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齐国故都临淄有一个回民镇——金岭镇，它是山东省五处少数民族乡镇之一，而且也是山东重要的牛羊肉集散地。 肉一多，吃的方法也多了，金岭的清真饮食业也随之发达起来。大大小小的饭店酒馆都打出清真招牌，厨师们也尽情施展自己的烹饪才华，金岭的全牛宴名噪一时，吃客们纷至沓来，一时间风头竟超过了大酒店。 于是一帮与我有着共同喜好的吃客，在一个周末的中午结伴来到金岭。 金岭镇很小，但沿街的饭店酒馆到不少，在当地老乡的指引下，我们找到了一家据说是最正宗的乡间小店。小店原来是一家普通的民居改造成的，穿过门头三间平房，是一个宽敞的农家小院，厨房就设在小院的一角，老板的一家就住在这里，一到饭点，他们的卧室便成了餐厅。店里的设施极简单，除了两个大房间有圆桌、椅子外，其余的餐桌全是小矮桌、马扎子，客人一多，桌子便摆到了院子里、马路边上。 尽管卫生条件差了一点，但每天慕名而来的客人却很多很多，从门口停放的众多的小汽车车牌来看，客人们不仅来自当地的区县，很多济南、青岛、潍坊的人们也常常来到这里一吃为快，而且食客中不乏达官名流。 我们找到它时，小店里已人满为患，没办法只好把桌子摆到了后院的墙外。老板是一个四十多岁的中年汉子，站在柜台后面忙得头也顾不上抬，按习惯要点菜，他却告诉我们不用点，只要说几个人就可以。很疑惑的报了人数，不大一会全牛宴就开始了。 煮好的牛肉、牛骨头盛在大大的不锈钢盆里，典型的山东绿林好汉“大口吃肉，大碗喝酒”的风格。 牛排骨、牛棒骨、牛尾、牛肉、牛杂、牛肚、牛腩、牛筋，除了牛肉丸子外几乎都是用老汤红焖的，肉色红润，香气扑鼻。 牛排骨、棒骨都被剁成了不大的块，吃起来很方便，特别是牛棒骨的两骨连接处，牛肉肉质紧实弹牙，牛筋黏黏的糯糯的浓香无比，肥瘦相间的牛排煮的软烂可口肥而不腻。特别值得一提的是牛尾，有一年我和时任交警大队长的董延华先生出差去北京，他在西单一家清真店请我们吃牛肉，那家店做的牛尾好吃极了，可惜数量太少人又太多，大家都觉得遗憾，回来后好长时间都忘不掉那迷人的味道，没想到当年京城的遗憾，竟在这家乡村小店得以弥补。席间有人介绍说，牛尾具有补气、养血、强筋骨的功效，因为它富含胶质，还有养颜美容的作用。牛尾是牛身上活动频繁的一个部位，因而筋多肥油少，低脂肪高蛋白，肉味最鲜美，是牛身上最好吃的一个部位，一大盆牛尾让我过足了瘾。 好吃的不仅是牛尾，牛腩和牛筋也受到大家的欢迎。牛腩是牛腹部靠近牛肋骨处的松软肌肉，它既有筋又有肥油和瘦肉，老汤烧制的牛腩软烂，入口即化，它既不像牛筋弹性十足，又不似肥肉油腻，一口牛腩既有瘦肉又有肥脂，还兼有牛筋的韧劲，很是惬意。牛筋煮的也相当出色，热汤中的牛筋既绵软又弹牙，而且不肥腻，只可惜的是，当牛筋最后一个端上来时，我们几乎已被各色牛肉等填满了肚子，只能浅尝辄止，已无力大快朵颐了。 酒后的饭是刚出炉的满身芝麻的烧饼，酥脆喷香的饼配上美味的牛肉高汤，这顿饭吃得太过瘾了，结账时才知道什么叫物美价廉，八个人吃了一桌牛肉加上酒，花了不到二百元。 美中不足的是牛肉、牛骨做的太咸了，回到家中几乎喝掉了两大暖壶水，撑得晚饭都没法吃了。 一周后与朋友说起此事，撩动了他的胃，再叫上一帮人直奔金岭。 不过这次被朋友安排在了当地一家颇具规模的酒店里，不光是房间的卫生条件和设施上了档次，菜的花色品种也高贵了不少，可再也找不到那粗犷的绿林风格和那口味各异的全牛宴味了。 首先是牛骨煮的不到火候，其次是尝不出高汤的味道，而且品种少了很多，只有牛排骨和牛腿骨，聊起来才知道，这个酒店是镇政府的接待处，老板和厨师端着铁饭碗，自然没人下力用老汤煮肉，当然也不会夜里加班烹制美味了。 我们早先去吃的那家小店，是个体户，老板一家人齐上阵，为了留住客人，自然不会偷工减料。听说开业之初，老板很少能睡囫囵觉，直到现在小有名气了，他还坚持早起晚睡，亲自下厨指导料理。 那天中午的饭菜也不都是一无是处，红烧牛肉、杭椒牛柳、蚝油牛肉、牛肉丸、麻辣牛肉干、全羊汤，都做得像模像样，服务员极力推荐说酒店的牛肉灌汤包做的不错，果不其然，包子上来后引来一片叫好声。 一个小笼屉里摆着十个包子，个头有鸡蛋大小，洁白的包子的外形十分漂亮，用筷子夹住包子的上口，轻轻的摇晃一下，夹起来放到小碟子里，咬一个小口，慢慢吹进凉气，等馅不太热时，先喝汤尔后蘸上作料吃包子，肥而不腻，咸香可口，味道好极了。 再一问，这包子原来是一对老夫妻用祖传的手艺蒸制的，已有近百年的历史了。怪不得如此美味啊。 一晃几年过去了，不知那家清真小店生意还好吗！也不知那对老夫妇还在做蒸包吗！但愿他们一切如故。 有机会我们一定再去金岭镇。 再去吃全牛宴和牛肉灌汤包。 作者：史宏伟，曾任职淄博电视台。 |
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