 图: Graeme Kennedy 山西面食大佬——屈启晓在北京的酒店餐厅经历了三次风格上的转变。头两次主打的分别为粤菜和淮扬菜，但均未取得成效。所以第三次，面食大佬选择回归本心，将其打造成了一家山西面馆，且会向食客展示面食表演。上个月，面食大佬告诉我，刚开始做面食表演时，还是上个世纪九十年代的事情了，那时根本没有其他人做这个。而他的灵感则来源于一些展示多种面条的旧影像，还是一名日本研究员给他看的。之后他便决定，这是他要做的事。  △面食大佬——屈启晓  几年前，他创办了一个一年一度的面食节，自己往里投入了200多万人民币用于物流，包括定制了一个巨大的煮面锅，大到可以让100个刀削面师傅同时往里面削面。他熟识山西面食行业里个个有头有脸的人物，也参与了许多开发项目。比如，在大约100公里以外，有座重建的古城旅游区，面条城。里面的商铺老板都会挂上他们与面食大佬的合照。再比如，他的名字让我们成功约上了面食学校的创始人，并能在第二天在学校观看面食表演。  我们马上就能在餐厅的包间里观赏面食技艺表演了。当冷盘铺满了整个桌面时，一位头上顶着两块面团的年轻人，骑着独轮车出来了，并停在了餐桌前。一位主持人站在桌旁，她一边念着开场白，表演者便一边在独轮车上来回摇摆，积蓄动能。只见他飞快地跳上独轮车，双手马上开始削面，面片像被魔法控制了一样从他的头顶飞到桌上，而他还稳稳地骑在独轮车上。显然，这位有好好练习。经过整整一分钟的表演后，他停了下来。我仔细观察了一下，嗯，他还有两只耳朵。  另有一名表演者进来，展示如何将面团吹成一个气球，还有一位则能将龙须面拉得又细又干燥。当他表演完后，主持人拿起打火机点燃了几根细面条，火苗像遇到了灯芯一样迅速向上蔓延。     后来，我们回到了面食大佬的办公房里，在那儿他向我们展示了他的书法功底，和一张宽达四米的超长桌子。他写了一幅关于面条的书法作品，让我带回上海。   第二天我们去了太原的面食学校，正值暑假，虽然很多学生都已经放假了，但还有几位学生留了下来，为演示做准备。同样留在学校的还有两名已获厨师证的面食师傅，他们分别是已具有25年面食经验的芦峰师傅和具有30年面食经验的徐根源师傅。 面食学校隶属于山西盛世餐饮旅游技工学校，这儿的学生会学习一些就业技能，比如电脑编程，也有一些好玩的，如西点烹饪、咖啡制作和山西面食。面食学校是由现任校长刘志娟创办的，成立于21世纪初，在她的带领下，学校每年会有四十到五十名毕业生。 刘校长是名身材娇小但气场强大的女性。她领着我们进了餐厅的厨房，四处指挥着人们做好展示（和午餐）的准备工作。在旁边的一个小屋子内，芦师傅正在为我们准备第一份面条，一份不怎么传统，只是看起来像面条的菜。他将切成扁平条状的土豆裹上面粉，上锅蒸熟，放凉后再与各式香料炒制而成。 △土豆面条 我很欣赏他们对面条的灵活定义，但若是我能辨别得出面前是什么的话，我会更安心一些。比如接下来我们看到了用南瓜面团，菠菜面团和普通面团制作而成的三色猫耳朵面；我也看到了“酒窝面”，是用筷子末端压在一小团面团上，便有了类似酒窝的形状，这是一种会让强迫症感到舒适的面条；还有剪刀面和大刀面，大刀面的不同之处只在于…切面时用的刀特别大；只有一根的长寿面；剔尖儿，是用筷子迅速地在面团上剥离出面条来，并弹进沸水中；包皮面，是一种带馅儿的面条，皮是由精制面团制成的，而馅儿则是没那么“精制”的高粱面团，将两个精制面团和一个高粱面团擀成面皮后，像做三明治一样将他们叠起来，再手工切成面条；还有龙须面，徐师傅还用龙须面做了一道拉面酥，他先是将龙须面刷上厚厚的一层油，再将它们绕在一起，形成一个球，拿去烤箱里烤。烤出来的成果介于面条和饼之间，是一种我从来没有见过的东西。整场展示里，也没有人是骑着独轮车做面条的。 △搓鱼儿 △将三色面团叠在一起做猫耳朵面 △在寿司垫上做三色猫耳朵 △剪刀面 △剪刀面 △大刀面 △准备做龙须面的面团 △龙须面 △长寿面 △长寿面 △包皮面 △剔尖儿 △准备放烤箱里的拉面酥 △三色猫耳朵面（左边）；剪刀面（上方）；用南瓜面团做的酒窝面（右边） △芦峰师傅（左）和徐根源师傅（右） 所以说，这不是一个有关面食文化逐渐失传的故事，也不是对一门垂垂老矣的艺术的哀悼。谢天谢地，山西的面食发展得挺好的。让我印象最深刻的，还是那群孩子们，有些才十来岁，我觉得我望着他们就望到了山西未来的面食天才们，他们是这门艺术的潜在大师。有一双粘满面粉的手，也有一颗彼此志趣相投的心。而我，我只希望他们能保住自己的耳朵。 （来源：saintcavish） |
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