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和人类关系最密切的植物类群，葫芦科也算一个，想做一个合格的吃瓜群众，以下各种瓜必须拎得清。那啥，没见过的外国瓜放一边，先吃国内的。 科长大人 图1.1 葫芦  图1.2 鹤首葫芦 1、葫芦/Lagenaria siceraria，古称瓠，葫芦属，原产我国。花白色，果实形状千变万化、大小悬殊，高矮胖瘦均有之，有腰没腰不一定。嫩时能吃，成熟后果皮木质化，可制作各种工具或供赏玩。注意，有些植株葫芦素含量高，果实味苦不可食，中毒后轻则躺板板，重则睡棺棺。仅看外观是没办法鉴别的，只能亲自尝一口，苦则弃之（下同）。  图1.3 瓠子 两个专供蔬食的变种，瓠子/var. hispida和瓠瓜/var. depresses，前者长圆柱形，后者扁球形。依我看这俩没有严格区分的必要，都是绿皮白肉、玉洁冰清，无非还是环肥燕瘦之别。据说瓠子是夏季傍晚开花，翌日中午凋零，上海叫它“夜开花”，日本人更矫情，称为“夕颜”。另一变种小葫芦/var. microcarpa，果实长不足10厘米，仅供有闲阶级玩赏。 南瓜属三兄弟 图2.1 南瓜  图2.2 南瓜  图2.3 南瓜 2、南瓜/Cucurbita moschata，俗名一大堆，略过不提。原产美洲，明代传入我国。果实之多样化，比葫芦更有过之，仅凭形状无法判断到底是南瓜属哪一种。记住识别关键点，其果梗有棱和槽，瓜蒂扩大成喇叭状。无论老嫩均可食，特殊年代可代粮充饥，岁月静好的情况下也可制作风味面点，或南瓜粥。南瓜花、南瓜头亦可入馔（下同）。  图3.1 最常见的西葫芦  图3.2 西葫芦  图3.3 飞碟瓜，西葫芦的品种 3、西葫芦/C. pepo，原产美洲，清代始从欧洲引入。国内常见的西葫芦品种多数都是中规中矩的统一模样，通常切片炒食，或擦丝煎成饼。其实西葫芦和南瓜的果实一样善变，什么幺蛾子模样都有，前些年各旅游景点用来蒙骗游客的“飞碟瓜”也是西葫芦的品种，鉴别要点还在果梗上：有明显的棱沟，果蒂变粗或稍扩大，但不成喇叭状。  图4.1 笋瓜  图4.2 笋瓜 图4.3 笋瓜 4、笋瓜/C. maxima，也是原产美洲，啥时候来的不清楚。市场占有率不低，多数情况下都是冒南瓜之名，这没啥奇怪，二者口感味道和烹调方法基本一致，在英语国家中通常也不区分。要想认准它，还是要看果梗：笋瓜的果梗短，圆柱状，不具棱和槽，瓜蒂不扩大或稍膨大。另，笋瓜皮较厚，南瓜皮略薄，笋瓜比南瓜更耐寒，亦称“北瓜”。 丝瓜属Twins图5 丝瓜 5、丝瓜/Luffa aegyptiaca，原产亚洲，可能源于印度，云南等地有野生分布。大众化的夏季蔬菜，各地均有，尤其适合庭院栽培。果实圆柱状，一般长度在15~30厘米之间，也有更长的品种，需要在挂果后加装“吊坠”以保持其平直，不至于长成“歪瓜裂枣”。嫩时口感绵软顺滑，老则不堪食用，内部的丝瓜络可代替海绵用作洗刷工具。 图6 广东丝瓜 6、广东丝瓜/Luffa acutangula，又名棱角丝瓜、粤丝瓜，华南有些地区把本种叫做丝瓜，称普通的丝瓜为水瓜。原产亚洲，我国南方多有栽培，北方少见。与普通的丝瓜气质迥异，果实表面有8-10条纵向的锐棱和沟，普通的丝瓜表面较为光滑，仅有深色纵纹。烹调时宜将坚硬的棱角部分去掉，瓜肉的口感相对来说更有嚼劲。 黄瓜属二人组图7.1 黄瓜 图7.2 黄瓜 图7.3 黄瓜，商品名“金童玉女” 7、黄瓜/Cucumis sativus，原产印度，我国普遍栽培。《中国植物志》对黄瓜的果实是这样描述的：“表面粗糙，有具刺尖的瘤状突起，极稀近于平滑”。诚哉斯言，过去我乡即以盛产“大刺黄瓜”而闻名，市面上的黄瓜也少有不带刺儿的；如今“近于平滑”的品种越来越多，再也不是“极稀”，带刺黄瓜反遭排挤。另，黄瓜雌花可以直接入馔，口感还不错。 