【原】川湘融合菜

补气固原珍三宝

原料：

牛宝68克、牛蹄筋100克、牛鞭110克、海鲜酱5克、排骨酱8克、辣妹子酱5克、牛肉酱6克、蚝油3克、薄荷叶、八角、香叶、干辣椒节、盐、花椒粉、老抽、鸡油各适量

制法：

1.把牛宝、牛蹄筋、牛鞭分别治净并改梳子花刀。将牛蹄筋、牛鞭放入高压锅，加入八角、香叶、干辣椒节、盐、花椒粉，掺入适量清水，压制约40分钟，关火待用。牛宝则下入开水锅里稍微烫煮至熟，捞出来沥水。

2. 往净锅里加入鸡油烧至两成热，加入海鲜酱、排骨酱、辣妹子酱、牛肉酱、蚝油、老抽炒香，放入压好的牛蹄筋、牛鞭及煮好的牛宝，稍微烩一下，最后收汁，装盘时用薄荷叶点缀，即成。

 茶香红烧肉

这里用到的猪肉为泸州产的一代黑猪肉。较之“二代”猪肉，一代黑猪肉在口感和口味上都要胜出一筹，猪皮所含的胶质更重。猪肉的烹制稍微复杂些，要先焖制成红烧肉，再下油锅炸制，最后和酥茶叶一同翻炒成菜。

原料：

黑猪五花肉15000克、铁观音茶叶10克、干辣椒段、姜片、葱节、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荆条辣椒节、八角、草果、山柰、冰糖、生抽、天然红曲米、鸡粉、雪花生粉、鸡油、大豆油各适量

制法：

1.首先是提前批量焖制红烧肉。把黑猪五花肉下入开水锅里汆水，捞出来改刀成2厘米见方的小块。往锅里倒入大豆油烧至七成热，把五花肉块轻轻拍点雪花生粉，下入油锅炸至表面色金黄，且肉表皮呈虎皮状，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、葱节、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荆条辣椒节炒香，放入炸过的五花肉块煸炒，下入八角、草果、山柰等香料，加入适量的冰糖、生抽、天然红曲米、鸡油等，小火焖约1.5小时，取出五花肉块待用。

3.把铁观音用开水泡开后，捞出来沥水。锅入大豆油烧至八成热，下入泡开的茶叶稍炸至酥脆，捞出来沥油。另把焖好的肉块拍匀生粉，下油锅炸至表皮酥，捞起来沥油。

4.出菜时，按照一份菜的量取料。锅留底油，投入干辣椒段，倒入约300克沥过油的肉块，加入少许鸡粉调味，放入酥脆的茶叶翻炒，起锅装盘即可。

 升钟湖脆脆鱼

原料：

升钟湖鲫鱼1条（约175克）、 冰糖5克、白糖2克、十三香、黄酒、醋、大豆油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净。往锅里倒入适量大豆油烧至七成热，下入鲫鱼炸至酥脆，倒出来沥油，改刀成块后，在盘里摆成整鱼形。

2.往净锅里放入适量的冰糖、白糖、十三香、黄酒，中火熬至浓稠，其间勾入少许的醋，走菜时淋在鲫鱼面上，稍加装饰，即成。

菊花虾排

早年的孔府厨师将尼山湖（即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊）所产的野生虾剥成凤尾状，串到牙签上，挂糊油炸，肉白尾红，摆起来好似一朵菊花，优美典雅。

制作：

1、尼山湖虾或微山湖虾300克去头，剥掉虾身处的外壳，仅留尾部两节外壳成凤尾虾，每6只虾尾巴对齐串入一根牙签，加入适量葱姜丝、花椒水、料酒、盐腌制入味。

2、蛋清3个打发，加入淀粉80克调成雪丽糊；虾排吸干水分，拍生粉，提着尾巴给虾肉部分蘸上雪丽糊。

3、将蘸过雪丽糊的虾排放入四成热油中炸至浮起成熟，捞出后控油，抽掉牙签，摆盘即可上桌。

 鲜豆掌中宝

原料：

掌中宝200克、新鲜蚕豆米150克、香辣酥100克、糯米粉、脆炸粉、盐焗鸡料、盐、料酒、味精、色拉油各适量

制法：

1.把掌中宝治净后，纳盆加盐、味精、料酒、盐焗鸡料、糯米粉和脆炸粉拌匀，腌入味后才下入油锅，炸至酥脆便捞出。另把蚕豆米纳盆，拌上脆炸粉后，也入油锅炸至酥脆便捞出。

2.锅里留少许底油，先投入香辣酥炒香，再倒入炸好的掌中宝和蚕豆米，翻炒均匀便出锅装盘。

 姜辣鱿鱼

原料：

鱿鱼花300克、生姜片30克、干辣椒节20克、自制酱料20克、薄荷叶、料酒、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鱿鱼花下入加有料酒的沸水锅里飞一水后，捞出来再入四成热的油锅里过油。

2.锅留底油，先下生姜片炒出香味，再下入干辣椒节和自制酱料稍炒，稍后放鱿鱼花并加少许的盐、味精一起翻炒匀，装盘时以薄荷叶作点缀即成。

说明：这里的自制酱料，是取排骨酱、海鲜酱和柱侯酱，并且是按一定比例入锅炒匀而成。

梅子酱小排

制法：

1.把猪排骨斩成节，用清水冲漂去血水后，捞出来沥水并加盐、料酒和姜葱腌渍入味，然后投入热油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，放入冰糖炒至翻泡后，掺适量开水制成糖色，再下入盐、白醋、梅子酱、番茄沙司、叉烧酱、冰糖和味精，并放入炸过的排骨节，转小火烧制20分钟至入味，然后淋入陈醋，继续收至汁水浓稠时，撒匀熟芝麻。出锅晾凉后，用筷子搛于石板上，点缀上拉丝糖和红樱桃，即成。

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