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在实体店偷师学来的秘制开心花甲,真实配方值得收藏!

2021-09-02  小厨哥

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# 制作花甲调料

红椒颗粒,青椒颗粒、香菜、辣椒油(跟红油一模一样做法,辣椒粉是250克辣椒粉多加一点辣椒精)、泡椒、豆豉、小葱、鸡精、味精、剁椒(糍粑辣椒)、红油、秘制酱、山胡椒。醋、酱油、花椒粉、孜然、十三香、盐。

注:醋,酱油,盐,(安口味加,如果当地吃得不咸可以不加,吃得咸自己加就行了,醋也是加了醋没有那么辣尤其是麻辣味的。)

# 秘制红油配料

芹菜段100克、洋葱片80克、大葱段6克、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、一滴香、香料:(紫草6克,良姜4克,香叶5克,八角2个,小茴香2克,山奈3个)

1、油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱。

2、炸香炸干之后打捞出来,

3、放入香料炸干打捞出来。

4、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香,剁椒 2 克左右

5、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。

# 秘制香辣酱

(秘制调料制作方法)

(A)配料:泡椒500克,大蒜仁100克.生姜50克.香葱头50克,洋慈80克,西红柿50克

(B)酱料:芝麻酱150克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,

(C)调料:辣椒油40克,花椒粉30克,特鲜1号10克(武汉小丑娃牌),鸡精100克,味精80克.白糖20克,盐20克。色拉油500克.

(1)将A料剁细。

(2)将B料各类酱类混合搅匀。

(3)色拉油500克入锅加热倒入A配料妙香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。

豆豉:

1、锅烧烫倒入 25 克豆豉,然后加入 10 克郫县豆瓣

2、炒热就装起来备用。

# 高汤

1、水15斤加入1500克鱼,姜片10克。料酒8克。没水了再次加入10斤 水熬制,重复3次,味道淡了再次加鱼,熬成老汤。

2、高汤保存早晚烧烤一次,或者小火一直温着。

3、小火慢熬4-6小时。

材料:鲜活花甲、粉丝。

花甲:放入清水中,放盐吐沙,然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。

粉丝:放入清水冷水中泡十分钟左右。(注意看粉丝粗细,泡软)

# 麻辣花甲制作

1、准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状。

2、依次放入花甲15-18个、鸡精4克、味精6克、剁椒2克、秘制酱3克、红油8克、高汤腌住所有材料。

3、包起来封口,放置烤炉上大火烤制十分钟左右。(花甲开口)

4、打开放入粉丝,青椒适量、红椒适量、加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。

# 泡椒花甲

1、准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状。

2、依次放入花甲15-18个、泡椒6克、高汤腌住、蒜沫5克、鸡精8克、味精6克、剁椒8克。豆豉适量、秘制酱5克、红油适量。

3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。

4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。

# 酱香花甲

1、准备好一张38*45的锡纸,捏成一个碗状。

2、依次放入花甲15-18个,山胡椒油适量,蒜沫5克、红油4克、鸡精3克、味精5克、豆豉3克、秘制酱6克、高汤腌住、剁椒3克、

3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。

4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。

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