煎牛排的秘诀是什么？

简单地说，煎好牛排的秘诀在于用对肉，用对油，掌握好火候。用好土鳖君这几招，那您煎出的牛排绝对比西餐厅出品的好吃。

壹丨好牛肉才能煎出好牛排

一块上好的牛肉要从牛种，饲养方式，分割部位和肉质等级等方面来区分，每一个指标的优劣都直接影响着牛肉的口感。

从牛种来看，优质的牛排用肉大约是如下几个品种：

日本和牛（Japanese Wagyu）：明治时代，高喊着“吃牛肉强体质”的肉食运动成为一种风潮，但日本的原产牛体型小，出肉量少，日本本土的牛肉产量逐渐跟不上需求。为了改善牛肉供给，日本政府开始不断用原产牛与国外良种牛进行杂交改良，最终于上世纪五十年代，确立了“黑毛和种”、“褐毛和种”、“短角和种”和“无角和种”四个品种为和牛。此后，为了保证血统的纯正，这四种和牛被禁止再与外国牛杂交。而且每头和牛都有专属的血统证明书，从出生一直到屠宰都要进行严格的体重控制，和牛的饲养可谓是“吹毛求疵”。

四种和牛中，名气最大的是“黑毛和种”，我们经常听到的“神户牛”、“松阪牛”和“近江牛”都是这个品种。黑毛和种最大的特点是肉质细腻，柔软爽滑，霜降特征（脂肪交杂度）最为突出，脂肪的融点非常低，入口即化，是最顶级的牛排用肉。但是2001年之后，我国禁止从日本进口和牛肉，现在市面上见到的大都是澳洲和牛或者是从非正常渠道流入的。

澳洲和牛（Australia Wagyu）：上世纪七十年代，日本曾向美国输出了少量的“和牛”。随后，澳大利亚和新西兰又从美国引进了和牛种进行培育，其中多以“黑毛和牛”为主。经过五十多年的不断的改良，澳洲出产的和牛无论是品相还是口感基本能与日本和牛相媲美，同样是细嫩多汁，油脂丰富，和牛特有的霜降特征也全部保留下来，也是顶级的牛排用肉。

利木赞牛（Limousin）：原产于法国中部的利木赞高原的优良肉牛。此牛以四肢强壮，肌肉丰满，肉质细嫩弹牙，脂肪含量低为主要特点。

安格斯牛（Angus）：起源于苏格兰东北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡，是英国古老的肉用品种之一。安格斯牛油花分布均匀，瘦肉和油脂巧妙地交织成大理石纹，肉质十分细腻，鲜嫩多汁。1873年引进美国后声名大噪，成为制作高档牛排的主力用肉。

高青黑牛（Cattle black）：高青黑牛是我国特产的高档雪花肉牛，其以黑毛和牛为父本，以渤海黑牛为母本培育而成，其肉质已经非常接近于日本和牛，霜降现象十分明显，只是牛体型较小，出肉率差点意思。

总体来说，日本和牛＞澳洲和牛＞高青黑牛＞安格斯牛＞利木赞牛。

从产地来说，高纬度地区出品的牛肉品质一般高于低纬度地区出品的牛肉，所以最好选择中国北方、西欧、日本、澳大利亚南部、拉丁美洲南部和北美北部出品的牛肉。

分割的牛肉一般分为四个等级：

顶级：

菲力（Fillet）：也就是有一定厚度的牛里脊肉，这是牛身上最瘦也是最为细嫩多汁的部位，一条牛只有两条。菲力，没有什么嚼劲，适合牙口不好的老人和孩子；

眼肉（Rib-Eye）：来自于牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉。眼肉的脂肪含量相对较高，我们常说的雪花肉、霜降肉、大理石肉就是由它而来，口感非常丰腴，独特的牛油香味能够迅速激活味蕾，打开胃口。

如果分割时连肋骨一起取下来，那就是大名鼎鼎的战斧牛排。

次顶级：

西冷（SirLion）：也就是带白色筋膜的牛后腰脊肉，这是最能体现肉香的部位，口感嫩中带韧，脂肪含量适中，丰腴而多汁，吃到嘴里香气四溢，口感筋道，是最适合大快朵颐的部位。

纽约客（New York）：前腰脊骨肉，这个部位纤维非常紧实，口感最为筋道，非常受美国人欢迎。由于这是一块长条形的肌肉，非常像纽约曼哈顿轮廓，所以美国人将其称为纽约牛排，后来这个名字便在全球传播开来。

