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导读 排排坐，食粉果， 猪拉柴，狗透火， 猫儿担凳姑婆坐， 坐烂屎忽唔好赖我。  昔日西关风情。 # 猪油糯米鸡 # 猪油糯米鸡， 滚热辣吖喂； 猪油糯米鸡， 呢——！ 这是叫卖猪油糯米鸡的一段唱词。 早在50年代以前，每逢深夜，必有小贩以木架盛着火炭炉，上置小锅，内蒸一品小食—猪油糯米鸡，挑着沿街叫卖，尤其在西关龙津路、多宝路、宝华路一带，更为常见。 卖糯米鸡的多是四五十岁之人，他们一般用肩挑担，担杆上挂一盏小灯，叫卖声沉厚而押韵，颇有特色。 西关猪油糯米鸡，据说创自一个名叫“大鸡二”的人。 大约在清宣统二年（1910年），泮塘市墟有一个以削鸡卖鸡为业的人，大家都称他“大鸡二”。 有时，“大鸡二”当鸡卖不完，晚市后便拿回家中。 一日，无意中打烂瓦碟，无碟蒸菜，于是干脆以姜葱鸡焗饭，不料这一焗，竟焗出个味道来。 这一夜，“大鸡二”在自己床上一边回味一边叽叽愉笑。 原来他想到，西关一带有不少人家，惯有宵夜食粥面的习惯，我何尝不可以依样画葫芦，煮一些鸡饭卖呢！ 这样可谓一举两得，不但日间卖不了的鸡，夜里以卖出去，而且扩大了生意。 主意既定之后，“大鸡二”忽然又想到平时做糯米饭的糯米来，于是起身下床，立刻用糯米煮饭。煮熟后，再以姜葱鸡一蒸，然后品尝一番，果然滋味不同。 但是美中不足，“大鸡二”觉得还少了一种香味，于是脑筋一转，联想到猪油膏香。 于是，他再下猪油一捞，果然香气喷鼻，“猪油糯米鸡”就此诞生。 此后，“大鸡二”逢夜挑担，将制好的猪油糯米鸡用水炖热，装在碗里，在西关一带随街叫卖，果然十分受欢迎。 从此，西关就有了猪油糯米鸡。 后来，不少人品尝后，自觉味美，便相继仿效，以致风行一时。 到了二三十年代，有人对猪油糯米鸡加以革新，改用荷叶来包，先以猪油、生抽、白糖、盐拌匀糯米，再配以鸡肉、猪瘦肉、叉烧、虾仁、珍肝、笋干、香菇等，以文武火蒸熟而成。 后来，又有厨师以蛋来煎糯米鸡，做成“蛋煮糊米鸡'。还有的则用油来炸，名“油炸糯米鸡”。 今日，西关的老人们吃着猪油精米鸡的时候，仍会偶尔谈起“大鸡二”的趣闻。  旧时候街边地摊小吃。 # 莲叶冬瓜汤# 叶瓜汤传是蓬仙， 大暑小暑火连天。 幸求仙姑开妙法， 救回世人万万千。 这首写一品莲叶冬瓜汤的诗，相传出自西关农家。 莲叶冬瓜汤，是以莲叶、冬瓜、薏米、扁豆为料煮 成的汤。 早在一二百年前，西关人便喜欢饮这种汤。每年的小暑、大暑，家家户户都以鲜荷叶煮此汤，或加一点米煮粥，以消暑解渴。 后来，莲叶冬瓜汤逐渐风传整个羊城。 此汤的缘起，据说与一个叫亚娇的才女有关。 古时候，西关一带的农民，每逢大小暑天，还得在烈日下耕作，其状如入火炉，十分辛苦。 这时，男子汉尚可脱去衣衫，赤膀擦汗；妇女们则出于礼节，连衣袖都不能挽起。于是，一天中身上衣衫不知湿了几回，干了几次，口中烦渴难解，不少人因此中暑，病后又缺钱医治，有的乃至身亡。 当时泮塘五约，住有一位才女，名叫亚娇。她眼看本乡父老叔伯受此炎热之苦，顿起恻隐之心。 这一年，小暑天将至。才女亚娇望着窗外水塘上的荷叶，忽然想到荷花仙女，何不求她救助乡亲们呢？于是，亚娇立刻寻出荷花仙女的画像，摆在堂中，并设香案，诚心诚意地拜求荷花仙女。 一天，亚娇照例沐浴上香，十分虔诚地礼拜之后，不知不觉便伏在了一张桌子上。不久，亚娇作了一个梦。梦中，她见到一个仙女，手持荷叶，足踏七彩祥云，望着她微笑走来，并说：“亚娇，汝慧眼聪敏，心存至诚，吾今赐汝一法，可用鲜莲一二叶，合冬瓜、薏米、扁豆，齐煎为汤，如此人间之暑可解，病渴可除。” 仙姑说完，将荷叶赠与亚娇。 亚娇醒过来后，立刻将梦里“仙方”告诉了父老乡亲。这一年，众人如法煲汤，果然没有一人中暑。于是，“仙方”传遍万户千家。 以后，又有农家受此启发，在吃藕时，留下藕节，密封于盐盅里，然后用来煮水或煮粥，坠火清热。每到暑天，不少农家便煮此汤，带入田间，歇时饮食。至今此汤仍保留于西关农家。  拉板车的工人。 # 泮塘莲藕 # 白莲花开根生藕， 红莲可采绿叶留， 蓬藕制粉叶汤饭, 农家种藕十有九。 这一首俚谣，唱的是泮塘莲藕。 莲藕的用途很广，既可以生食作果，也可用于作咸酸，或作菜肴，如莲藕纹猪肉、绿豆莲藕煲猪肉生炒藕片、莲藕火脯煲、蒸藕饼等。还可以制成莲藕粉。泮塘藕粉便与泮塘马蹄粉齐名。此外，莲子补等，莲叶可包饭煮汤，莲蓬、莲梗可解暑气；总之，莲藕一身是宝。 莲藕有红白之分。粤种藕以白莲为主，白莲产藕多，而红莲则以结蓬长子为主，故红莲花可以采来插瓶观赏。 泮塘藕的品种，有海南洲、丝苗藕以及京塘藕种。京塘藕原从花县京塘乡引种而来，百年后，成为泮塘本地藕种。 据说泮塘之藕，因土基肥沃而品质优良。