【原】酒楼地方风味特色菜

 酸辣蟹柳金馓子

原料：

新鲜现拆蟹脚肉30克，上浆瑶柱贝30克，白玉菇5克，香菜梗3克，金馓子2根。

调料：

野山椒汁、盐、鸡粉、高汤、水淀粉。

制作：

1、锅内放高汤、野山椒汁，烧开后放入白玉菇、上浆瑶柱贝，调味，打去浮沫，勾芡，再倒入蟹脚肉，撒香菜梗装盘，配油炸馓子即可。

霸王兔

原料：

兔肉半只、  青椒2个 、小米椒6个 、姜1块、 葱2根 、蒜苗1根 、蒜头、青花椒适量、料酒、藤椒油、香油、白芝麻、胡椒粉适量

制作：

1、 处理干净的兔肉切块。姜切片、葱丝稍微拍一下，放入兔肉中，加入1匙半糖、1匙生抽、1匙料酒、5g蚝油、1匙胡椒粉搅拌均匀，腌制10～30分钟。青椒、小米椒、蒜苗切段，姜、蒜切粒，所有食材放入盘中，放入青花椒。

2、锅中加油烧热，油温150度-180度时，放入腌制好的兔肉油炸，迅速用锅铲将兔肉搅散开。兔肉炸至金黄焦香取出，挑出姜葱，兔肉备用。‍

3、 锅中加油烧热，放入姜、蒜、青花椒大火炒香，放入青椒、小米椒炒香，底料中放入兔肉一起翻炒，加盐，淋入藤椒油、香油、蒜苗、白芝麻炒匀，即可出锅享用。

冲菜肥肠

原料：

腊肥肠100克、青菜尖150克、盐、糖、醋、味精各适量

制作：

1.将青菜尖洗净切碎，下锅炒至刚断生即盛入碗内，加盖密封静置8小时成冲菜。

2.将腊肥肠蒸熟后切成丝，待用。

3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味，再放入切好的肥肠丝一起拌匀，装盘即成。

特点：色泽清新，开胃爽口。

说明：腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量，码味3 天后吹干，用柏枝烟熏上色即可。

槟榔芋配鸡汁鲈鱼

原料：

金目鲈鱼半条、荔浦芋头（即槟榔芋） 250克、葱花10克、自制酱椒3勺、清鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量

制作：

1.将荔浦芋头切成粗细均匀的丝，纳盆码味后摆盘中。另把金目鲈鱼肉治净，码味后放在盘中芋头丝上。

2.将适量清鸡汤调好味，倒入盘中。浇上自制酱椒，撒上葱花，再淋入少许鸡油和猪油，蒸13分钟至熟，取出来稍加点缀即成。

说明：制作酱椒的原料为美人椒200克、甜椒300克、姜粒30 克、蒜粒30克、小米椒50克、小葱头50克、辣鲜露2勺、鸡汁2勺、鸡精10克、白糖10克。

泡椒蒸鸡片

原料；

 金针菇适量、鸡胸肉1块、泡椒少许、淀粉少许、鸡蛋1颗

制作：

1、 将葱白拍散，和香菜茎一起放入碗里。葱白和香菜茎中加入米酒、白胡椒、糖，抓捏均匀。鸡胸肉切片放入葱白和香葱茎的碗中抓匀，腌制。

2、打蛋，倒入适量蛋清到碗中，再加入适量泡椒汁、淀粉，将鸡胸肉片抓匀。

3、金针菇切段铺在碗底， 鸡胸肉放在金针菇上面。

4、调酱汁：酱油+香油+糖+白胡椒+盐。再把泡椒切碎放入酱汁里，最后淋在鸡胸肉上。

5、鸡胸肉放入锅里，中火蒸10分钟后，关火静置2分钟。葱段、香菜茎进锅，加入色拉油和香油，热油煸香。蒸出锅的鸡胸肉上撒上香菜和葱花，淋上热油。

沔阳粉蒸藕

原料：

莲藕500克。

调料：

盐4克，味精2克，白胡椒粉2克，熟猪油10克，米粉100克，姜末5片，葱丝5克。

制作：

1、莲藕去皮洗净，切1cm长的菱形丁备用。

2、藕丁调入盐、味精、白胡椒粉，姜末拌匀，裹上薄薄一层白米粉，入蒸笼蒸20分钟，出笼淋上烧热的猪油，点缀葱丝即可。

老干妈烧带皮牛尾

制作：

1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。

2.净锅放油烧热，下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精、味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。

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