 “涮”的主动性 涮锅这种传统饮食方式，在很多人看来算是最简单、便捷的了。一涮就得，蘸了就吃，酣畅淋漓，好不痛快！ 但在会吃的人眼里却正相反，——涮食的讲究是相当专业复杂的，甚至于通过涮锅能够看出一个人在吃上的品味。 那复杂在哪儿，专业在哪儿呢？回答这个问题之前请你设想这样一个场景： 您进饭馆入座，拿起菜单，“来个'糖醋里脊’，芡要薄挂，肉要嫩，别炸老了。对了，还有那糖醋汁，别弄酸了，要偏甜口儿的，——别拿番茄酱糊弄事儿啊……” 如果下单的正是厨子本人，客气的可能会说：“嘿嘿，您讲究！我这儿做不了。” 不客气的可能把围裙往桌上一摔，“自个儿做去！” 这说明什么？说明在“点选成品菜”这种主流的饮食方式中，食客对于菜品的最终味道往往只能是被动接受。做成什么样吃什么样，你可以选择不吃，但不能左右厨子怎么做，——后厨充其量能给您掂对个“少放味精，不加香菜”什么的，到头了。 当然，鉴于烹饪技术的门坎儿较高，大部分人其实也没有干预烹饪过程的需求。 相反，涮食是鲜有的几种需要食客自己把控食材生熟、老嫩程度，甚至最后蘸料多寡的饮食方式。相对于“点菜”而言，涮食在对食材最终味道的把控上具有了空前的主动性，这基本上也是它所独有的。 也正是这种主动性，使得那些讲究的吃家儿把涮食技术的复杂程度大大地提升了，——从另一个角度看，也是增加了进食过程的乐趣…… 你要先熟悉涮材：是肉类、是蔬菜、是块根，还是内脏、是粉条、是菌类，它们的熟化过程都各不相同。再具体到肉，是上脑、是三叉、是黄瓜条，虽都是羊肉，但味道口感却有着微妙的差异。 还有这蘸料，就以京城涮羊肉的麻酱小料为例，为什么以芝麻酱打底，为什么要配酱豆腐、韭菜花，这都是有说道的。 韭菜花是为了平羊肉的膻味，但韭菜花大都较咸，不能多放。这酱豆腐是发酵食品，带着那么一股子独特的醇香。加它就是为了提升这蘸料的醇厚感。 有人嫌贵，用花生酱代替芝麻酱。殊不知这涮食的羊肉主要是以瘦肉为主（羊尾油倒是肥美，但太腻了，吃不了几口的），没有了芝麻油脂的加持，在花生酱里这羊肉也就显得多少有些寡淡了。当然，这还是要“嘴刁”的主儿才能吃得出来。 京城的麻酱小料里还有一味点睛之笔，那就是“虾油”，——而且它也只有用在老北京涮肉的麻酱小料里才能显出它来。 点几滴虾油，就是为了有个海味的鲜美。而且几滴足矣，多了就咸啦。 那涮得的羊肉蘸上滴了虾油的小料，一入口：食草动物脂肪的饱满、劲道裹挟着一种若有若无的海的鲜美，那微妙的层次感，——绝了！ 但要知道，这微妙体验若是放在那些重口味如重庆火锅、咖喱火锅里，是断然感受不到的，——被湮没了。 当一碗儿料正味足、配伍得当的小料调得，往跟前儿一放，您打鼻子这么一闻，——嗯，对啦！ 其实后来兴起的香油蒜蓉小料也很不错，在香油的浸润下蒜蓉的辛辣、刺鼻褪去了许多，反倒有一种别样的爽口。如果您吃久了麻酱小料的厚，那可以试一下香油蒜蓉的爽。 怎么样，有意思吧！别急，这还没开涮呢。 涮 煮 之 别 开涮之前，还得讲点儿理论，——您要是顶不住了，先啃个麻酱烧饼垫补垫补。 就说这涮、煮的区别吧： 涮，形象的说更像是在开水里把涮材“焯”熟，断生即出。 煮么，准确的说就是把涮材扔开水里熟透了算，而这也很可能意味着，——老了。但这也正是大部分人觉得涮锅简单的地方：一盘子肉、菜、粉条子，往锅里那么一倒，用筷子扒拉开，煮一会儿，——得，熟了，吃！ 而实际上，都老了：肉嚼着费劲，菠菜煮没形了，粉条么，也都煮没了…… 那这是为了吃个啥呢？ 顺便说一句，羊全身不同部位的肉质口感各有不同，但煮老了也就差不多都一味儿了。这也是很多人分不出好赖肉的主要原因，——不会涮，不会吃么。 