而泮塘之所以有这么肥沃的土基，乃是“龙津连泮水”的缘故。 相传很久以前，泮塘种下的莲藕、马蹄、茨菇、茭笋等，虽有丰收，未为美味。 一日，乡中有3人到西关龙津桥附近，拜供龙王庙，回来后便作了一梦。梦里听龙母娘娘说，若泮塘之水能与龙津相连，则五秀之物自可味美。 次日，3人不约而同说出此梦。众人惊喜之下，立即组成队伍，将泮塘湾与今龙津西路的河溪水沟通，引入农田。果然，这年长的莲藕与往年不同，味道尤其鲜美。 从此，洋塘莲藕出了名，十家有九家种藕，所产的藕粉更是上佳食品。 后来，泮塘当地一个叫“苹果二”的民间医生，以陈年藕粉，用滚水冲服，治疗久痢与腹泻，十分有效，遂成民间验方，传在西关一带。 泮塘之莲藕，从此更是声名远扬。 泮塘陈年藕粉，存放越久越好，以20年者为上品。可惜现在已见不到了。  昔日泮塘。 # 荔枝炒鱼球 # 荔湾鱼球炒可口， 逢人闻了口水流; 若问此莱出何人， 乃是西关陈老舟。 这是旧时说西关佳肴荔枝炒鱼球的一首小诗。荔枝炒鱼球一味，乃荔枝湾一带的传统家乡菜，独具特色。 此味菜源于何时，已不可考，但相传清同治年间已有，可见已是百年风味了。 始创此菜之人，名叫陈老舟。据说是一只“仙雀”助他创下此味。 陈老舟是荔枝湾的一个老汉，以撑舟渡人过河为生，一世清贫，以舟为家，没有妻女，孤身一人，因他姓陈名舟，人称陈老舟。 陈老舟晚年，在荔枝湾替人看守荔枝林，常年在荔枝树下煮饭。 一日，陈老舟在树下正想煮饭，忽然看到不远处有一只小雀，叽叽喳喳地叫。陈老舟上前一看：哦，原来这只雀伤了一边翅膀，痛得直叫，在地上不能飞。 陈老舟触景生情，遂轻轻抱起小雀说：“小雀仔，原来你也是孤零零一个人，跌伤手脚，你爹妈知唔知呢？不如跟我返家吧！” 陈老舟说着，带了小雀回家，关在笼里，日日喂它小虫，细心护理。 不知不觉，一个月过去了，小雀伤愈了，不时扑扑翅膀，欲飞回蓝天。陈老舟见了，摇头笑笑说：“小雀仔，今回老夫送你返去，等你与爹妈团聚吧！” 于是，在一天清晨，陈老舟带了小雀，来到荔枝湾，“呼”一声打开笼，让小雀飞回了蓝天。 过了几日，陈老舟去市场，忽见旧友亚顺在卖鱼蛋（也叫鱼球，即鱼丸），二人便闲聊起来，叙旧话长。 走的时候，亚顺赠了陈老舟一包鱼球。于是，陈老舟这餐，即有炒鱼球一味。 正当陈老舟用锅把鱼球炒得香味四溢时，树上站着的一群雀鸟突然“叽叽喳喳”叫了起来，十分悦耳。 陈老舟抬头望去，见这群小雀彩毛似锦，非常美丽，其中便有自己救过的那只小雀，心里格外高兴，便风趣地笑着说：“鸟哥哥，你在树上，猛叫喳叽，喳叽，即是话（说），加啲（点），加啲，唔啄（是不是）？有乜嘢哪（什么东西）加俾（给）我老汉呢？哈哈！' 岂料小雀好似听懂了老汉的话，又回声叫道：“呢吱,呢吱!' 叫声未了，便有几个熟到爆壳的荔枝，“卟”一声掉进锅里，顿时透出一股香味：哗，好诱人！陈老舟见状哈哈一笑，说：“天赐我也！” 说着将荔枝拿出，剥开壳，重新入锅再炒，一时香气四溢。 这一餐，陈老舟吃得尤其开心。 当夜，陈老舟来到亚顺家中，将今日之趣事，一五一十，细说与旧友听。亚顺一听之后，大叫一声：“妙！”于是马上找来荔枝，开锅烹炒鱼球，果然味道奇特，鱼鲜味挟着荔果的甜酸爽脆，独具一格。 不久，这道菜便一传十，十传百，“顺记鱼球”也由此出名。 后来，粤人李文伦、李声铿始创泮溪酒家，便有一道菜牌挂出：驰名西关上菜—荔枝炒鱼球。  昔日的小画舫斋。 # 清香荷叶饭 # 清香荷饭说方医， 一年有人暑不治， 遇着洞洞佬走过， 延请诊脉有能事。 这也是一首闲诗，记录着一个西关清香荷叶饭的故事。 诗中所说的“洞洞佬”，是指旧时游走过街的摇铃串方医生。在粤中，他们往往身背一长筒鼓，以手击之而响，“洞洞洞”，为人诊脉。 这一类医生，多有偏方秘药，有时也可药到病除。 清香荷叶饭，简名荷叶饭。 又有叫“漂爽荷叶饭”（因荷叶会漂）或“避暑荷叶饭”的。 关于此味小食，有人说是从东莞太平镇传来，但西关人却说源于本土，有上诗为证。 相传清末，在西关逢源北街，有一个姓李的老商人，天天南来北往。 有一年，正是夏暑天时，烈日当空。 李某一天回到家后，即暑感发热，一病不起，乃至不思饮食，奄奄一息。家人几经延医无效，为此十分心焦。 这天，街中有一走方医生“洞洞”击鼓经过，口中叫道：“有乜（什么）奇难杂症，开声包医，切莫延迟！” 讲完后，又“洞洞洞”，敲几声响鼓。 李家之人闻声，出门招呼，请他到里面为老人诊脉。 此人诊过脉后，说：“老人外感暑郁，积困五脏之肠胃，非当归北芪补药之能事，宜清补相兼。” 李家人点点头，又问：“大夫，如何清补呢？” 方医笑道：“药补不如食补！” 言罢立刻取笔开方，方上写着： 清香荷叶包米二两蒸饭，内加瘦肉一两。 李家人接过药方，付过诊金，言声多谢，方医遂又“洞洞洞”敲鼓离去。 李家人按方蒸饭，立刻满屋香溢，老人闻之食指大动。 