 主料：鲜猪大肠约3000克。 香料：干辣椒20克、陈皮15克、桂皮10克、八角10克、花椒10克、白芷10克、小茴香5克、香茅草5克、白蔻5克、香叶5克、山奈3克。 配料：葱段80克、姜片50克、精盐50克、胡椒粉10克。 详细加工制作步骤： 1、将新鲜肥肠放入盆中翻过来，加入少许面粉或者淀粉揉搓，将上边的污物吸附下来。然后冲洗干净，在用适量精盐和白醋揉搓一遍，翻过来再次用适量精盐和白醋揉搓一遍，然后用清水彻底冲洗干净，备用。 2、锅中加入适量清水，大火烧开后放入清理好的肥肠，煮3分钟左右，捞出即可。这一步的目的是去除血污和定型。 3、将香料：干辣椒20克、陈皮15克、桂皮10克、八角10克、花椒10克、白芷10克、小茴香5克、香茅草5克、白蔻5克、香叶5克、山奈3克放入盆中，加入高度白酒大约50克，翻拌均匀腌制20-30分钟，待用。 4、锅中加入少许底油，油热后放入浸泡好的香料，小火炒出香味后加入适量清水，再加入焯好水的肥肠，水位不足，就加入直至没过肥肠即可。然后再加入葱段80克、姜片50克、精盐50克、胡椒粉10克，再煮制时肥肠容易漂浮，可以用一个篦子压住，这样可以更好的入味。 一直用小火煮60分钟，关火浸泡40分钟后即可出锅。 注：上色的方法提供两个方法。 1、生抽150克、老抽大约30克，和调味品一起放入即可。 2、炒糖色： 锅中加入少许清水，放入冰糖或者白砂糖100克，再加入少许植物油，一直小火将糖彻底熬化，然后出现密集小泡，过一会出现大气泡，待大气泡过后又会出现小气泡且糖液棕红色时加入适量开水（大约200-300克），烧开后放入锅中即可。 3、此做法可以卤制10斤以内肥肠，多做只需要适量添加精盐和上色材料即可。 |
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