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中国白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的。 在白酒圈，有高粱酒香，玉米酒甜，大麦酒冲，大米酒净，小麦酒糙的说法。因为酿造白酒原料种类的不同，会影响白酒的品质。 常用的酿造白酒的原料主要有高粱、玉米、大麦、大米、小麦等，下面简单介绍一下常用的酿造白酒的原料： 一、高粱 高粱是重要的酿造白酒的原料，很多大型的白酒品牌都以高粱为主要酿造原料。比如：茅台、五粮液、剑南春、汾酒、泸州老窖等。 这是因为高粱酿酒有下面两个优势：1、高粱酿出的酒香味醇厚。高粱含有适量的单宁及花青素，经发酵能赋予白酒特殊的芳香。2、高粱酿酒与其它酿酒原料相比，出酒率很高。高粱内容物多为淀粉颗粒，外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。 二、玉米 玉米是一种常用的酿酒原料，主要原因有两个：1、玉米酿造的白酒味道醇而甜。这是因为玉米的淀粉含量比较高，而且玉米中其它各种成分含量适中。2、玉米在蒸煮时不糊也不粘，有利于发酵。玉米的结构特点为粉结构紧密、质地坚硬导致，因此，玉米的蒸煮时间比较长。 三、大麦 大麦除了是制曲的原料外，也可用于酿酒。大麦禾本科蜀黍属植物种子，含淀粉和蛋白质。大麦粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。其中，淀粉主要集中在糊粉层内，所含的直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。大麦中纤维素占干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷皮中。 不过，大麦黏结性能差，皮壳较多。若大麦单独制曲，则品温速升骤降。因此一般大麦与豌豆共用制曲，有良好的曲香味和清香味。 四、大米 大米也是一种常见的酿造白酒原料，这是因为大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少，有利于低温缓慢发酵。另外，大米在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点。 五、小麦 小麦除了是制曲的原料外，还可用于酿酒。小麦成分中除含淀粉外，还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，这些成分利于发酵酿酒。另外，小麦蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质通过发酵可形成白酒特殊的香味。 以上五种就是比较常见的酿造白酒原料。不过，在白酒酿造时，有时不会采用单一原料发酵，可能会将多种原料混合在一起蒸煮酿造，比如五粮液、汾酒等，这样酿造出来的白酒口感丰厚，回味悠长，形成了自己鲜明的特色。 扫码联系作者 |
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