吃过此饭，老人不久便渐有神气，几日后，暑病告愈。 于是，老人以后逢人即说此方之妙，结果不少人群起效之。 于是，荷叶饭便成为西关人的避暑食品。有人觉得它味道好，再加鲜菇、竹笋、鲜虾等配料，取名“清香荷叶饭”。 后来，泮溪酒家进一步将其完善，再加鸡肉、瑶柱、蟹肉，取名“上品荷叶饭”而成招牌菜式。  昔日的荔湾风情。 # 娥姐粉果 # 排排坐， 食粉果， 猪拉柴， 狗透火， 猫儿担凳姑婆坐， 坐烂屎忽唔好赖我。 这是一首唱吃粉果的儿歌。 粉果又名粉角，在明末屈大均写的《广东新语》卷十四“食语”一章中，早有记载。 但西关的娥姐粉果，源于清光绪二十年左右，并且有一个故事。 相传，当时西关上九甫路，有一间叫“上九记”的小食铺，初卖粥粉为主，生意倒也兴旺，不料后来附近也陆续开了不少粉面店，并有新的名食以招徕顾客。 “上九记”因品种陈旧，生意渐淡。主人见生意惨淡，遂将一些雇员解雇。这时，店中有一个叫娥姐的佣人，为人聪明厚道，眼见姐妹渐去，心中难过。 一日，娥姐集众姐妹一道，共谋不散之计。有人说：“若要众人不散，除非，上九记'能创名食，重振声名，否则必散无疑！' 娥姐一听，觉得话中有理，于是自己带头发誓，誓创名食。众人也跟着一同发誓。 娥姐日思夜想，不久便想出一法：先将米煮成饭,待晾干后,再磨成细粉;然后以细粉搓作外皮,并 下一些香菜。 这样，便成了一张绿白相间的粉果皮，十分精美。 粉果皮做好后，里面再以瘦猪肉夹冬第、蟹黄做馅，包好蒸熟。 蒸熟后的新粉果一拿出，哗，色、香、味俱全，实在非常诱人。 众姐妹一见，个个大喜；再一试，果然味道奇佳。 最后，请来“上九记”主人，品尝一口后，大叫“奇味”，遂决定精造此品，并取名为“娥姐粉果”。 次日，娥姐粉果果然一炮打响。 “上九记”的生意又兴隆了。不久，“上九记”将以前的雇员再度聘回，并请名人李文田题了金匾。从此，娥姐粉果名声远扬。 后来，不少人刻意仿造，再加虾仁、礼云子等，变出多种粉果，唯“娥姐”之名不变，一直沿用至今。  西门口中山七路的庆南坊的古城墙墙角遗址。1995年已经拆掉。 # 印炒米饼# 家家打饼残腊时， 饼如铁石人人知； 印中敲击胜似乐， 内有农家真心意。 这是写西关农家打白饼的一首诗。 这种打白饼的习俗，西关富人家少见，多在穷人家或泮塘乡的农家中流行，相传已有二三百年的历史。 据说现在有些农家，还保存着刻有明朝年月的印木，可见其渊源悠久。 打白饼又叫印炒米饼。每年，在残冬腊月之时，乡间即有不少人家，以糯粳米相杂，炒后研成粉，自取方圆饼印。然后在印中加入米粉打饼，叮叮当当，击声如乐，十分好听。 各家的饼印多根据自己的心愿制作，图案有寿星、福鼠、福字、寿字等多种多样，饶有风味。 饼制成之后，放在罐中，闲时便可以食用，一般常用来哄小孩。这种饼坚硬如铁，若无牙力，则难得咬动；故小孩吃一个，非要一个半个小时不可，而且十分顶肚耐饥。 于是，印炒米饼便成了农家喜爱的一种食品。在昔日的西关泮塘乡间，每到开田之时，农夫们每每带上三几个饼下田劳作，这也就成为这里的一种独特的田园风景。  昔日的荔枝湾。 # 荔枝大将军与小将军 # 惠州丞相祠堂在， 一树亭亭种已分。 今日路人说名果， 大将军与小将军。 这是清道光二十四年（1844年），广东南海人谭莹写的一首《岭南荔枝词》。 清光绪初，在西关有两种荔枝名品，便叫“大将军”与“小将军”。 据说这两种荔枝，“大将军”皮红而带紫赤，“小将军＂果很小，味却甜而带香，稍有微酸，入口三日，余香犹存。 关于荔枝“大将军”与“小将军”，有这样一个故事。 相传宋朝广东惠州有个叫陈尧佐的知县，为官清廉，颇有政声。一天，他来到罗浮山白鹤观。观中住持为款待贵客，特将罗浮山的一种荔枝名果献与知县品尝。 陈尧佐尝过后，觉得此果肉甜味香，于是就在白鹤观中住下，一连百日。说也奇怪，吃过此荔果后，陈尧佐平时的头重心躁之症竟不知不觉完全消失了。 陈尧佐心知此荔果绝非凡品，定是宝物，遂在离开罗浮山那天，询问观中道长，可有荔枝树能移下山去种植。道长于是从山中挖出两棵小荔枝树，送与陈尧佐。 陈尧佐回到惠州后，在东堂挖土栽上，2年后便开花结果。不久，陈尧佐因政绩昭彰耀调京城，升任丞相。 于是，有人便将那两棵荔枝称为“将军树”，高的棵名“大将军”，矮的一棵则名“小将军”。后来，将军树的果实也就分成了“大将军”、“小将军”两个品种。 西关富商潘仕诚于清光绪初将这两个荔枝品种引入西关，植于“海山仙馆”，但仅有3株，极为名贵。有人称之为“西关将军”。 可惜后来“海山仙馆”毁了，这两种荔枝名果也就不复存在。  趣香饼家。 # 荔枝酒 # 家家酒用晶丸浸， 一一津校玉液滋。 这是屈大钧写荔枝酒的诗句。 20年代，在泮塘石路基附近，有一家不大的杂食店,取名“丹荔园”,插有一幅“太白酒庄'的旗子, 另在一面旗上写着上面的对联，以此招揽顾客。 “丹荔园”以卖荔枝酒出名。 荔枝酒选用上品丹荔“糯米”，剥皮去核，剩下荔肉（即晶丸），入米酒中浸泡，经一年后出卖。 这种荔枝酒香醇而带有果味，在清代十分常见，到了20年代，慢慢少有，现在说起来恐怕未必有人知道。 荔枝酒入口香美，但极易醉人，若饮荔枝酒过多而醉，则需以荔枝壳浸水解之。 广州人呷荔枝酒，相传由媚山才子苏东坡传来。苏东坡是宋朝的一个大诗人，他非常嗜酒，曾隐居于罗浮山。 一日，苏东坡在山中遇到一个山农。山农知苏东坡为书法家，于是邀请他进屋坐坐，并以好酒款待他。这种酒荔香满溢，品尝后口齿留香，苏东坡连饮数杯，意犹未尽，于是向山农请教制酒的方法。山农提出以字画一幅作交换，苏东坡乐而开怀，笑着答应了。 一日，苏东坡路过羊城，听说荔枝湾的丹红（荔枝名）很香丽，于是赏游湾岸。见美景如斯，兴致大起，于是叫人拿酒来，并声明要红荔枝酒。但是当时广州人不会酿造红荔枝酒，令苏东坡颇觉遗憾。苏东坡感叹之余，遂将制酒之法传给广州人，使得美酒荔枝相得益彰。 次年，苏东坡再游西关时，红荔枝酒已随处可见，街市酒香四溢。买过来一尝，果然好酒，乃大赞不已。后有人说苏氏心情高兴，当即挥毫写下这样一首诗： 初到羊城啖荔枝， 未见红酒多憾事； 二来再游西关地， 白玉美酿醉不辞。 此诗是真是假，且不考它，但由此可知荔枝酒来历，已经很久。  泮塘乡龙舟。 # 一品金# 唐皇御赐一品金， 十三果味皆取陈， 泡浸亦是老酒取, 其色烂黄乃全身。 这首诗说的是一种西关名酒。 制造这种酒要用到13种味料： 新会老陈皮1两，新会陈树甘橘1两（蜜制），山梨1两，山楂1两，岭南荔枝干1两，岭南龙眼干1两，核桃肉2两（去皮），鸡心红枣10个（去核），天山葡萄干8两，黄杏脯2两（蜜制），黄李子2两（蜜制），青梅2丙（蜜制），京都蜜桃2两。 13味料备齐后，取陈缸旧酒，洗去表面皮上的蜜汁，然后晾干。 再以砂锅盛酒半斤，合水半斤，武火煮沸，将13味果料倒入锅中，以文火蒸焗1小时左右，取出晾冷，倒入陈缸旧酒中， 10斤浸泡10天，即可饮用。 此酒制成后，色泽金黄，具有行气养胃之功效，且色、香、味俱佳，深为老一辈西关人所喜爱。据说清末探花、西关才子李文田，在晚年尤喜精制此酒自饮。 为什么这种酒叫“一品金”呢？ 相传，“一品金”乃唐太宗李世民赐给少林寺僧的御酒。 史载，隋末年间，天下国土，四分五裂，唐王李世民与王世充作战，一日落难于嵩山少林寺下。 少林寺住持志操和尚，知道李世民是天下真主，于是率寺中众僧下山救驾，并活捉了王世充的侄儿王仁刚，逼王世充投降。 李世民当上皇帝后，号称大唐，少林寺因救驾有功，受到嘉封。除赐金银官禄之外，特恩准寺中僧人开荤，饮酒食肉。唐太宗还亲赐13罐美酒，慰劳救驾之13僧人，并将酒方赐与少林寺。 寺中住持特立一碑，记录此事，并将酒方镌刻在石碑上。 因该酒色灿如金，贵亦如金，酒中之物，全是宫廷上品之果，故得名“一品金”。 从此，少林寺僧人，练武时日饮此酒，偶而也贻赠香客。 到了元朝，一个法号叫“福裕”的钦命少林寺方丈，来到福建莆田九莲山的林泉寺院，开传曹洞正宗，倡导禅拳一体，创建了南少林派，寺中还设有僧兵。 这样，“一品金”便传入了福建少林寺。 后明亡清兴。福建少林寺遭火毁，寺中住持至善和尚南逃入粤，在羊城海幢寺中隐居，秘传少林武术。 不久，至善和尚纳一门人陆亚彩，于是，“一品金”方也就传给了粤人。 后来，南海禄舟乡人黄泰拜陆亚彩为师，得此方。黄泰乃传其子黄麒英，黄麒英又传子黄飞鸿。 “虎痴”黄飞鸿在西关设医馆“宝芝林”堂，遂将此方传入民间。 昔日，西关龙津西路，有一酒铺，以大缸泡酒闻名，长年标出一支旗号，上写“一品金”3个大字。 老一辈人一望就知是卖甜酒。二三十年代，西关人风行自泡“一品金”，这种历史名酒也就风光了一阵。 到了50年代，已经很少人知道“一品金”及其来历了。这时，在龙津路一带，却有个名叫郭九的流浪汉，以每份一角钱的价格出卖“一品金”方，使其得以继续流传。 原来，郭九是名拳师关坤的徒弟，而关坤的师傅是林世荣，林世荣的师傅便是大名鼎鼎的黄飞鸿。  豪华紫洞艇。 # 西关驰名艇仔粥 # 荔湾艇仔粥味奇， 鲜虾鱼片又浮皮， 油炸花生甘甜脆， 岭南千食品中稀。 “嚟(来)啦！香滑艇仔粥！' 旧时，在黄沙西堤，荔枝湾江边一带，有不少艇仔，上插一“粥”字黄旗，穿梭往来，沿江叫卖，不论日夜，十分诱人。 尤其是夜间，渔家灯火灿烂，与天上星星辉映，江风习习，更有一番情调。 艇仔粥味道鲜美，可谓百食不厌，因此很出名；但不是每个人都知道，其中还有一段美丽的传说。 古时候，在荔枝湾住着一户水上人家，这户人家有一个女儿叫金水，容貌十分秀美，心地也非常善。金水长到七八岁时，一天随父母在珠江白鹅潭中捕鱼，忽然网到一条十分可爱的金色小鲤鱼。 