青椒翻匀，最后加少许鸡粉调味后，放葱段翻匀起锅即可。 生焖烧椒鸡  原料：仔公鸡块800克，烧椒段200克，香葱段100克，大蒜、葱段各少许。 调料：豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。 制作： 1、锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。 2、揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。 山寨婆婆鱼  材料：鳜鱼750克，四川大巴山野山菌280克，鹃城豆瓣酱、特制香辣红油、料酒、牛粉、盐各适量 做法： 1、将鳜鱼取净肉，打成鱼片，用盐、料酒、生粉码味上浆，汆熟。 2、锅中下油烧热，加调料炒香，入鲜汤、野山菌烧熟入味，放盘中打底。 3、将汆熟的鱼片收汁入味，淋红油，放于野山菌上即成。 盐煎肉  原料：猪腿肉350克（去皮），蒜苗100克，郫县豆瓣25克，白糖5克，料酒10克，永川豆鼓10克 制作： 1、将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片，蒜苗切成4厘米长的节。 2、锅炙好后，放油烧至４～５成热，下肉片炒至吐油，微卷起时，随即下盐、料酒、姜稍炒，继放豆豉、豆瓣下锅，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗炒均，起锅即可。 特点：干香滋润，家常味浓。 提示：炒肉时须控制盐分量的掌握，重了肉质吐水过多，影响口感与味觉。 解析：盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口，它与四川著名的菜品回锅肉相比较，有着异曲同工的绝妙之处，就其口感而言，回锅肉香糯适口，盐煎肉酥香化渣，肉质细嫩，因烹制时须加入少许油料，再配合食盐的烹炒，使其肉质在快速烹饪之时，迅速脱水而外酥内嫩，再辅以辛香的家常调味料，成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。 剁椒鱼头 材料：鱼头1个（胖头鱼的最好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量。 做法： 第一步：准备食材。鱼头1个（胖头鱼的最好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量。 第二步：将鱼头切成两半（我是让卖鱼的大叔帮忙切开的），然后清洗干净。接下来用厨房纸巾吸干鱼身上的水份，再里外匀均的抹上1勺盐、2勺料酒、1勺鸡精、半勺胡椒粉，再放一些葱段、姜片腌制15分钟。 第三步：把葱段、姜片、蒜片铺在盘中备用。 第四步：将腌好的鱼头放在盘中。 第五步：往剁辣椒中放入一点点姜末拌匀。然后把剁辣椒匀均的铺在鱼头上。 第六步：开水上锅，蒸10分钟，然后关火焖2分钟。（时间主要根据鱼头的大小来定） 第七步：将鱼取出，撒上少许蒜末、香葱末。 第八步：锅中倒入适量食用油，油烧到冒烟时关火。 第九步：将热油浇在鱼头上即可上桌。 木桶牛肉 原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。 调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。 做法： 1.牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟， 2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。 3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，4.用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。 子姜鸭 材料：新鲜宰杀的鸭子1只，子姜半斤，冰糖，花椒，盐，生抽，老抽 做法： 1.鸭子收拾干净，切块，用开水再次烫去血水，沥干 2.干锅放入烫洗后的鸭子中火翻炒，炒出的水分铲出来不要，水分炒干即可。炒干水分的鸭子盛出备用 3.子姜斜切大片 4.炒锅洗净，放少量油，放入鸭子继续中火翻炒，炒至鸭子出油后，加入子姜同炒 5.加入冰糖、老抽，翻炒至鸭子上色 6.加盐、生抽和清水没过鸭子，加数粒花椒去腥，鸭肉焖至自己喜欢的软烂程度即可 米椒跳水蛙 原料：牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量 做法： 1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。 2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。 3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。 乐山辣子鸡 做法 1. 家养土鸡一只，或者三黄鸡，剁成3厘米左右的块洗净控水备用。 2. 将剁好的鸡块放入碗中，加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克，料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟。 3. 大葱10克切段，姜10克切片，红干椒20克剪成节，红花椒10克，备用。 4. 锅内烧少许油，八成油温下入腌好的鸡块，炸至金黄、外焦里嫩，捞出控油。 5. 锅内留油少许，下入花椒粒、葱段、姜片爆香。 6. 然后再下入干辣椒节，炒至颜色红亮、酥脆出香味。 7. 这时下入炸好的鸡块煸炒，撒少许盐、味精、白糖炒匀，撒入熟芝麻即可。 8. 这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。 回锅肉 原料：猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克 制作流程： 1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。 2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。 干锅牛蛙 原料：牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克 花椒5克 姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量 制法： 1、牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。 2、锅里注色拉油烧热，投入牛蛙块滑熟后，倒出来沥油待用。 3、锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。 小米虾丸 原料：虾肉泥100克、猪肉末250克、小米200克、蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量 制法： 1、把虾肉泥和猪肉末纳盆，拌和均匀后，再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁，随后挤成虾肉丸子，入沸水锅煮熟待用。 2、把小米熬成稀粥，加入盐、鸡精和味精调好味，出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸，最后点缀上蟹子便好。 |
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