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在上一篇关于香椿的文章中，说到吃香椿应该先用水焯烫一下，很多人认为焯烫香椿是为了去除硝酸盐，其实更主要的目的是去除香椿中的部分草酸盐，这是因为香椿中草酸盐含量较高，不焯烫一下的话，吃起来最直接的感受就是会觉得比较涩。 原来，草酸盐是一种在植物中广泛存在的物质，对于提高植物的抵抗力有着重要的作用－草酸盐含量高，则植物抵抗力强。 研究发现，绝大多数植物中都含有草酸盐，只是高低相差很多。菠菜、苋菜、空心菜、香椿、蒜苗、竹笋、秋葵、小白菜、茭白、芹菜等蔬菜的草酸盐含量较高；黄瓜、丝瓜、金针菜、菜花、小葱、莴笋、茄子、芦笋、萝卜、蘑菇等蔬菜中草酸盐含量较低。(根据网络数据整理) 目前大多数的观点认为，蔬菜中草酸盐对人体的影响可能有以下几个方面： 1.蔬菜中草酸盐含量高会直接影响口感－吃起来会觉得有点涩。 2.草酸盐可能损伤消化道表层组织，引起人体不适。有些人在吃猕猴桃的时候，会觉得口腔有刺痛感。除了其中的蛋白酶分解口腔粘膜之外，草酸盐簇晶的刺伤作用也是一个原因。 3.草酸与钙结合形成不溶性的草酸钙，可能妨碍人体对钙的吸收利用。所以有人把草酸盐作为抗营养因素来考虑。 4.过多的草酸盐被吸收进入人体内，是肾结石(草酸钙结石)形成的重要原因。这也是人们最担心的。 多数人认为菠菜等富含草酸盐的蔬菜不要和豆腐一起吃。也有人反其道而行之，认为应将菠菜和豆腐一起炒，这样草酸会和豆腐中所含有的钙形成草酸钙沉淀，这个沉淀在胃液中溶解度不高，所以不会对人体有什么伤害。哈哈，这就是所谓仁者见仁，智者见智了吧。 厨房传真的建议是，对于草酸盐含量较高的蔬菜，烹调时采用预先焯烫的办法以除去大部分草酸盐。例如，将洗净的菠菜放入沸水锅中，焯烫1分钟左右后捞出，再放入凉水中降温。据称，这种方法可去除菠菜中60%～80%的草酸盐，能明显减轻涩味，改善口感。 当然，现在蔬菜的品种非常丰富，可选择交替食用，不要经常大量食用草酸盐含量高的蔬菜。 最后要提一下的是，谷物中也含有草酸盐的簇晶，尤以粗粮及麸皮中含量较高。因此，吃粗粮也应当适度，并不是说吃得越多越好。 |
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