父亲把它捞上来，放在船舱养着。金水日日都在舱中，取草喂它。小鲤鱼每次都点点头，好像表示感谢。 谁知，3天过后，金水爸爸一把捞起小鲤鱼要拿去卖掉，小鱼在鱼箩中颠来覆去，十分痛苦。 鱼儿离开水，如何活呢？金水见了心中悲悯，不由得呜鸣哭了起来。 她父亲感到奇怪，问她为什么忽然哭。金水说：“爸爸，我不舍得将金鱼卖俾人，我要喂金鱼草草！” 金水之父听了，哈哈一笑说：'傻女，河里面大把金鱼，今日卖1条，明日爸爸捞回10条给你，好唔（不）好！' 金水跺着小脚说一声“唔制(不行)',呜鸣地哭 得更厉害了。 她父亲没办法，只好将金鱼儿放回水舱里，说：'乖女,唔好喊,亚爸将鱼放回水舱里了。你睇,鱼游 来游去，几好玩！' 金水望着舱中小金鱼，又如往常一样，游来游去，鱼口一开一合，吐着水珠泡泡，好像在说多谢，心中窃喜，不由得收住哭声，慢慢擦去眼泪，露出了像往日一样可爱的笑容。 父亲上岸去了，金水一人伏在水舱边，看着小金鱼游来游去，悠然自乐。 与鱼儿玩了一阵之后，金水忽然对小金鱼说： “小鱼妹妹，我趁亚爹唔啄（在）船度（里），不如将你放回海中，你去寻返你妈，好唔好？” 小金鱼似乎听懂了金水的话，朝金水点一点头。 金水立将鱼儿从船舱中捞出，轻轻放到江中，并说：“小鱼妹妹，再见！” 小金鱼望着金水，点头摆尾，好一阵子才离开船边，游向深处。 时光一转十载。 金水已长成一个亭亭玉立的大姑娘，也成了家中的好帮手，但是岁月不饶人，金水爹也老了。 这年，金水爹病倒于床，3个月不能起来，既无钱看病，又不能捕鱼，于是，渐渐锅中连米都没有了。 一天夜里，金水坐在父亲床前，看着父亲骨瘦如柴，奄奄一息，家里又缺柴少米，没钱医治，不由得伤心地哭了。 其父见状，抚着金水的头，低声安慰说：“乖女，亚爹看来老不中用了。爹去后，你与你母亲，一定要相依为命，孝顺母亲。” 金水一听，更止不住哭声，心里想着一定要救回父亲。 深夜，金水一人摆出香炉，插上炷香，跪在船头，祈求观音菩萨保佑。 江风习习，金水望着月亮渐渐朦胧入睡。 忽然，金水看见一个仙女，从水中出来，望着金水笑说：“金水姐姐，你认唔认得我，我是你10年前救出，放回海里的金鱼妹妹啊！” 金水又惊又喜，便听仙女接着说：“金水姐姐，你爹之病不要紧。我传你一法，明晨你去东边海上，张网捞鱼，会捞到小鱼小虾无数，到了岸上，与人家换点钱米，先煮一点鱼虾粥给你爹食；然后将鱼虾煮粥，再加些岸上人家喜食之油肉脆味之品，即可成一风味，叫驰名艇仔粥，卖与岸上人家换钱，再延医诊脉。你爹之病10日之内即可痊愈。小鱼妹妹啄龙女三娘！” 说完，仙女便不见了。 金醒来，立叫母亲，说出梦中之事。其母一听，说是龙女显灵，立刻装香遥拜东海，随后撑船到白鹅潭东边下网，果然捞上不少鱼仔虾仔。 金水将鱼虾拿上岸，很快一卖而尽，于是又买了点米，给爹煮了鱼虾粥；一吃，果然好味！这回，金水一家舒展了紧锁的眉头。 不久，金水爹可以起床了。他依据粥味与岸上人的口味，秘创一法：先用生鱼骨熬粥做粥底，后用生鱼肉切片，鲜虾去壳取仁，加叉烧、浮皮、海蜇、姜丝、葱，同放一碗中，用滚粥一冲而下。最后再撒上炸花生，用匙搅匀。 照此法做出的粥，果然香气扑鼻，味道鲜美，人见人爱。 于是，金水一家，即制此粥售卖，并在船上插出一旗，曰：“西关驰名艇仔粥”。为了感谢龙女三娘，旗上还绣着仙女的图像。 船旗一起，立即哄动岸上。众人好奇而来，一试此粥，咦，果然滋味不同，大叫奇绝。 从此，金水一家以卖艇仔粥为业；而客来客往，“西关驰名艇仔粥”也就传了出去。 昔日的艇仔粥。 # 两关炮谷 # 炮谷，炮谷， 年过万福； 炮响，炮响， 黄金万两。 昔日，西关街头巷尾，经常走来一些“炮谷佬”，肩挑炮担，口中先喊一声“炮—谷”，然后站在一处，连喊数声。这时就会有人拿出一些粟米 ，让“炮谷佬”做生意。 “炮谷佬”一边起炉，一边口念上词，开炮时也要念上一遍。 爆栗米（即玉米）时，通常放一点糖，这样便甜而香脆，所以儿童特别喜欢。 炮谷（即爆米花）一事，在羊城以西关为盛。 往日，尤其在岁终年关，西关人多有炸油角、煮煎堆的习俗。 这时，周围乡中便有人进城，随便找一块空地，摆开了炮谷摊子。 这个摊子主要有两样东西：一个出火炉，一个两头有支架的厚铁滚筒，俗名“炮筒”；长约2尺半，圆形，顶有口盖，头尾有轨道，尾有一摇手。 当有人上前要求炮谷时，“炮谷佬”便生好炉火，将粟米倒入炮筒中，上好盖口，放在架上，一边火烘，一边摇筒。约10分钟后，取下炮筒，架于椅上，用一麻布袋包着炮筒口，再拿一根小铁枝（棍）一敲筒盖，只听“嘭”一声巨响，粟米爆出于袋中。 炮谷成后，西关人将其用作煎堆馅。 由于“炮谷佬”常年走街过巷，与炭火打交道，终日一双烂旧鞋，破衣黑污，所以经常被人轻视嘲笑。 相传炮谷一行，起源于敬谷神。谷神即是土地爷，广东人称为“土地公公”。 