【原】【卤菜】川味油卤制作

川味油卤制作

四川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜，油卤并非全部用油去卤菜，配方和传统川味卤水大同小异，只不过加大了油脂的用量，这样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，卤菜更易煮熟。

用   料

一、原料准备 

鸭脖、鸭掌、鸭翅

选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。

二、原料处理 

解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度5—10℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

三、卤水配方 

水4000g，干青花椒50g，干辣椒节100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，酵母鲜老卤膏570g，食盐80g，鸡精50g，厚未无穷酵母鲜回香粉30g，冰糖150g，料酒80g，厚未无穷酵母鲜回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。

步   骤

四、卤水制作 

“三步走，一小时”

第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油混合加盖小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。

第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，边下入边搅拌防止粘锅底，加盖小火熬制20分钟。

第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。小火加盖熬制10分钟后即可卤菜。

五、卤制

焯水：将解冻好的鸭脖、鸭掌、鸭翅放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的鸭掌、鸭脖放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制20分钟后放置鸭翅，再卤制10分钟，关火浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

六、后期补料

配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料

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