生 熟 老 嫩 要想跟涮锅里吃出个好来，您就得对这各种涮材的属性及其生熟老嫩有个认识。 生熟之间，往往只在刹那。 老嫩之别，通常不过须臾。 食物最佳的本味口感，往往呈现于食材由生转熟的瞬间，而对这个瞬间的掌控则是需要功力与专注的，但前提还是意识，——您都没有意识到这个瞬间的存在，何谈控制呢，何谈最佳的口感呢。 对这瞬间的把控，也是有玄机的：欠则腥，不管是肉腥还是菜腥；过则老，不管是肉老还是菜老。 肉老就不说了，嚼着发柴。用我一亲戚的话说，“这白菜都煮得没魂儿了，一口下去嚼都不用嚼……”这肯定也是老了。 那一口恰好断生、老嫩适度的涮材究竟是个什么味道呢？ 用“标准开汤”的术语来说，那就是“标准口感”，这款食材的“标准口感”。当然，也是“最佳口感”。 人类开始食用熟食的一个重要原因就是其更容易消化，但同时熟化的过程也必将破坏食材原有的一些营养。 你可以这样理解，食材全生的状态下营养含量100%，但不易消化吸收；熟化到一定程度后，开始易于消化吸收，但营养受到了一定破坏；再到熟化的极端状态，碳化，糊了，营养也随之消耗殆尽。 所以说，断生的刹那正是食材易于消化吸收的营养最为丰富饱满的瞬间，换句话说就是这款食材的“致味时刻”，再换句话说就是积极信息量最为充盈的阶段。 如果是肉类食材，那各种的丰腴、鲜美将充斥你的口腔；如果是蔬菜类食材，那各种植物纤维里所蕴含的糖原、淀粉、氨基酸，以及各种微量元素所导致的各种风味特点，也将浸满你的味蕾。 那时你可能才会领悟到老天赐予你这些食材，是有多么的美好！！ 你会对冥冥之中的天地万物，乃至于你嘴里的那口食物，都满怀敬畏，心生感激…… 蘸 食 姑且当你已将食材涮至断生，临到入口前这最后一步“蘸料”，也是有学问的。 我时常见到有人将涮得了的二钱羊肉片儿在料碗里那么一和搅，哩哩啦啦蘸出足有二钱半的料来，往嘴里那么一放，——美！ 我多了句嘴，“什么味儿啊？” 人家三嚼两嚼咽下这块肉，“麻酱味儿啊！” “看着就香！您继续！”我心说话，您要就是吃一麻酱味儿，那还点那么多涮品干嘛，直接盛两碗小料儿㧟着喝不就完了。 正确的蘸法是： 空出一干净的小白瓷盘来。用小勺舀出一勺小料，在盘面上划一横画，宽度两三公分即可。 涮得的肉片沥干水，趁热竖铺在这横画上，压着下面的小料。 再用筷子从肉片的上下两端夹起，将蘸有小料的底面夹在中间，入口咀嚼。 注意，小料夹在肉片中间这是个关键。它决定了你味道审美逻辑的正确性： 我们的目的其实是为了吃食材的味道，而小料则是为了彰显突出食材味道的配搭，所以决不可喧宾夺主。而当这样的一片肉入口后，最先接触到你味蕾的正是食材，而非小料。食材的滋味特点在你的咀嚼过程中首先绽放出来，继而蘸料的滋味才飘然而至，既没抢了风头，还将食材的味道烘托得更加锦上添花。 而这一切，都将发生在你我的嘴里…… 当你真正领悟了涮锅的真谛，纵览一顿涮下来，十几款乃至几十款涮材次第登台、各献其味，那是怎样的一种奇妙体验哪~~ 到了，你吃得不一定多，但满足感、愉悦感却一定不少…… 锅 式 对 比 市面上流行的锅式除了京城的铜锅涮羊肉，就要数四川的重庆火锅了，透着那股子热辣！此外还有一种不太常见的锅式——什锦锅子，盆锅里面码好了一层一层的各种涮材，荤素山珍，腊卤海味，不下二十种。再有就是近几年才兴起的红焖羊肉、羊蝎子、火锅鸡，先喝汤吃肉再涮其他。对了，还有麻辣烫一类。 它们主要的区别又在哪里？我试着分析一下。 北京涮肉大都用的是铜锅，而其他则是以盆锅为主。