据说有一年，粤北某处闹天旱，久不下雨，眼看春耕来了，土裂不能开耕，山民们急得不知如何是好，于是齐拜土地庙，人人手提铳枪，枪筒内塞满包谷。 拜祭时，只闻“轰”一声，百枪齐放，包谷随响射向天空，象征“五谷丰登”。 谁知这回包谷落地后，却开成了花。于是人人大喜，说今年土地公公保佑五谷丰收。 果然，次日便雷雨大作。那一年的庄稼，也获得丰收。从此也就有了“炮谷”的习俗。 后来，有人据此创出烧炭摇铁筒的炮谷。 而粤北南雄人移居西关，带来了这一习俗，不少“炮谷佬”就聚居在珠玑路。这大概是清咸丰二年（1852年）的事。 1940年代的西关人家。 # 泮塘五秀 # 泮塘五秀角蹄藕， 还收菱笋茨菇有。 原来无量禅师教， 乃从始祖达摩求。 西关的泮塘乡，素以出产“五秀”而闻名。 所谓“五秀”，即是指莲藕、马蹄（荸荠）、菱角、茨菇、茭笋这5种水生蔬菜。 这“五秀”，源于何时何地呢？ 相传，禅宗始祖菩提达摩，在梁大通元年（公元527年）到达广州之后，于登岸之处（今西来初地），建了一座“西来庵”；除藏有佛祖衣钵之外，还有上面说的5种蔬菜，并以5缸米泥养着。 后来，此物又归西禅寺所有。西禅寺的一位老僧将“五秀”请入西禅寺池塘种植，次年便有收成。从此，这5种蔬果成为昔日三宝佛殿前的供果。 当时，西禅寺的方丈是无量禅师。他曾立下一愿，要作一件无量功德。一天，他到泮塘乡化缘，有感于父老乡亲的虔敬，遂于次日带着“五秀”再次来到泮塘乡，说此蔬果为达摩西来所携之品，嘱咐乡民将其栽入田中。 泮塘乡人谢过无量禅师，植下5种蔬果。到了次年，“五秀”均获丰收，上市时人人争购，皆赞味鲜物美。从此，泮塘家家必种此物，人畜日益兴旺。 因是之故，泮塘人多供奉达摩及无量禅师。 西禅寺建于南汉刘张大宝元年（958年）。由此可知，“五秀”种植的历史也有千年之久了。所以又有人称其为“西来五秀”。 关于“五秀”的名称，还有一个传说。 据说在明朝嘉靖年间，新会县有一个“扭计师爷”（扭计，广州俗语，含有机智、狡猾、滑稽、逆反等意。）陈梦吉与一个“蛊惑王”（盘惑，广州俗语，亦含狡诈之意）方唐镜，二人斗法到了羊城。 一天，陈梦吉入泮塘看龙船，见有马蹄、菱角，就问乡人为何物。乡人说这是瘦田下的农果，俗称“五瘦”。随后又说出茭笋、莲藕、茨菇之名。 陈梦吉听后，就对乡人说：“五瘦一名，瘦字不雅，不如换一同音字，称之为五秀'，较为雅致。”乡人一听，连连点头。后来，陈梦吉为“五秀”取名的故事，也就渐渐传开了。 昔日泮塘。 # 莲香月饼 # 蓬味香清, 镇日评茶天不署; 香风遥递， 谁家炊饼月方圆。 在旧日西关莲香楼门口，悬挂着清末秀才谭顾年的这一副对联。 联中所言的莲香月饼，全广州尽人皆知。 该月饼的来历，相传与光孝寺一个和尚有关。 大约在清光绪十五年（1893年），西关有个叫陈维清的人，开了一间饼铺，以擅长制售婚礼糖饼出名。 陈氏心善喜佛，与光孝寺之僧素有交往。 一日，陈氏到光孝寺礼佛，顺带了一些礼饼，去拜会寺中厨僧斋和尚。 斋和尚是光孝寺中擅制名菜的师傅。 二人会面，陈氏赠饼给斋和尚。斋和尚试过之后，微微一笑，礼尚往来，也送还一盒斋品与陈。 不久，陈维清一日在家闲中品茶，嘱家人拿饼来，试了一口，忽然觉得与往日所吃之饼大为不同，不禁“咦”了一声；随问家人饼从何来。这时家人笑说：“老爷健忘了，此饼正是日前老爷从光孝寺中带回的。” 陈氏一听，顿时心里明白。 随后，陈氏沐浴梳洗，更换新袍，带了家人，直入光孝寺，再次拜会斋和尚。 见面打过礼后，陈氏开门见山，说是来向大师请教斋饼之秘，还望不吝赐教。 斋和尚闻言，哈哈一笑，说：“陈施主，此法历来为佛门制饼之秘技，少向俗家传授；不过，施主既来了，诚心所至，金石为开；也罢，来来来，我且带你一看，便可立见分晓！' 陈氏大喜。斋和尚遂带陈氏入厨。 陈氏首先看到一只大铜锅，高过人头，宽有8尺。哈哈，今日果然大开眼界。 原来，斋和尚制饼，秘在其馅，须精选湘莲子，以大铜锅慢火细烹。 随后，斋和尚手把手将妙法一一传与陈氏。陈维清学会之后，连声道谢。 斋和尚笑说：“何须言谢。其实此法，不秘亦秘，秘亦不秘，全在一个'缘，字，有缘者得了便是了。哈哈！' 过后，陈氏回到铺中，如法制饼，果然甘甜爽滑，别具清香。 一时客至如云。 这年八月十五，陈氏以此法制的月饼，取名“纯正莲香月”，羊城销量第一。 陈氏满心欢喜，也就将饼铺改名为“莲香楼”。从此莲香楼名闻天下。 昔日荔枝湾。 # 老火生鱼葛菜汤 # 老火熬生鱼葛菜汤， 乃西关风味之一。 此生鱼葛菜汤,能生肌复血,清心润肺,滋补养 颜，清肝火焦热，深为广州人喜爱，是夏日家中的常备之汤。 以前，在西关街头，有不少凉茶铺式的小摊挡，售卖生鱼葛菜汤，摊桌上放着一大盘经过煲熬的生鱼、葛菜、红枣，以示货真价实，绝无欺诈。 