 菌菇西冷牛肉卷 亮点：香芹、洋葱等素香料先入烤箱中烤香，再和大量广东米酒同熬，使铁板汁极具特色。 原料：国产西冷牛肉250克，西芹100克。A料：鲜香菇50克，笋尖50克，胡萝卜50克。 调料：安可牌黄油100克，盐4克，味精5克，黑胡椒粉10克，自制铁板汁50克。 制作： 1、将西冷用切片机切成厚2毫米大片。将A料切细丝，加盐、味精、黑胡椒粉、黄油80克炒熟备用。西芹去皮切长16厘米、宽1厘米的条，飞水过凉垫底。 2、牛肉片加炒好的A料卷成12卷。取不粘锅，下黄油20克，将牛肉卷两面略煎，下铁板汁、加水100克小火烧3分钟至牛肉嫩熟出锅装盘，锅内汁收浓浇在牛肉卷上即可。 铁板汁：广东石湾米酒2瓶，家乐精装蚝油600克，胡椒粉30克，白糖250克，生抽王450克，香草粉5克，五香粉2克，特鲜味精150克，海鲜酱2瓶，番茄沙司1瓶，桂林辣酱1瓶，香糟卤40克，香油50克，干椒丝10克，红油400克，干葱蓉50克，土芹菜400克，胡萝卜 300克，洋葱200克，生姜200克，高汤250克。 制法： 1、土芹菜、胡萝卜、洋葱、生姜入烤箱烤香或用油炸香后，锅上火烹广东米酒倒入烤香的香芹等料小火熬至米酒自燃，离火，锅中火灭时即可，此时汤中只有酒香和菜汁的香味，没有一点酒精的刺激味，酒香浓郁，离火取汁备用。（注意熬制此汁时锅一定要放到安全的地方，注意防火！） 2、另起锅入红油和香油倒入干葱蓉、干椒丝炒香，放入桂林辣酱等其余调料和熬好的香料水小火熬至汁浓时，下入高汤烧开，放入香草粉、胡椒粉、五香粉和味精拌匀。  鸡汤杂菌煲 特点：菌味浓香鲜香，回味十足，入口香脆爽口。 主料：白木耳50克，鹿茸菌50克，虎皮菌50克，白蘑50克，鸡腿菌50克，杏鲍菇50克，虫草花25克。 配料：五花肉50克，土鸡2斤熬汤。 调料：盐10克，味精5克，胡椒粉5克。 制作方法： 1、将所有菌洗净去蒂，白木耳、鹿茸菌、虎皮菌泡发待用，白蘑、鸡腿菌、杏鲍菇切片待用，虫草花用冷水泡好。 2、锅倒油，下五花肉片煸炒出香，加白木耳、鹿茸菌、虎皮菌、白蘑、鸡腿菌、杏鲍菇翻炒，入虫草花，倒鸡汤焖制。 3、盐、味精、胡椒粉调味，出锅即成。  滚石煳辣鱼 这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。 制作： 1、净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。 2、把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。 3、先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。 4、江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。 5、净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油，待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。 说明： 1、自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的，也可以根据当地客人的口味自行调味。 2、这道菜是利用高油温将鱼肉制熟，因此油温一定要达到八成热或以上温度。 3、芋头块可煮熟，也可蒸熟。 4、最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。 5、也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。 |
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