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油炸小酥肉，属于河南、山西等北方城市的特色美食，以五花肉或猪里脊肉作为主肉料，切成长条或薄片，经过腌制再下油锅油炸而成，特点是外酥里嫩，色泽金黄，同时还有惹味的椒麻口味，诱人好吃，也让小酥肉成为很多家庭逢年过节时餐桌上的必备美食！ 油炸小酥肉的做法并不难，主要是油炸面糊的调配最关键，所用的粉料如果搭配不恰当，容易导致炸小酥肉的表皮口感差强人意。 
调制油炸面糊常用到面粉、玉米淀粉等粉料，那么炸小酥肉，挂糊用淀粉还是面粉？都不对，牢记挂糊调法，酥软鲜嫩，小酥肉油炸用的挂糊面糊调配，不能只用淀粉或面粉，单独使用一种，都无法让炸皮达到尝完回味无穷的独妙口感。 只用淀粉挂糊，虽能让油炸美食的卖相更美观，充满酥脆金黄质感，但冷却后容易回软； 只用面粉调配，能对食物起到“保护效果”，油炸出的美食内里肉感娇嫩，但缺点是面煳容易吸油，口感能易油腻； 
所以油炸面煳地调配，更应该是面粉与淀粉一同混合使用，以1:1的比例进行调配，再加入鸡蛋液搅成带有浓稠黏滑质感的面糊，再加入制作小酥肉的灵魂“花椒面”调配，才能让油炸小酥肉，表皮酥脆焦香，内里肉质鲜嫩多汁，椒麻可口。 ◇ 「家庭小酥肉&材料清单」：里脊肉，鸡蛋，盐，花椒，面粉，玉米淀粉，料酒 ◇ 「制作过程」： 步骤1｜花椒下锅干炒熟透，放凉后倒入料理机中，打成碎粒状。 
步骤2｜猪里脊肉切成厚薄均匀的片，撒入适量盐、料酒和捣碎的花椒碎，抓拌均匀，腌制30分钟 
步骤3｜肉片腌制好后，方可开始调配油炸面糊，淀粉和面粉以1:1比例称量好，堆放一起，加适量盐和花椒碎，1~2个鸡蛋。 
步骤4｜充分搅拌，形成带有粘稠质感的流动性面糊（鸡蛋打多了，面糊有点稀~） 
步骤5｜把腌制好的肉片，放入面糊中适当翻拌，让肉片充分的被面糊包裹紧实。 
步骤6｜锅中倒油，并烧至七成油温，轻滑入挂好面糊的肉片，先无需拔动，让肉片先油炸约30秒，让面煳快速炸结痂定型，再用筷子拔动肉片，让其受热均匀，小火油炸至小酥肉表面金黄，炸熟控油捞出，稍微放凉，再复炸一遍，进行摆盘，撒上椒盐，即可品尝。 
炸小酥肉，挂糊用淀粉还是面粉？都不对，牢记挂糊调法，酥软鲜嫩，在家制作油炸小酥肉时，调制的面糊，记得不能只用面粉或淀粉，容易让炸小酥肉的表皮总缺了点口感，两者以1:1调配的面糊，才能足以炸出小酥肉的酥松爽脆质感，放凉了，也不会“回软”，相当好吃，同时还有以下3个烹饪要点要知道： 1、小酥肉独妙的椒麻口味，来自于花椒面，所以调配面糊和肉块腌制时，花椒碎都是必备，炒花椒时，要干锅小炒，炒熟炒香放凉，捣成碎即可； 2、主肉料不管选用五花肉还是猪里脊肉，都要切得大小均匀，油炸不易半生不熟； 3、油炸的油温要高，让小酥肉快速炸熟，表皮才能更酥脆。 |
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