关于生鱼葛菜汤，有这么一个故事。 相传，在清道光年间，洋塘乡有一老农夫十分清贫，一人搭间草屋在田边独居，上无片瓦，下无分文。 一日，老农夫在田中耕作，不小心被手中之锄误伤一脚，久不愈合，痛不堪言，又无钱医治，不久便病倒于床，危在旦夕。老汉自叹不久将离人世，十分悲伤。 这一夜，老汉于梦中见到北帝（即道教传说中的玄天上帝）。北帝告诉他：“你之伤病，不必大惊。只要将门前塘边的葛菜摘来，再在门前小溪，捞一条生鱼，以老火熬之，添红枣一个，食下即可控愈。” 次日，老汉醒来，深信是神托梦，于是，托乡中一人代为下河中捕鱼，自己采些葛菜，合熬成汤。果然吃了之后，精神顿复。这样喝了三四次后，伤口便告全部愈合。 老汉病愈之后，就去泮塘仁威庙拜谢北帝，并传出生鱼葛菜汤这一“神方”。 从此，西关人视之为灵丹妙药，凡人病后，必以生鱼葛菜汤为补养品。尤其对伤口出血、久不愈合，更加有效。 后来，此品逐渐成为风味汤肴而流行于羊城。尤其是泮塘的葛菜，至今仍为东南亚一带的海外同胞所喜爱。 昔日的沙面绿瓦厅。 # 西关和味炒螺 # 喂！ 和味炒螺！ 嚟嘞，炒螺！ 西关和味炒田螺！ 旧日，在西关长堤、黄沙一带的岸边，每到入夜，就有不少摊挡，设炉生火，架起小锅，在熊熊火中炒起田螺来，即炒即卖，散发出阵阵诱人的香味；而叫卖声更是遥相呼应，好不热闹，颇有田间风味。 据说这种炒螺初从顺德传入时，未用紫苏，用紫苏炒螺，是泮塘李细苏之创举。 相传很久以前，泮塘乡人就懂得以蒜头、豆豉、辣椒碎片为佐料炒田螺，但终归未能去掉螺中的泥腥味，实是美中不足。 后来，泮塘有一个叫李细苏的农夫，因常在田中耕作，午餐时也喜欢摸螺为菜肴。 一天，他在吃螺时，又闻到螺中的泥腥味，不禁皱起眉头，自言自语地说：“细苏啊细苏，若你有办法能除去田螺腥味，那就十全十美了！” 不料，言者无心，听者有意。忽然，旁边一人叫道：“细苏伯，细苏，细苏，就是细的苏叶，苏叶芳香辟浊，何不一用试吓！” 一语道破天机。李细苏“噫”一声后，立刻在田中寻出细苏叶（即紫苏叶），洗净复入螺中一炒，顿时香气四溢，飘满垅间，味道果真与众不同。 不久，李细苏又作了改进：先将田螺在炒前用油捞一下，再加紫苏炒。在它成为一款西关独特的风味之后，这种炒螺就被人称为“细苏炒螺”，可谓一语双关。 泮溪酒家旧景。 # 华林乞儿鸡 # 做惯乞儿懒做官， 大骨烧鸡唔一般， 掰甩黄泥有得食， 鸡粹叩味唔关门。 这一首打油诗，出自20年代西关一带的乞儿。诗中所说的大骨烧鸡，俗称“乞儿鸡”。 这种鸡的做法，是将带毛之鸡以黄泥包裹，放在火炭中烧熟，然后剥开黄泥，再用油盐姜葱调味作料。 此鸡在60年代初，尚偶有一两间酒家在卖，以后便失传绝昧了。 这种鸡香气透骨，风味独特，据说源于西关华林寺“关帝厅”的乞儿。 当时，华林寺中有一个丐帮“大骨”（丐需中大头目的称谓。小头目则叫“细骨”），擅于偷鸡摸狗，诨号“大骨鸡”，又名“大吉鸡”。 一天，他在华林寺附近偷了人家的鸡回来，正欲烹煮，不料别人寻上门来，急得他头上直冒汗，不知如何是好。 这时，“大骨鸡”眼睛乱转，忽见旁边有一堆黄泥，急中生智，忙将鸡头一拧，再取黄泥把鸡包住。但“大骨鸡”还是不知将鸡藏在何处为妙；直到看见一个小乞儿正在焗饭，炭火焰焰，于是上前拨开炭火，将泥鸡藏在里面，不露半点痕迹，这才松了口。 随着“咚咚”的脚步声，失主寻了过来，又斥又骂，说是乞儿一来，随即就不见了鸡；若非乞儿偷了，鸡绝不会不见。乞儿们却一口咬定没偷。 口说无凭。那人无奈，只好捉贼拿赃，先在四周东寻西找，但又如何寻得着？ 忽然，他走近炭火边。“大骨鸡”的心顿时七上八下。那人揭开架上的锅，但见残羹剩饭，并无半点鸡渣；最后，只得愤愤离去。他做梦也没想到，鸡就在他的眼皮底下。 失主一走，“大骨鸡”哈哈大笑，立刻拨开火堆，将泥鸡取出，一掰开黄泥：哇，香味扑鼻。 “大骨鸡”将泥皮去净，剥开鸡肚，除去内肠，撕开十数块，见者一份地大吃起来。 谁知失主回过头来再找，正好看到一班乞儿在津津有味地啃鸡，不由大怒而骂。“大骨鸡”不慌不忙地吐出一块鸡骨头，嘲笑他说：“喂，大佬，银纸有也识认 ，唔通（难道）有胡须就是你老豆（父亲）！' 那人顿时面红耳赤，哑口无语。 事过数日，那人终于知道乞儿用黄泥包了自己的鸡烤着吃，但空口无凭，只好作罢。 此事传到长寿路，一个叫何九记的酒店老板灵机一动，即以此法创出一招牌菜，名“华林乞儿鸡”，以招搅顾客。 消息传出后，众人感到新鲜，于是都去品尝，果然另有一番风味。 西关就此有了“华林乞儿鸡”这一美味佳肴。 昔日花艇。 # 砂炒南乳肉 # 砂炒南乳肉吖喂， 粒粒脆吨南乳肉， 甘香酥脆南乳肉， 粒粒吨脆， 砂炒南乳肉！ 这是先前西关盲人常年在街头巷尾叫卖南乳花生的喊词。 南乳肉（即南乳炒花生）一味，据说以佛山和广州的为最佳。