导读猪板油和肥肉都是猪的脂肪组织，它们分布在猪的不同部位；猪板油和肥肉的主要营养成分都是脂肪，但含量相差较大，其中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例不同，其它营养成分含量也不相同，因此，炼出来的油的口感、外观和营养价值等有一定的区别。那么，猪板油和肥肉炼出来的油哪个口感更好？哪个营养价值更高？  猪板油和肥肉中的脂肪和水分含量100克猪板油(生)中，脂肪含量约为94克，水分含量较少，约为4克；100克肥肉(生)中，脂肪含量约为56克，水分含量较多，约为34克。因此，猪板油的出油率高，肥肉出油率低。  猪板油和肥肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例100克猪板油(生)中，饱和脂肪酸含量约为45.2克，单不饱和脂肪酸含量约为7.3克，多不饱和脂肪酸含量约为37.2克，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例约为1.016，用猪板油炼出来的油中，饱和脂肪酸的含量比不饱和脂肪酸的含量高约1.6%。因此，用猪板油炼出来的油，凝固点较高，如在30℃以上仍然是固态，这种油的最高凝固点为48℃。  100克肥肉(生)中，饱和脂肪酸含量约为20.4克，单不饱和脂肪酸含量约为23.7克，多不饱和脂肪酸含量约为9.5克，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例约为0.614，用肥肉炼出来的油中，饱和脂肪酸的含量比不饱和脂肪酸的含量少约38.6%，因此，用肥肉炼出来的油，凝固点较低，如超过24℃就会部分或全部变成液态。  猪板油和肥肉炼出来的油哪个口感好？在炒蔬菜的时候，用猪油和用植物油(如大豆油，调和油等)炒出来的菜口感不一样，猪油炒的菜比植物油炒的菜口感好，吃起来软和滑润，这主要是由于猪油的凝固点比植物油的凝固点高的缘故。  猪板油和肥肉炼出来的油哪个营养价值更高？食用油的营养价值与消化率，饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例，亚油酸含量，脂溶性维生素含量等密切相关。本文以猪板油(生)和肥肉(生)中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量推算炼出来的油中各种脂肪酸的比例。  1、消化率 不饱和键越多、链越短，熔点越低，越容易消化，肥肉(生)的不饱和脂肪酸含量比猪板油(生)的高，肥肉炼出来的油中不饱和脂肪酸含量比猪板油炼出来的油多，因此，肥肉炼出来的油比猪板油炼出来的油易消化。  2、饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例 中国营养学会推荐的食物中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1，猪板油炼出来的油中，饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸为1:0.162:0.823；肥肉炼出来的油中，饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸为1:1.16:0.466。因此，肥肉炼出来的油比猪板油炼出来的油更接近中国营养学会推荐的比例。  3、亚油酸含量 有证据表明:猪油中不饱和脂肪酸的含量越大，油酸、亚油酸、亚麻酸的含量越大，而亚油酸是重要的人体必需脂肪酸。 猪板油炼出来的油中的不饱和脂肪酸含量比肥肉炼出来的油中的不饱和脂肪酸低，因此，肥肉炼出来的油中的亚油酸含量比猪板油炼出来的油中的亚油酸多。  小结猪板油和肥肉分布在猪的不同部位，主要营养成分是脂肪，猪板油中的脂肪比肥肉中的脂肪多，猪板油出油率高。 猪板油中的饱和脂肪酸含量比肥肉中的饱和脂肪酸含量高，因此，猪板油炼出来的油熔点高，易凝固，肥肉炼出来的油熔点低，不易凝固。 猪板油炼出来的油的口感更好，想要炒的蔬菜好吃，应选择猪板油炼出来的油；肥肉炼出来的油的营养价值更高。 |
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