T骨（T-bone）：同样来自于牛的前腰脊骨，但切割时会将纽约客与菲力之间的T型骨头也取下来，也会保留少量的菲力。

这是一种二合一口味的牛排，既能吃到菲力的细嫩多汁，又能吃到纽约客的丰腴筋道，非常适合刚接触牛排的看官。

如果切割下来的菲利多而纽约客少，就叫红屋牛排（Porterhouse）。

牛小排（Short Rib）：前腹肉，有带骨和不带骨两种。这个部位的牛肉脂肪和肉筋的含量都很高，吃起来既丰腴又有筋道，王品牛排就是选用的这个部位。但牛小排必须用炭火将其肌肉间的油脂慢慢的烘出来，不建议用油煎。

除上述六种牛排主力用肉之外，牛肉可以分割出紫盖（Outside Flat）、米奇（Eye round）、上脑（High Rid）、嫩肩肉（Chuck Tender）、膝圆（Knuckle）、胸肉（Brisket）、巴掌肉（Flank）等两档，但那都不是主力用肉。

牛肉的等级：

和牛：和牛的等级主要是按照脂肪含量的高低区分的。日本和牛从A1到A5依次分为5等，A5为最高等。澳洲和牛，由M1到M12级依次分为12等。A5和M12的脂肪和肌肉比例已经达到了1:1，据说只有5%的牛能达到这个水平，价格极其昂贵。

对比来看，A5≥M12, A4≥M11, A3≥M10/M9, A2≥M8/7, A1≥M6/M5/M4。

美国牛肉按照风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、汁水度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）可以分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter） 和制罐 （Canner）8个级别。选做牛排的肉需要达到优选以上，低于优选级别的肉就非常难嚼了。

饲养方式：

牛的饲养方式一般分为谷饲和草饲两种，谷饲牛脂肪更高，口感更软嫩多汁儿。草饲牛瘦肉含量高，肉非常有嚼劲，味道纯正。

贰丨煎牛排用什么油

如果是高等级的和牛这种脂肪含量比较高的牛排，根本不用加任何油，直接扔到煎锅里煎出牛排自身的油脂就足够了，这样做可以保留牛排的原汁原味，而且吃起来不是很油腻，但是菲力这种基本没有什么脂肪的牛排就不行了。

对于初学者来说，最好的煎牛排用油是去掉了水和固体物质的澄清黄油，用它煎牛排比较容易掌握火候，而且味道浓郁，非常容易上手。但黄油毕竟是动物油脂，放多了容易油腻，而且会遮掩住牛肉本身的味道。另外，千万不要用普通黄油，因为它的烟点非常低，一定会糊锅的。

高档餐厅煎牛排一般会用牛油果油，这是一种公认的全能用油，他的烟点在270°左右，所以可以在高的温度下烹饪，快速地让牛排发生美拉德反应。而且，这种油没有任何味道，不会掩盖牛排本身的风味。但这种油唯一的缺点就是贵而且不好买。

土鳖君认为最好的家常用油是葡萄籽油，这种油的烟点在216左右，属于烟点比较高的油。葡萄籽油质地细腻，清爽，不油腻。最好的是它本身也没什么味道，不会掩盖牛排的风味。

普通的玉米油、山茶油用来煎牛排也没啥大问题，花生油和大豆油容易串味。要注意的是，千万别用初榨橄榄油，那玩意只适合拌凉菜。

另外：牛排最佳的伴侣就是大颗粒的海盐和黑胡椒碎，在煎制之前研磨好，薄薄的撒上一层调味就好。

叁丨牛排的火候怎么掌握

牛排的火候分为，全生（Raw）、三分熟（Rare）、五分熟（Medium Rare）七分熟（Medium）和全熟（Well Done）五阶。我们可以通过“掐指一算”来判断火候。

我们先让左手完全放松，然后用右手食指轻戳一下自己左手拇指下面的大鱼际，这个软硬程度正好是全生的触感；如果左手摆个OK的造型，再用食指戳一下大鱼际，这个软硬程度正好是三分熟的触感；左手拇指与中指相触时的硬度约为5分熟；与无名指相触时的硬度为7分熟；到小指头的时候就正好是全熟的状态。

我们在翻面时，先用食指轻戳一下牛排，再去戳一下左手的大鱼际，就很容易判断牛排的火候了。

不同的牛排对于火候的要求不一样

菲力，推荐三分—五分熟，过熟了会变柴发硬；

西冷，推荐五分—七分熟，这个火候吃起来有嚼劲；

眼肉，推荐五分—七分熟，这样可以把牛排中的油脂煎透，不会很油腻；

T骨和红屋，推荐三分—五分熟，这样可以将骨头两边的口感分出层次。

纽约客，推荐五分—七分熟，这个火候吃起来有嚼劲；

牛小排，推荐全熟。

最后还有关键的一步，牛排煎好后放入碟中静置的3分钟，把小黄油块放在牛排表面，然后用对半切开的大蒜涂抹均匀即可上桌了。

好了，以上就是我的回答，很期待能与您在评论区深入探讨一番。

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