图8.1 甜瓜 图8.2 哈密瓜 图8.3 菜瓜 图8.4 马泡瓜 8、甜瓜/Cucumis melo，原产非洲，栽培历史悠久，品种繁多，形态差异巨大。可分为薄皮甜瓜和厚皮甜瓜两个类型，传统意义上的甜瓜，如香瓜、蜜宝、羊角蜜之类皆属于前者，而白兰瓜、哈密瓜和伊丽莎白瓜则属于后者。有一个亚种菜瓜/subsp. agrestis，果肉白绿，无香甜味，供蔬食；马泡瓜是菜瓜的野生型，有清香味儿，但不宜食用。 这些全是独苗儿图9.1 黄皮西瓜 图9.2 彩虹西瓜 图9.3 籽瓜 9、西瓜/Citrullus lanatus，西瓜属，古称寒瓜。原产非洲，五代时传入中国，极为重要的夏季水果，我国各地栽培。品种甚多，红、黄和白瓤均有，现在又有了“彩虹瓤”，果皮和种子也非常多样化，但万变不离其宗，至少外形还是基本统一的。另有专门取瓜子食用的“籽瓜（又名打瓜）”，白瓤味淡，一般人没见过。 图10.1 冬瓜 图10.2 黑皮冬瓜 10、冬瓜/Benincasa hispida，冬瓜属。原产亚洲南部，可能源于我国，云南西双版纳等地有野生分布，果实很小。果实长圆柱状或近球状，果皮上通常有硬毛和白霜，能长到很大，个头在国内葫芦科蔬果中稳居第一（国外不行，比不上南瓜属三兄弟）。瓜肉味淡如水，除供蔬食之外，还能浸渍为各种糖果，“凤梨酥”就是冬瓜做的。 图11.1 苦瓜 图11.2 小苦瓜 11、苦瓜/Momordica charantia，俗名癞葡萄、锦荔枝，苦瓜属。原产非洲，14世纪由印度传入中国。可分大型苦瓜和小型苦瓜两个品系；前者供蔬食，果实圆柱形；“金铃子”属于后者，果实纺锤形。二者的形状大小和果皮瘤皱有差异，但本质是一样的，不熟都苦，熟后都变成橙红色，红色假种皮都是甜的，最后都由顶端三瓣裂。 图12.1 蛇瓜 图12.2 蛇瓜 12、蛇瓜/Trichosanthes anguina，栝楼属，原产印度，南北皆有少量栽培。花冠白色，裂片顶端有蜷缩的长流苏，形态颇为别致；果实绿色具苍白色条纹，成熟时橙黄色，长可达2米，通常扭曲盘桓，如同一条蛇。因果实略有几分像巨大的豇豆，故又名蛇豆、豆角黄瓜，我印象中含水分较多，不太好吃，近年来市面上少见。 图13 佛手瓜 13、佛手瓜/Sechium edule，别名洋丝瓜、合手瓜，佛手瓜属。原产南美洲，南方多有栽培。果实淡绿色，面容古怪，乍看略似握拳的“佛手”，故有此名。此瓜表面崎岖不平，想清爽去皮有点难度，而且寡淡无味，不吃也罢。另，该种在南方作多年生栽培，地下块状根可食用，嫩梢也能吃，从这方面看倒是个难得的全才。 两个新水果图14 刺角瓜 14、刺角瓜/Cucumis metuliferus，黄瓜属，别名火参果、非洲蜜瓜、非洲角黄瓜、火天桃、火星果等等一大串。原产非洲卡拉哈里沙漠，国内有引种栽培。果实骨骼清奇，布满硬刺，如同金黄色的硬皮海参，果肉如凝胶，传言“味道似香蕉、柠檬和黄瓜的3种混合”，说实话还是老黄瓜味儿。吃的时候别啃，你啃不动，切开加蜂蜜，用吸管吸。 图15 拇指西瓜 15、糙毛马㼎儿/Melothria scabra，商品名拇指西瓜，番马㼎儿属。原产墨西哥、中美洲等地区，我国有引种栽培。成熟果实大概长2.5厘米左右，恰与大拇指相当，表面有银绿色条纹，有点像微型西瓜；内瓤青绿色，又有点像黄瓜，奇怪的是它吃起来也是酸黄瓜味儿，明明和黄瓜并没有太近的亲缘关系。价昂物不美，不建议尝试。 另外，葫芦科还有一些经济作物，如栝楼/Trichosanthes kirilowii、罗汉果/Siraitia grosvenorii、油渣果/Hodgsonia heteroclita、绞股蓝/Gynostemma pentaphyllum等和假贝母/Bolbostemma paniculatum等，和日常生活关系不太，与一般语境中“瓜”的概念相去甚远，略。 |
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