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为什么说百元以下无酱酒?原来是由这几点决定

 中医360 2021-08-22

相信经常买酒的酒友都会留意到:在我国的白酒市场中,酱香型白酒的价格相对来说会比其它香型的白酒要高。这到底是为什么呢?其实,这都是由酱酒的酿造过程所决定的。换句话来说,如果酱酒的价格过低,就意味着这并不是按照正宗的酱酒酿造过程而生产出来的。百元以下无酱酒,这句话确实不假。接下来就让周明带大家好好了解一下,决定酱酒价格的几点原因。

一、酱酒的传统酿造工艺

酱香型白酒的优质,离不开其独特的酿造工艺。作为众多香型的白酒酿造工艺中,酱酒是生产周期耗时最长,且最为复杂的一个。也就是众所周知的“12987”酿造工艺,即是两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次溜酒;三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;两长:基酒生产周期长,一年只能生产一次;基酒储藏的时间也得至少3年。

二、成本分析

1、酿酒原材料:成本的重要组成部分之一就是原材料的成本。好的酱酒需要采用茅台镇当地的糯高粱,颗粒结实、饱满、均匀,粒小皮厚,约4.5元/斤。同时需要优质小麦制作酒曲,小麦的价格在2元/斤左右。在出酒率方面,酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺,特点是发酵酒醅含水分少,糖化与发酵在固态酒醅中同时进行,固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅,原料未充利用,再次拌曲、糖化发酵,反复多次。一般而言,酱香型白酒出酒率为5:1,即5kg粮食产约1 kg白酒,出酒率还比较低。茅台酱酒的酿造之后与高粱小麦的使用比例为一比一,所以高粱、小麦、出酒的比例约为2.5:2.5:1,即产出1斤酱酒,需要约2.5斤的高粱,2.5斤的小麦,总计一斤酱酒的原料成本约为2.5x4.5+2.5x2=16.25元。

2、水电成本:酿造过程中会使用大量的水,包括冷却、蒸馏、其他用途等。尽管企业可以就近抽取赤水河的河水净化后使用,但使用后的水也不能直接排到河中,需要经过净化后才可以重新循环使用或者排出。因为赤水河对于当地酒企的重要作用,当地政府对于河水的治理及其重视,导致对各酒企的用水的管理也是非常严格,酒企花在用水处理上就是很大的一笔费用。3、燃料成本:酱酒的酿造离不开燃料的使用,在酿造过程中的大部分时间都需要燃料保持燃烧状态,近年来由于政府要求,为保护环境,所有酒企都进行了煤改气改造工程,这也导致了燃料成本进一步提高。

4、人工成本:酱酒的酿造过程中,把控是非常重要的,一到小小的工序把控不到位,就会导致酿出的基酒味道有差异,所以每个步骤都需要有酿酒专家或者熟手在旁把控,而这些专家对于每个酒企来说都是及其珍贵很重要的,所以给出的待遇也是非常丰厚的,这也是一个较大的成本。5、管理成本:酱酒酿造过程中,也会涉及方方面面的管理,包括窖池、酿酒设备、生产设备、日常生活物资等方面。生产过程中涉及160多道工序,从原材料选择、酿造、储藏、勾调、检验、包装,都是需要人员管理的,这些费用一样是不低的。6、储存成本:酱酒是一年一个生产周期,分七次取酒,取出的酒称为基酒,基酒口感很不好,需要陈化勾调之后才能入口。基酒必须经过三年以上存放陈化才能进行勾兑,所以基酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这道工序。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过两年的陈酿期,酒已基本老熟,进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。勾兑好的酒才可以售卖。

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