掌握一些基础的技巧，让卤肉的前香、中香和后香都j能达到极致，尽在你的掌控之中，难吗？我说不难，因为方法和技巧我都告诉你，你同样也能做到。
我每次去菜市场总是喜欢去卖卤菜的区域转上一圈，而且每次都能看到一个有趣的现象，这家的摊位总是能围满人在买他的卤货，我能想象到其他摊主的复杂心情。这也足能证明他家的卤料配方好，能适合大众口味，所以人家的生意才会这么好。在大家的价格都差不多的情况下，那就看卤味了，的确，谁家的卤料配方好，卤水好，技术好，那他的生意就一定差不了。 在下笔前，我思绪良久，如何才能生动有趣的把这个问题说清楚，最终我放弃了挣扎，还是老实本分的，把我的理解和观点做个阐述，今天的这篇文章可能有点枯燥无聊，但或许会对你在调制卤水时会有很大的帮助。下面我就开始一步一步地梳理。 “君臣佐使”是什么意思？“君臣佐使”原本是指君主、臣僚、僚佐、使者四种人，但在中医里把这种关系当做中医的组方原则，一种在中药处方中各味中药不同作用的利害关系。我们在调制卤水时用到的很多香料就是中药材，所以我们在调制卤料的时候也一样可以用君臣佐使来配置。我们在配置卤料时一般都要遵循君臣佐使主次关系，一般君料的分量是最多的，一定是起主要作用的，臣料次之，使料又次之，绝对不能出现臣料大过君料，只有做到君臣有序，才能以相宣摄合和，这样才能配置出最好的卤料来。我们也只有遵循这个原则进行分配，才能做出前中后香的口味来。 什么是前香？前香一般可以用什么香料？前香一般指卤味入口时的香味。 前香一般会用到的香料有八角、桂皮、小茴香、香叶和山奈等。 八角 也叫八角茴香或大料，是调味香料也是一味中药，有很强烈的芳香气味，在卤肉的时候八角的香味可以溶入到肉里面去，使肉的味道更加的醇香，可以起到去除腥膻等异味效果。 小茴香 小茴香是茴香的干燥成熟的果实，因其形状像稻谷，所以也被叫做谷茴香，是调味香料也是一味中药。小茴香的气味可以提升食欲，帮助消化，在卤肉的时候可以起到去除肉中的臭气，使肉香味更浓，小茴香在卤水中还有去除异味的作用。小茴香和八角是绝配，两者的搭配可以起到互补增香的效果。 香叶 香叶也叫月桂叶，是樟科植物月桂树的干燥茎叶，中药里也有一种叫香叶的，但和这种用做调味料的完全不是同一种东西。香叶的出香很快，但是持久性稍差，香叶有个特点就是越加热它就越香，可以说香叶是肉类美食的绝妙搭档，所以我们在配置香料时可以把香叶作为前香和后香来使用。 山奈 山奈也叫沙姜或三柰，是多年生宿根草本植物的根茎，是调味香料也是一味中药。山奈的奇妙清香能去腥解腻，用它来作为前香也是非常合适的。 桂皮 桂皮一般指的是细叶香桂、川桂、天竺桂和阴香树等的树皮干制后的通称。中药里的桂皮和调味料的桂皮虽然同样是樟科樟属植物，但是它们的品种不同，所以在功用上存在差异。桂皮不仅有着很强的去异味能力，还可以增加食物的香味和促进食欲，所以用来作为前香是很合适的。桂皮在卤水中一般都是当作陈料来使用，和千里香来搭配是最佳选择。 什么是中香？中香一般可以用什么香料？中香一般指的是咀嚼时的香味。 中香一般会用到的香料有草果、良姜、香果、红豆蔻等。这类的香料属于芳香型的味型，它们都有一个共同的特点就是回口有点辣。 草果 草果是调味香料也是一味中药，不仅有去腥除膻解油腻，增进菜肴味道的效果，而且还有促进食欲的后香。草果的籽是苦涩的，所以先把草果用刀拍破后去籽再用最好。 良姜 良姜也叫小良姜或高良姜，是调味香料也是一味中药，其性温、味辛，属于芳香型的香料，增香的效果比较好，用来做中香或者后香都没问题，良姜和白芷是绝配，可以激发出一种潜在的特殊香味。 