“放冰箱里明天还能吃”，餐桌上的剩饭剩菜，到底该留不该留？

小时候，一家人吃饭，难免有些剩余，妈妈总会把剩饭剩菜放进冰箱。那个时候，是钱包的问题。长大了，发现有些菜，放过之后更入味，这些剩菜也会放进冰箱。这个时候，是嘴馋的问题。

现在，人们的生活物质水平越来越高，但中国人每顿的餐桌上，总难免有些剩余，再加上五千年传统的节俭美德深入骨髓，剩饭剩菜留下顿吃的现象，依然很普遍。这种情况，统称”隔夜饭“。

夏天到了，温度一路飙升，消化疾病也进入高发期，隔夜饭菜的问题，又又又开始引发关注。老年人，习惯了节俭，喜欢把隔夜饭菜反复蒸着吃。年轻人，城市里的办公一族，喜欢提前一晚，准备一份第二天中午去公司的爱心便当。

听起来，多么朴素的美德！但凡事有好的一面，即有坏的一面，阴阳好坏总是在瞬间转换。许多新闻平台报道出事件：

隔夜饭菜到底能不能吃？

对于“隔夜饭”的定义：通常认为菜肴放置超过8小时，就算做是“隔夜饭”。这与两种物质有关，硝酸盐和亚硝酸盐。一个有“亚”字儿，一个没“亚“字儿。

说这是两种物质，其实挺不严谨，因为它其实是一种物质。是啥关系呢？基本可以定义为父子一体关系。也就是从一种物质变成另一种物质，类似的现象比如：蚕虫变蝴蝶，对，就是这样。

物质的转变需要一种催生物，叫还原酶。硝酸盐本性老实，它本不想惹事，关键是这个风趣调皮的还原酶，时间一到就找硝原形，然后就闹出个亚硝变形。

用句大白话说：就是硝酸盐与还原酶合作起了反应，才有了亚硝酸盐。

这个亚硝酸盐，可比它爹坏多了，它可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害，它还是致癌物质，摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g甚至可致死。

看着够毒！但，幸好，这哥们儿使毒有底线，只要不犯他，它也就好好待着不犯人。有人认真研究过它的指标，看下表：

与“隔夜饭”现象相似的还有千滚水、隔夜水。知乎上，有人用千滚水和隔夜水做了测试，以此来检测水在过度煮沸和隔夜的情况下，亚硝酸盐的指标变化。

———— 千沸水试验 ————

一壶水持续煮沸了8个小时，每2个小时取一次水样，共计获得12个水样。

结论：自来水和桶装水在煮沸8小时的过程中，亚硝酸盐的含量始终小于测定低限（0.001 mg/L），看图：

这么看来，还真没必要这么担心了。

那么网传的“隔夜饭菜会致癌”又从何说起呢？

杭州市第一人民医院城北院区营养科的张佳颖医师介绍，网传“隔夜饭菜会致癌”并非毫无道理：隔夜饭菜保存不当会产生致癌物亚硝酸盐。而细菌是产生亚硝酸盐的基础，因此要想保证隔夜菜的安全，就得抑制细菌的生长。

原来，隔夜饭的杀手是细菌！

如何科学处理隔夜饭菜？

张佳颖医生强调，要想隔夜饭菜保存得科学、吃得安全，需要做好三个方面：

❀ 保存环境

要做到低温和清洁。低温的环境，可以抑制大多数细菌繁殖，防止食物变质。确保环境清洁，可以减少食物受到环境污染的可能。

❀ 保存方式

要做到提前预留和密封分装。最好是在饭菜刚做好时，就预留出准备隔夜的食物，这样未经翻动的食物减少了与各方面的接触。荤菜、素菜和汤水要做到分装、装盒或用保鲜膜密封，避免各种交叉和污染。

❀ 食用方法

最好在食用前再进行一次高温处理。高温可以有效杀菌，初次高温烹饪的食物，食用前再进行一次高温处理，可以把食物中的细菌数量降到最低。

张佳颖说，像白领比较喜欢做的便当，基本符合了以上三个方面，即低温清洁的保存环境——放入冰箱，正确的保存方式和食用方法——专门准备，密封分装存放，食用前用微波炉加热。所以便当虽然也“隔夜”，但相对来说比较安全，少有听说吃便当吃坏肚子的情况。

哪些食物不要隔夜食用？

❀ 叶菜类

蔬菜中硝酸盐含量较高，长时间放置后会转变成致癌物亚硝酸盐，因此叶菜类食物建议现做现吃。

❀ 凉拌菜

有的凉拌菜未经高温烹饪，也就是没有经过加热杀菌，更容易造成细菌滋生。所以凉拌菜受卫生条件影响比较大，要注意选择新鲜的食材和清洁的餐具，尽量现做现吃。

❀ 海鲜和水产品

海鲜和水产品本身特别容易被微生物污染而变质，如果加热不充分即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。

张佳颖最后提醒，尽管正确的方法可以尽可能保证隔夜饭菜的安全，但并非万无一失，隔夜饭菜一旦出现变色、异味、酸味等明显变质迹象，都不能再食用。部分肠胃功能较弱的老年人和疾病患者，也要尽量少吃隔夜饭菜。

说到这儿，美美有啥建议呢？

提醒注意：隔夜饭菜不是放进冰箱就高枕无忧，如果不注意冰箱的清洁和食物的密封分装，也容易造成一些细菌在冰箱内繁殖并污染食物，如比较能抗冻的李斯特菌等。所以保持冰箱的清洁非常重要，尤其当冰箱中出现异味时，更需引起高度重视。

因此，美美的建议就是：家中常备酸化水消毒液，可用来擦洗冰箱，保持冰箱清洁，也可以在剩下的食品保存前喷喷，减少隔夜菜的细菌生成！