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四川人怎能不爱回锅肉？ 成都人怎么可以不会炒回锅肉？ 作为一名中年不秃顶的老成都人， 在探店的过程中，看到太多的“歪厨师”，望着一盘盘“歪回锅肉”，真心疼这些肉嘎嘎。 今天我把各人屋头的“回锅肉祖传秘方”都分享出来了，喜欢吃回锅肉的朋友，记得点个关注！  老成都人教你如何炒一盘超下饭的蒜苗回锅肉！回锅肉，是川菜中的经典菜。 老一辈的四川人家里，基本上都是每家每户都会炒回锅肉，虽然食材配菜有所区别，但要说味道哪种最好吃，可能还得属自家屋头炒的回锅肉最巴适，因为这就是童年的味道！  我们四川人的男神李伯清老师就曾这样夸赞过回锅肉： 哪怕是亿万富翁，他炒回锅肉都是用豆瓣。而且回锅肉最正宗的吃法，就是配蒜苗，味道简直是不摆了。 其实在四川人心中，回锅肉没有正不正宗的说法，唯一的评判标准就是好不好吃！ 今天我就讲一讲自家的“祖传回锅肉”的做法，爱吃回锅肉的朋友，一定要仔细看！  老成都的蒜苗回锅肉 所需食材：二刀肉（尾根子肉），青尖椒，洋葱，小米椒，蒜苗，姜蒜末，豆瓣酱，甜面酱。  1、将洗净的新鲜二刀肉冷水入锅，放入姜片、葱段、花椒、八角和料酒，大火煮开后撇去浮沫，再转为小火慢煮5分钟，捞出放凉后，切成厚薄均匀的薄片备用。  2、蒜苗头先用菜刀稍微拍碎，蒜苗则斜切成段，再将蒜苗头和蒜苗分开放置备用。  3、锅中放入适量的菜籽油，油温升高时（出现小气泡）将切好的肉片先倒入锅中翻炒，此刻一定是大火爆炒，大约只需十几秒肉片就开始变成“灯窝状”，再放入姜片和葱段，炒出香气。 4、暂时把肉扒到铁锅的边缘上，用锅底的热油炒香一大勺的豆瓣酱，厨房新手的话，此步骤建议用小火慢炒，豆瓣酱切忌不能炒糊，否则口味会发苦。  5、把尖椒、蒜苗头和洋葱一起倒入锅中，锅里所有的食材一起大火翻炒几遍，再舀一小勺的甜面酱进去，直到把洋葱、尖椒等配菜炒熟变软。 6、出锅前，把蒜苗叶子全部倒入锅中翻炒，锅边淋入一勺老抽，再加小米椒、两小勺白糖，炒至蒜苗叶子变软即可出锅装盘。  蒜苗回锅肉的细节分享： 1、炒回锅肉尽量选择二刀肉，五花肉虽偏瘦，但口感方面不如二刀肉油润。 2、切肉的时候，让猪皮面朝自己的方向，这样切出来的肉片自带微卷的形态，稍微用大火爆炒一下，就能呈现出理想的“灯窝状”。 3、煸炒猪肉的时候，尽量在锅里多放些油，回锅肉本身属于重油菜，油少了炒出来猪肉口感会很干，瘦肉部分甚至嚼不动，油香味也出不来，一定要多放油。 4、蒜苗头、洋葱、尖椒这三样配菜，要在肉片微卷的时候就放进去，如果放晚了，肉炒干了洋葱这些还是生的，严重影响口感，这一步细节也是很多新手会犯的错误！ 5、甜面酱这一步要控制温度，不可以炒糊，才能让甜香味浸入肉片中。 6、出锅前的两勺白糖，充分起到了提鲜增香的作用，看似普通的一步，实则有锦上添花的作用。  最后再强调一点，所有的配菜一定要适量，宁缺毋滥，之所以称它们为“配菜”，就只是为了丰富回锅肉的口味层次感，尤其是洋葱、尖椒这些，一定不可多放！ 甜面酱、豆瓣酱、老抽这些都有盐味，这道蒜苗回锅肉就别再放盐了……  作为四川人的经典下饭菜，只能说这道蒜苗回锅肉太太太下饭了！ 油润鲜香、香辣醇厚，每一块回锅肉都是油滋滋、香喷喷，唯一的缺点就是有点油，吃剩的回锅肉油都可以拿来单独炒一盘素菜了。
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