良姜是先苦后甜，出味的速度比较慢，所以良姜也可以作为后香的香料来使用。 香果 香果是在川菜里最为常用的一种调味料，属于芳香型的调味香料，具有辣味和很浓烈的香气，可起到去异味，增香辛的作用，香果去掉壳以后就是香果仁，也就是肉豆蔻。 红豆蔻 红豆蔻是调味香料也是一味中药，是高良姜的干燥成熟果实。在卤料配置中一般可以用来做佐料或使料，它在卤水中可以起到融合一切的香料的作用。 什么是后香？后香一般可以用什么香料？后香也叫做尾香，一般指卤菜的回味，用通俗的话说就是我们在吃完卤菜后，嘴里和手上留下的回味和香气都可以称之为后香。 后香一般会用到的香料有香茅草、良姜、香砂、木香、陈皮和千里香等，这类的香料属于那种性温，有点苦味还带点麻辣，还带有一种独特香味的香料。 香茅草 香茅草也叫包茅，具有浓烈的特异香气，是一种天然且浓郁的柠檬香味，味道辛辣，咀嚼时会有清凉麻舌的口感，是卤水中常用的一种香料。 香砂 香砂是调味香料也是一味中药，卤水中常会出现，这是一种属于芬芳型的香料，入口微辣，可以起到增弄、增厚、复合香味和压盖异味的效果。 木香 木香是菊科植物木香.的干燥根。是调味香料也是一味中药，其气味特异且浓烈，味先苦后甜，因出味比较慢，所以作为后香的香料来使用。 陈皮 陈皮是橘子成熟后地剥下来的果皮，经过晒干或低温干燥后的果皮。是调味香料也是一味中药，其自身含有一种独特的清香香味，口味微甜，但是香味浓郁，用来作为后香的香料特别合适。 陈皮和烟桂是很好的搭档，一个内香和芳香的完美的互补。 千里香 千里香也叫七里香和万里香等名字，是调味香料也是一味中药，千里香常用于卤味中是提香、增香的，有去腥味，去异味之用。因为千里香具有很突出的香气，是一般香料不一定具备的特点。 把什么是前、中、后香和适合的香料做了个大概的讲解，知道了什么香料可以给卤肉带来前香，、中香和后香，那么我们在配置香料包的时候就更有针对性了。 在配置卤肉香料包的时候要注意什么？要想做出一锅绝佳的卤水来，还要学会一些互补的技巧，比如我们在卤五花肉之类比较油腻的卤菜时，我们就一定要增加去油腻的香料，那什么可以解油腻呢？这就选肉豆蔻了，这种香料比较喜欢油脂比较多的食材，肉豆蔻的香气可以很好的和猪肉的油脂融合在一起，可以去除大部分的油腻感，让肉香味更浓。还有一种同样也是解腻高手，那就是草果，这种香料在去油腻的同时还可以增香，并且还可以增加食欲。所以想要去除卤肉的油腻我们可以用其中的一种或者两种同用都可以。 我们在外面买的现成卤肉香料包的时候，在香料包中一般都会有辅助各种肉类食材激发出更好肉香味的砂仁，这是一种具有天然的香味的香料，你检查一下里面有没有甘草，如果没有你可以配一点进去，因为砂仁会有略微的苦味，而甘草可以有效的减小砂仁的苦味。 一个完美的卤料包中应该有罗汉果或者甘草，因为这两样都有一个相同的功能，那就是在卤水中能起到缓和和调和各种香料气味的作用。 结语：不论是自己来配置卤料包，还是买现成的卤料包，或多或少都会有不足之处，所以我们可以先学会一些基础的东西，这样就可以根据自己的喜好和口感来进行调整，要做到卤肉有前香、中香和后香，那还不是小菜一碟，你说是吗？ 今天就不讲配方了，我想这些基础的要比配方更应该掌握，今后我会和大家分享更多关于香料和卤水方面的事。一下吃不出一个胖子，我们慢慢来。
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