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1984年，苏联航天英雄伊戈尔·沃尔克在乘坐联盟号飞船进入太空前，做了一个奇怪的决定，他和同伴在起飞前一周就只吃面包和茶，整整瘦下来2公斤。随后两人将两桶酸黄瓜和若干白兰地密封好藏在宇航服中，最终酸黄瓜捂着肚皮上了天。 无独有偶，从东北到德国旅行的同胞在当地几乎就能看到了家乡的菜谱，大肘子、香肠配酸菜，简直不要太熟悉，关键这种简单的腌制品还是人家的国菜，国家宴会招待也顺道拿出来使用，正因如此，英国人一度戏称他们为Kraut（酸菜）。 至于我国劳动人民，更是用智慧将酸菜文化大放异彩，汉晋到唐宋，中华大地上形成两个重要的酸味爱好区——荆楚，明清之后，山陕、东北以及东南沿海、西南地区的酸味文化也开始急追猛赶。形成酱菜、大头菜、泡菜、榨菜等多个体系，其中东北酸菜则是中国酸菜的典型代表，甚至一度到了无酸菜不美食的地步。 然而全球拥有酸菜食用文化的国家远不止这些，亚洲的韩、日，邻国的俄罗斯、非洲的埃及也对它情有独钟。 那么，酸菜是如何征服世界的？  01我国的酸菜发展史关于酸菜，最早可追溯到周朝，官府甚至还专门创造出一个岗位，专门管理盐、醋等调料腌制出来的酸菜（《周礼天官》记载“醢hǎi人，奄一人，女醢二十人，奚四十人”，掌四豆之实” 。王举，则共醢六十罋，以五齐七醢七菹三臡实之）。 “七菹”中包含韭菜花、莼菜、茭白等。搁当时，吃酸菜象征着身份和地位。  光是皇家吃酸菜也不是事，好歹让老百姓也了解了解权贵阶层的独特爱好。于是北魏《齐民要术》中向大众科普了多种酸菜腌制教程，从此，酸菜走入寻常百姓家。至于某些人所吹捧的本子匠人精神，始终避不开鉴真高僧，想学腌酸菜，没问题，大唐教你。宇宙国也别忙着申遗了，你们的泡菜技术也是咱们1300年前传授的，只不过入乡随俗，形态变化过而已。  国人对酸味一直有种执念，周朝中原贵族标配的八大菜肴中有两类菜食用时会使用酸味调料，吃烤猪（炮豚）得蘸着酸梅膏缓解油腻（调之以醯醢）。汉晋时期更是进一步发扬光大，他们居然有醋…… 1971年，在长沙马王堆一号汉墓的南椁箱内，一个被泥和草填塞的大口陶罐出土了，考古人员惊喜地发现，这种封口方式跟湖南现代乡间制作泡菜的手法十分接近，当他们打开后，里面居然装着豆豉姜，墓主人是西汉长沙国丞相夫人，罐子里面也必然是她生前酷爱的调料。从那以后，中国被焊在了古代酱菜最长储存史的宝座上。  酱菜作为酸菜分支，不得不提东北，在那块宝地，可是吃出了酸菜文化。 很多人对东北人一次性购买上千斤白菜的行为大为不解，甚至还深度脑补，他们到底是怎么吃完的。经历过北方冬季的人就会知道，所有的一切再正常不过，作为我国的高纬度地区，冬季寒冷漫长只是常态，一年中有6个月（10月——3月下旬）需要取暖，更意味着一整年下来，有半数时间无法耕种，玉米和大豆作为最主要的作物，剩下的农作物只剩春天后种下，夏季入伏成熟后收获的土豆，随后又种的萝卜、白菜。苞米在十一左右收完，接着是白菜萝卜，整套操作下来，霜冻季节来了。要想看什么绿色植物，得去梦里。  北方人民成吨豪买白菜的风潮，在我国1956年实行蔬菜价格管理、统购包销政策后达到顶峰，北方大城市郊区土地密密麻麻种着大白菜、土豆、萝卜等高亩产蔬菜，只等秋收降临。在国家号召下，北方同胞踏上了以千斤为基数的白菜采购道路。  其实大家并不是真的只爱吃白菜，80年代以前的东北，冬天蔬菜基本没得选，千篇一律老三样（白菜、萝卜、土豆），反季节蔬菜，即便在中等家庭也得掂量着买，毕竟一个月工资才够挥霍几斤。相比之下，价格亲民，做法多样的大白菜被推上了圣殿。 秋季采买，是东北人民又一个堪比过年的盛会。在采购过冬蔬菜的关键时节，东北有些学校甚至专门特别补充一天假期——白菜假。老师、学生，也迅速加入到自家过冬物资采购浪潮中去，在卖蔬菜的东风车斗旁，人头攒动，一家老小摩拳擦掌，你要1000斤，他买2000斤，给上钱，大家就开始忙活，往家里搬运。  冬储白菜除了在地窖中保存一部分，还有另外一大消耗去处——腌制酸菜，制作时得用个大宝贝，白菜买回来，捯饬干净外叶，用热水烫泡杀菌，再一层白菜，一层盐在酸菜缸里堆叠起来，最终，一件传代的花岗岩神器悄然登场，十来斤重的躯体压在满缸白菜上，经历三七二十二减一天的生物酝酿，冬天的第一顿酸味美食便可上桌了，从此刻起，酸菜渗透进北方冬季的每个角落。  