最近持续高温天气，家人的胃口都不好，唯独油炸的食物才能提起胃口。炸过的食物外酥里嫩，鲜香美味，也难怪大家都爱吃。 外面卖的鸡排、鸡腿等，味道虽然不错，但质量不太放心，我喜欢自己在家炸一些东西吃，干净又卫生。猪肉不是降价了吗，正好买一些做炸酥肉，吃起来酥脆鲜香，还有营养，大家爱吃炸酥肉吗？ 很多炸鸡店也开始卖炸酥肉了，一份20元，太贵了，而且分量不多，不如自己做。 做炸酥肉简单吗？猪肉切成片或条，裹上面糊炸熟就行了。说起来简单，想做好就没那么容易了。很多人都做过，不是口感不酥脆，就是放凉后变软，其实都是面糊没调好。 做油炸食物，口感好不好，面糊是最关键的，面糊怎么挑？不就是面粉加点盐，再打一个鸡蛋，倒入清水搅成糊吗？可没那么简单。今天我和大家分享做炸酥肉的技巧，喜欢吃的朋友快学学，保证外酥里嫩，鲜香多汁，总之就是好吃。 【正宗川味炸酥肉】 准备五花肉、鸡蛋、大葱、生姜、花椒、食盐、生抽、食用油、白酒、面粉、淀粉、胡椒粉。 【做法】 第一步、做炸酥肉，想要口感好，应该选用肥瘦相间的五花肉、前腿肉，也可以用里脊肉，但口感要差一点，五花肉洗净后切成1厘米宽的长条。 第二步、锅里倒入一些干花椒，开小火把花椒炒香，盛出用工具捣碎，不用磨成粉，带点颗粒口感更好。小酥肉好不好吃，花椒是“灵魂调料”，炒过的花椒香味更浓，用来做炸酥肉口感香酥，少了它味道就不正宗了。 第三步、肉条加入适量花椒碎，再加入食盐、生抽、葱姜汁，倒入一勺白酒，用手抓拌均匀。 技巧：猪肉需要腌制后才能炸，有去腥提香的作用，白酒的作用可大了。白酒能让酥肉酥脆可口，放凉后不回软，很多人就是没加它。 第四步、碗里加入面粉、淀粉，比例是1:2，再打一个鸡蛋，加入适量盐、胡椒粉，把剩下的花椒碎倒进来，倒入适量清水，用手抓拌均匀，用筷子搅容易有面疙瘩，不够细腻均匀。 技巧：调面糊时，不能只用面粉、鸡蛋，还需要添加淀粉，最好是红薯淀粉，这样口感才酥脆。别忘了加花椒碎，增加颗粒感，口感更上一层楼。面糊的稀稠度也很重要，太稠了口感发硬，太稀了口感发软，能挂在手上，落下时形成连续、不断的线条就行了。 第五步、倒入腌制好的肉条，再次用手抓拌，使肉条均匀地裹上一层面糊。 第六步、锅里倒入适量油，五成热时将肉条一个个放进锅里，炸至颜色微黄后捞出。将油温升至八成热，倒入酥肉再炸30秒，颜色金黄后捞出沥油，酥肉就炸好了。 技巧：炸酥肉时，肉要一个个地下锅，如果一下全部倒进去，只会粘连在一起。想要口感酥脆，不易回软，一定要复炸，时间不要太长，30秒足够了，以免炸糊了。 【大厨有话说】 做炸酥肉，一定要学会调脆皮糊。脆皮糊不能只用面粉，淀粉也是必不可少的，能使外皮酥脆、松散。花椒是这道菜的“灵魂调料”，无论腌肉还是调面糊都要加，才能香酥可口，特别好吃。 |
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