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【80年代的美食系列第一篇：酱油】 前几天老爸要包饺子，发现家里酱油吃光了，于是我正好顺手在超市随便买的一瓶。饺子刚出锅，我也刚上桌，老爸拿起酱油瓶边倒边感慨道： 想当初70年代在火车上第一次吃到酱油的时候，一两勺便可以就着一大碗米饭吃个饱，而且吃起来也特别香，现如今似乎再也吃不到那个味道了。 的确，现如今我们的经济水平的确是越来越高了，但很多80年代的美食，我们都已经吃不到了，或者准确地说是即使吃到，味道也不对了。 以酱油为例，眼前这瓶新买的酱油才十几块钱，超市里普通家庭买的也多在这个价位上下，当然还有更加便宜的，2块钱的袋装酱油。 仔细回忆一下，似乎二十多年前自己上学的时候，酱油也是这个价钱。这么多年下来，伴随通胀的累积，酱油为何价格浮动就不大呢？这里面其实大有文章，也直接影响着酱油的味道，先来看我买这瓶酱油的配套表： 乍一看排在第二位的是非转基因黄豆，我其实挺高兴的，为什么呢？ 制作酱油需要的原料主要分为淀粉和蛋白质，在传统工艺中，淀粉原料主要用的是面粉，后来工业化生产后便开始用小麦和麸皮，以及碎米和玉米。 而蛋白质原料来源，按照传统工艺是我们熟悉的黄豆（大豆），后来改用榨完油的豆饼或溶剂浸出油脂后的豆粕制作的，为了美化宣传，豆粕在配套表中的名字往往是脱脂黄豆。要知豆饼、豆粕的价格要远低于黄豆，因此可以极大降低生产酱油的成本。 按理说如果直接用完整的大豆制作酱油，成本应该是挺高的，但我买这瓶酱油才十几块钱，二者是不是很矛盾？其实猫腻在后面。 大家注意到了吗？在配料表靠后的一个很不起眼的位置，有一个名为【焦糖色】的成分。 按理说正常方法酿造出来的酱油，是不需要额外添加色素来改变本身颜色的。毕竟每增加一样原材料，就要增加生产的成本，既然没有必要厂家肯定不会这么干。 那为什么商家要额外添加色素呢？ 这是因为现如今除了改变原料来降低酿造酱油的成本，还有另外一种成本更低的方法，那就是“变废为宝”，将酿造酱油所剩下的废料渣子再次浸泡，用浸泡出来的带有酱油味儿的液体来制作所谓的酱油。 我们熟悉的五粮液茅台等白酒的一些低端系列也是这么做出来的，用废料渣子再次发酵。但这么做来的酱油颜色浅了，味道淡了，于是需要通过焦糖色来加重颜色，与此同时，商家往往还会再添加一些谷氨酸钠等风味物质，尽量让这种液体跟酱油尝起来差不多。 实际上效果往往不会很理想，要知道通过传统方法制作出来的酱油，各类风味物质十分丰富，单纯依靠工业添加剂是根本做不到完美复制的。 再来看我之前买的另一瓶三十块钱左右的酱油，其原料表中的主要成分就换成了脱脂大豆，但原料里就没有焦糖色，这就说明它是用原料通过酿造制做出来的，而不是用下脚料浸泡出来的。 对比尝了一下，十多块钱的便宜货，风味物质明显寡淡的许多，回味中也有一种淡淡的苦涩，当然这也是下脚料无法避免的弊端。 想想也是，倒退几十年前，酱油真的不是那么便宜的调味料，如果用较为传统的酿造方法来制作酱油，原料成本和时间空间成本都很高，产量会受到很大限制。现如今酱油已经成为十分廉价，也十分常见的调味料，这也意味着我们在酱油的酿造方法上进行了妥协。 酱油的味道虽然没有以前的那么好吃了，却变得更加廉价和平易近人了，这真是一个鱼与熊掌不可兼得的故事。 2021.08.30（晚） |
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