再稀缺的美味也会有吃厌倦的一天，于是，东北人民再次找出一种比反季节蔬菜性价比更高的食物（肉类）来合理搭配。在大棚技术尚未成熟的年代，在北方冬天吃反季蔬菜算是奢侈行为，至于东北人爱吃肉的原因，主要因为入冬之后蔬菜种类非常少（白菜土豆就是主角），不过吃肉得有智慧，从外面拿肉回来，放冰箱里解冻，大人一定会有人夸这孩子长大必定有出息（室外比冰箱温度还低）。  等到吃酸菜饺子的那天，新年也随之来临。此后长达数月的漫长寒冬中，酸菜熠熠生辉，北方人充分发挥美食家潜质，酸菜白肉、酸菜豆腐，再用几十斤芥菜疙瘩腌咸菜，几十斤雪里蕻搞腌菜，一天天把冬日磨过去。  要是再有几十斤大蒜，专门放着发蒜苗，过年的时候，用来炒个鸡蛋，那才叫带劲。 东北酸菜爱好者们一定不会忘记，往表面飘着冰碴子的大缸里捞出几颗酸白菜的光辉时刻，光是温度，回想起来就刺激。  如今，北方的冬天，吃上新鲜水果已不是什么问题，依然动辄就买上百斤白菜冬储的行为，不再是为了满足口腹之欲，而是早就上升到精神高度的仪式感。 一代代人创造的酸菜文化，仍然在这片土地上延续着。 02 外国人为何也爱吃酸菜？西方最早的泡菜记录源于希腊时期，以卷心菜为原料，盐渍出水后，在陶罐中倒入酸醋浸泡。 欧洲北部部分地区，冬季也面临着蔬菜短缺问题，泡菜成了一种重要的替补食品。腌制工艺跟东北酸菜大同小异，不过他们用的是卷心菜，卷心菜最早在西亚地区驯化，后来传入欧洲，被大范围种植，成为一种重要的冬季储备蔬菜。 13世纪MG大军冲入欧洲大陆，酸菜文化也跟随而去，开始只在东欧流行，后来的人口迁徙，泡菜文化又在西欧成燎原之势，当时整个世界的高寒地区，冬季基本没有交通运输便捷的地方，这种易于保存，吃法多样的菜品被德国、荷兰、波兰等国普遍接受。直到今天，那里依然保持着手工泡菜的制作工艺，跟中国的手工私人定制腌制品没啥区别。 时至今日，德国人依然保持着酸菜食用习惯的原因，跟其主菜种类密不可分，肉食占据他们菜谱的大部分，少了酸菜，真不知道该咋办。 不光在民间，军队也对酸菜需求巨大，17世纪以前，军事行动速度往往会在秋冬两季大打折扣，食物供应作为影响战争推进速度的重要因素，一直以来让各方统帅伤透脑筋。为此，拿破仑曾向社会各界发出悬赏令——为海陆两军研究出高性价比食品保存解决方案者，重赏12000法郎，如果把当年这笔钱所等价的黄金换算成人民币，得有百万。 重赏之下，必有勇夫，一位曾经当过旅店老板，又转行做酿酒师，还当过厨师，最终辗转到巴黎做糖果师的商人，看到这份悬赏令就觉得机会来了，期间尝试过无数种包装方式，终于发现了一种他也解释不清是何原理的保质方法——将食物密封在玻璃罐里，放入热水中浸泡几个小时，食物就能长期不坏。 不过整个发明到批量化生产需要漫长的论证过程，在大多数法国士兵还没有品尝到蔬菜罐头之前，战争就结束了。而当时，其中一类罐装食物就是酸菜。 另一个酷爱酸菜的民族，非俄罗斯莫属，与我国 北方同胞相比，他们不得不面临更加严酷的寒冷，从1879年有气象记录后，气象专家计算出莫斯科年均气温仅为4.9摄氏度，而月平均气温为-18℃ ~ -10℃。关于如何科学储存过冬蔬菜，斯拉夫人颇有心得，早在十二世纪，他们就开始腌制酸白菜和黄瓜，冬季来临之前，腌菜腌水果慢慢发展成为家庭庆祝活动，全家老小，撸起袖子，专心做酸菜，卷心菜清洗、切丝，各有分工，腌制工序走完。 等到豪饮时，捞出一盘酸黄瓜，代替咱们常用的花生米，喝得不亦乐乎。 一直以泡菜为傲的H国，最近几年居然出现了泡菜贸易逆差（仅在2014年，出口量只是进口量的1/10，出口2.4742万吨，进口21.2938万吨；2021年一季度，进口6.794万吨，达到出口量的6倍，关键全是从中国进口）。 泡菜在H国广受欢迎的原因与地理环境有重要关联，其所在纬度处于东北环流体系之中，属于亚热带气候，要是没有冷空气，岛上十分暖和，一旦遭遇冷空气，气温骤降，在气温变化剧烈的情况下，食物储存危机首当其冲。 再加上本身地理条件也并不理想，2/3的山地，想壮大畜牧业只能在梦中思考。以白菜、萝卜等为主要制作原料的泡菜便成为首选（入冬后新鲜蔬菜能卖到天价）。为此，他们初冬时节也得一次性准备足够全家人吃到来年春天的腌菜分量，全家主妇齐上阵，人手不够的时候，再请邻居帮忙，热热闹闹，长此以往，做腌菜也开始形成一种加深家庭、亲朋好友、邻里感情的社会文化。
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