导读通常情况下，用玉米面为主要原料，可以做玉米窝窝头，要做玉米馒头，必须用小麦粉为主要原料(约为65%~80%)，玉米面为辅料(约为20%~35%)，这是因为小麦粉中有可以包裹二氧化碳气体的面筋，而玉米面中没有这种面筋的缘故。 市场上的玉米馒头，有的看起来颜色金黄，吃起来没有玉米特有的香味或者玉米香味很淡，这种玉米馒头可能是染色玉米馒头或者是“假的玉米馒头”。如果你想吃真正的玉米馒头，可以自己在家里做。那么，玉米馒头怎么做？  对做玉米馒头用的玉米面和小麦粉有什么要求？要做出满意的玉米馒头，需要玉米面和小麦粉混合成的粉(简称混合粉)中含有面筋，并且要有较好的吸水性，即能吸收较多的水分。 玉米面中没有面筋，小麦粉有面筋，因此，做玉米馒头宜选择面筋含量高的小麦粉，即高筋面粉。 玉米面有粗的，有细的，还有超细的，通常情况下，颗粒越大，吸水性越差，颗粒越小，吸水性越好，因此，做玉米馒头宜尽量选择细的玉米面(100目)或超细玉米面。  玉米面的比例和玉米面的预处理方法1、玉米面的比例 要做出满意的玉米馒头，混合粉中的面筋越多越好，因此，做玉米馒头时，要以高筋面粉为主要原料，玉米面为辅助原料。 为了使做出来的玉米馒头有明显的玉米特有香味，玉米面的添加比例不能低于20%。 由此可见，混合粉中玉米面宜在20%~35%之间，高筋面粉宜在65%~80%之间。  2、玉米面的预处理方法 由于玉米面中没有面筋，用冷水和玉米面没有黏性，面团松散，不易成形，因此，做玉米馒头时，玉米面不能用冷水和面，可用开水烫面，这样做可以使玉米面中的淀粉受热糊化，变成有黏性的糊化淀粉，有助玉米面形成结实的面团，同时，也可使玉米面吸收较多水分，可缩短面团发酵时间。 除了开水烫面法外，还可在玉米面中加入适量水，调成湿润的玉米面(水分含量控制在18%~27%)，然后，放入电压力锅里蒸熟，这样做可以增加玉米面的黏性，有助面团成形。  使玉米馒头吃起来更有嚼劲的方法为了做出玉米香味浓郁的玉米馒头，需增加玉米面的比例，而玉米面加得太多，做出来的玉米馒头口感松散，添加适量的增筋剂，可以使做出来的玉米馒头既有明显的玉米香味，又有嚼劲。常用的增筋剂有两类，一类是天然增筋剂，如谷朊粉、黄原胶、魔芋精粉等；另一类是合成增筋剂，如聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。自己在家里做玉米馒头，可选择使用谷朊粉。 谷朊粉，又称活性面筋粉，是从小麦中提取的天然蛋白质，具有黏性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性等，是一种优良的面团改良剂，在玉米馒头中的添加量为4%左右。  玉米馒头配方和制作方法一、玉米馒头配方 混合粉500克(细玉米面或超细玉米面150克，高筋面粉350克)，高活性干酵母6克，细白糖15克，食盐2.5克，猪油15克，谷朊粉20克，水280克。 特别提示: 配方中加入细白糖，有助缩短玉米馒头面团的发酵时间，并有助延缓玉米馒头冷后变硬。 配方中加入猪油，可使玉米馒头吃起来松软，外观好看，并有助延缓玉米馒头冷后变硬。  二、玉米馒头制作方法 1、和面 先把玉米粉用开水烫面，然后冷却，或者把玉米粉调成含水量为18%~27%)的湿润的粉，用电压力锅蒸熟，然后冷却。 把高筋面粉、高活性干酵母、谷朊粉、细白糖混合后，加入水，用筷子或手搅拌成面絮状，加入烫过或蒸熟的玉米面，用手和成表面光滑的玉米馒头面团，盖上湿纱布。 2、发酵 把玉米馒头面团放在暖和的地方(25℃~28℃)，发酵到体积增加1倍以上，面团里面为蜂窝状组织。  3、揉面、成形 把猪油加入发好的玉米馒头面团中，充分揉面，排出二氧化碳气体，混入新鲜空气，并使猪油和面团充分混合均匀，成为表面光滑、里面结实的玉米馒头面团。 把和好的玉米馒头面团擀成厚度基本均匀的片状，再卷紧成大小基本均匀的长条，切成重量约60克的玉米馒头生坯。 4、醒发 把玉米馒头生坯放在暖和的地方(38℃~40℃)，醒发到体积增加1倍~2倍，时间约为15分钟~30分钟。 5、蒸制 把醒发好的玉米馒头生坯放入蒸锅，蒸锅里放冷水或温水，大火蒸熟即为玉米馒头。  小结玉米面中没有面筋，要做出满意的玉米馒头，需要以高筋面粉为主要原料，比例为65%~80%，玉米面为辅助原料，比例为20%~35%。 为了使玉米面吸收更多水分和面团容易成形，需要用细玉米面或超细玉米面，并用开水烫玉米面或把湿润的玉米面蒸熟；要使做出来的玉米馒头吃起来更有嚼劲，在家里可选择添加适量的天然增筋剂，如谷朊粉等；在和玉米馒头面团时，加入适量的细白糖和猪油，有助延缓玉米馒头冷了变硬。 按照推荐的配方，和好面后，经过发酵、揉面、成形、醒发和蒸制，即可做出有明显玉米香味，颜色金黄，松软有嚼劲，冷了也不易变硬的玉米馒头。
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