而广州的又以西关为最好，称“盲公南乳肉”。相传由清末“盲公德”所创。 “盲公德”原非盲公，而是一个厨手。一年年终时，他正在炸油角，其妻一不小心将一个大煎堆掉入油锅中。滚滚热油溅入他眼，从此他双目失明，人称“盲公德”。 其妻后悔不已，唯事已成，怨也没用。“盲公德”反过来劝她“天无绝人之路”。后来，“盲公德”根据自己多年的厨师经验，创出一种与众不同的炒花生来，这就是南乳肉。 取花生肉，在南乳酱水中先泡浸一夜，使其入味，然后风干；再取一大铁锅，内装大粒黄砂，与花生一齐炒脆，即成独具一格的南乳炒花生。 于是“盲公德”在家门口摆了个小摊，主卖这种花生。由于其口味甘香酥脆，便渐渐出了名。“盲公德”所住的地方是多宝坊，但炒花生的名声竞传到名人李文田的耳中，他也慕名叫人买三二两回来一试，果然很好。以后，李文田便嘱家仆每夜去买回来，作品茗之佐食。 不料家仆偷懒，叫“盲公德”送来，寒暑往来从不间断。 李文田得知后，心中不安，忽然生出一念，不如叫“盲公德”在送花生的路上，顺道卖卖，多做点生意，不就两全其美吗？ 次日，李文田叫人问“盲公德”，是否为炒花生取了名。答说未有正式取名。于是，李文田说：“这种炒花生，用砂炒成，味甘气香，入口酥脆，有南乳味，可叫“砂炒南乳肉＇，名符其实。” “盲公德”一听大喜。 此后，“盲公德”往李府时，每次便多带点南乳花生，沿途叫卖“甘香酥脆，砂炒南乳肉。” 夜阑人静，叫声特别清脆，而花生也异香动人。 于是人闻皆买，沿途生意很好。“盲公德”也由此广开了一条财路。 “盲公德”心地善良，后将此法传与了其他盲公。于是，西关盲公不少以此为业谋生，砂炒南乳肉也成了西关一大风味。 西来初地的古岸旧址。 # 蠄蟝粥 # 蠄蟝专医大湿毒， 清热除烦止渴粥。 平人皮肤生济痛， 移转貴步问二叔。 清末，西关龙津东路有一个传奇式的民间杂症医生,真名实姓不入史册,已无可考。 50年代初，尚有不少人说起他，谐称其为'蠄蟝二叔公'。 据说，此人最擅医治湿毒引起的癫疥，并自制蠄蟝（即蟾蜍）青药，售与人贴；还教人剥去蠄蟝之皮，不要头肢与内脏，下点姜、米，合煲成粥吃。由于他医术高明，每每药到病除，渐渐也就有了名气。 到了晚年，他在家门口写上：专收毒蠄蟝。毒蠄蟝有三大用途：其尿可以制膏药；其酥可为麻药外用；其肉可食，拆骨煮粥，味鲜至极。 不久，此人便在家门口挂出一支大旗，上画一只ु，并写有几个大字—“貌极丑而味至极”，十分醒目。 原来，此人老来转行，在自家门前开炉升火，卖起了蟾蜍粥。 由于此人远近闻名，不少人因病吃过蟾蜍粥，所以一开市就顾客如云，生意十分兴旺。 后来，不少店铺也煲卖此粥，并合水蛇同煮，称“蟾蜍水蛇粥”。 但说来也奇，此粥一离开西关地头，便卖不出去，只好在西关“独沽一味”了。 50年代以后，蟾蜍粥就很少见到有卖的，仅在农家中偶尔自货，今已再无此品。 发电厂南门的陆贾亭遗址 # 水蛇粥 # 陈兴记有水蛇粥， 唔系煎嚟唔系焗， 细煲慢熬够火侯， 绵绵靓粥落瘦肉。 这首俚谣，说的是“陈兴记”卖水蛇粥。 水蛇粥是西关名食之一。而在西关中，又以“顺德陈兴记”最为出名。 相传清末时，陈氏从顺德入西关，住在文昌路口，单名一个“兴”字，是西关第一个卖水蛇粥的人。 他为什么要卖水蛇粥呢？这里有一段趣事。 据说陈氏初入羊城时，在西关以贩菜为生计。一日天未亮，他如往常一样，手提小马灯去泮塘乡向农民买菜，然后准备挑到小街去卖。 当他来到泮塘，经过一田边时，忽然“哎呀”一声叫起，连手中的马灯都掉了。 原来，陈兴一脚踩中了一条草中的蛇，被蛇咬了一口。陈兴随即蹲身，一手捉住此物：哗，原来是一条大水蛇。 陈兴神色愤愤地骂道：“你条死蛇咬我，好，等我返去，要剥你皮，拆你骨，饮你血，食你肉，煲死你。”说完咬牙切齿，脸色铁青。在旁之人见了，哈哈大笑，以为陈兴只不过是一时气话。 陈兴回到家中，火气未消，见妻子正在煲白粥，遂放下担子，气冲冲拿起刀，先将蛇头钉住，然后剥开蛇皮，将蛇往粥里一丢。其妻看了，不敢言语。 过了一阵，陈兴走到灶前，打开煲盖，捞起蛇，呵呵一笑说：“好，今回我要拆你的骨，食你的肉啦！”言毕捞起水蛇闭着眼睛咬了一口，发现味道鲜美，于是竟把一条大水蛇吃了下去。 陈妻这时也上来舀粥，大着胆子尝了一口。于是两个人津津有味地吃了一餐鲜美的水蛇煲粥。 以后，陈兴常捉些水蛇回来煲粥，再下些姜葱瘦肉，味道更是非常之好。 有一年，陈兴因故跌跛一脚，正愁生计无着时，其妻忽然说，不如煲点蛇粥卖试试。陈兴一听，茅塞顿开。 从此，陈氏首卖水蛇粥，生意还很兴隆，维持生计绰绰有余。后来此品传开，不少人争相仿效，终成西关一道美食。 外国人品尝西关美食。 感谢“南国古韵数字图书馆”提供便利条件。 |
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