本质区别就在于一个是“圈水”，一个是“盆水”，——这是我给起的名字，——两者的受热方式不同，铜锅的火力在圈水的中间，受热均匀、火力足，再加上圈水本身水量就少容易烧开，滚水的持续性强，就算食材塞满了那水还能保持沸腾。 这有何好处？这恰恰应了烹饪中“急火快炒”的说道：食材在高温的炒锅内翻炒，表面迅速熟化，形成了一层封闭的保护膜锁住了食材内部的汁水，以获得最香嫩饱满的口感。如此做得的菜品，不论荤素，入盘之后个顶个挺实。反之如何，各位可以一试。 这涮肉也是，持续的滚水里涮出来的肉片，夹在筷子上你都能感觉出它的弹劲儿和挺拔！而温水里出来那肉可就都塌了，吃在嘴里有种爱烂不烂滚刀肉的意思。不光是肉，涮菜也如此。 顺便给您提个醒，这切好的肉卷之所以能摆出各种立体造型，权因为它里面的汁水都给冻着呢。一旦化了，必然要流失一些水分，这些肉也就全趴盘底上了，涮出来的口感也必然不是最佳。想涮出最饱满、滋润的口感，您还真得趁着这肉卷没化的时候下锅开涮。所以这肉不着急点太多，快吃完再点，现切。 回来再看这盆锅，它的火力在盆底，而且水量大，较容易出现上面说到的火力不足，都下涮材汤就不开了的情况。红焖羊肉、羊蝎子、火锅鸡就都属于这一类。它们的最大特点是锅里自带的汤好喝、肉好吃，但涮起食材来，那味道真的不敢恭维。除了刚说的原因，还因为这几种锅式大都是厚味的汤底，甭管您是羊肉汤还是鸡肉汤，总之味道是极重的。这种汤底涮菜，多少都会遮蔽一些食材的本味儿的。 所以吃这几种锅式我们大都是选择续汤、添肉而不会再点什么涮材了。 需要单讲的是这“川锅”，也就是大家熟悉的重庆麻辣火锅。它的汤底是牛油，里面再搁满了辣椒、麻椒。吃不了辣的闻闻就能呛你一跟头！ “川锅”就属于盆锅，汤量也很多，但它却不大会出现火力不足的情况，——因为它的汤底是牛油啊！牛油的沸点在200℃以上，所以一旦开了持久加热就不大容易停沸。 这个说一句就成，不是重点。重点是“京锅”与“川锅”所选涮材的不同，这里边也是大有学问的： “京锅”选择是涮制各种牛羊肉、蔬菜、块根、冻豆腐、杂面、水饺一类，汉民也会加涮一些猪肉类食材。 “川锅”则会选择涮制毛肚、百叶、黄喉、鸭肠、鱼滑、血制品一类，蔬菜则以豆芽、海带苗为主。 看出来没有，核心区别就是一类是“浸味”的涮材，另一类则是“挂味”的涮材。说白了，就是一类吸味，一类不吸味。显然，京锅选择的大都是浸味的涮材，因为京锅大都是清汤底，没什么过于浓重的滋味，食材吸收一些汤汁也能徒增滋润之感。而川锅则一定要选择“挂味”而不吸味的食材，因为其汤底除了辣椒、麻椒之外，还加有大量的盐。真要涮片羊肉片进去，——咸辣之极。所以他们选择涮制动物内脏这类组织结构特殊，不浸味而只是在其表面薄薄挂一层汁水的食材。当然，你若是觉得不够刺激还可以蘸以干辣椒为主的干碟。 对照之下，您是否发现自己此前吃错了许多呢…… 总 结 说得差不多了，总结一下： 涮锅最大的特点就是食客要自己对涮材的生熟老嫩以及蘸料的调配进行主动把控，这也是他区别于主流“点菜”方式的根本区别。 涮锅之所以有那么多款涮品，目的就是要涮出并吃出这各种食材断生之时丰富多样的“最佳口感”，——当然，这需要技术。 不同的锅式对应不同的需求，您要想吃个食材的本味，那就选“京锅”；您若能吃辣还想刺激些，那就是“川锅”了；您若想吃个特色风味，红焖羊肉、羊蝎子、火锅鸡什么的也都是个不错的选择。 涮锅的难易二重性使得品味两级的人们都选择了它，于是它便有了最为广大的受众。而您既然看到了这儿，那就争取吃出个好来！吃出个涮锅的哲学~~ 上面这我都讲了，您按图索骥吧！！ 我是空山，诸位吉祥 |
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