 -风物君语- 舌尖上的云南虫谷 最近《鬼吹灯》系列新剧《云南虫谷》开播，惊艳的特效让网友直乎“下饭”。  ▲ 这么大个的虫子，怕是也不怎么好吃。图/电视剧《云南虫谷》不过，看这片真能下饭的还得是云南人，倘若剧中的虫谷真的在云南，怕也逃不了被送上餐桌的命运。 毕竟云南，是中国真正的吃虫大省！  三个蚊子一盘菜蚂蚱能做下酒菜 有人旅行归来，对云南的印象停留在滇池边的昆明和洱海边的大理。 其实，如果离开这两座文绉绉的城市，往雨林深处走，往回荡着驼铃的茶马古道上走，往傣家村寨里走，往这个省份的更边境走，就会从摆进餐盘的各类虫子里，感受到云南最自由不羁的滋味。 云南流行“十八怪”，其中两怪就是“三个蚊子一盘菜”和“蚂蚱能做下酒菜”。 看来云南人民不仅觉得本地虫子个头大，对于自己吃虫子这一习俗的独特性，同样有着深刻的认识，否则也不会将其归为一大怪了。云南人最常食用的虫子大致有竹虫、水蜻蜓、知了、臭屁虫、花蜘蛛等几种。这些在外省人看来心惊胆战的名字，是很多云南人的家常便饭。 先说竹虫，有些省份叫它竹蛆、笋蛆，名字都不如“竹虫”来的典雅，尤其是“蛆”字容易叫人大倒胃口。 竹虫从小生长在竹筒内，以嫩竹为主，可以算“吸天地之灵气”。竹虫颜色乳白，外形浑圆通透，油炸过后会有淡淡的奶香味，是傣族人重要的待客菜肴，而只有两万多人口的基诺族，更是对它喜爱有加。  ▲ 油锅里一炸，隔壁小孩都馋哭了。图/纪录片《奇食记》 云南最生猛的虫子菜主要集中在南部傣族、景颇族聚居地，在大理和昆明一带，人们所吃的虫子就温和许多了，大都是我们平时常见的蚂蚱、蜂蛹、蚕蛹、水蜻蜓等。 油炸水蜻蜓这道菜，最早流行于茶马古道上的马帮。顾名思义，水蜻蜓就是从水里捞出的蜻蜓幼虫，还未长成翅膀。在潮湿的云南，这种唾手可得的食材自然也受到了常年赶路的马帮的青睐。  ▲ 这里的生活方式早就了当地人对于吃虫的兴趣，图为洱海古街道。摄影/杨磊 作为茶马古道上的重要城镇，今天在丽江到处都能见到这道美味。 说到吃知了，也就是蝉，一定有人长出一口气：“这算什么，我们不是云南人，也吃过炸知了。”毕竟连两千年前的孔老夫子都见过“佝偻者承蜩，犹掇之也”的捕蝉高手，中国人吃蝉的历史不可谓不久，范围不可谓不广，但能比得过云南人的，却还不多。 每年夏天，他们小心翼翼地将捉来的知了穿上竹签，放进油锅炸透，再撒上调料粉，就做成了大街小巷随处可见的小吃。 鲁迅先生说过：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的……蜘蛛也一定有人吃过，不过不好吃，所以以后人就不吃了，像这种人我们应当极端感谢。”这句话里固然蕴含着深刻的道理，但鲁迅先生要是去过云南，一定会考虑换一种说法。  吃虫子？老传统了 有人没有勇气享受虫子的美味，就给吃虫子扣上“野蛮”的帽子，面对这种说法，我们的老祖宗要第一个不乐意了。  ▲ 《周礼》中记载周天子每顿饭都少不了蚁酱。 孔子曾提过的那个捕蝉故事，说明在春秋战国时期，吃知了就是一件很普遍的事情。而在孔子一直尊崇的《周礼》里，更是记载了周天子每顿饭都少不了蚁酱。 对，你没看错，就是蚂蚁做成的酱，这可是天子美食。在诞生了华夏文明的中原之地，吃虫子原本是一件很“主流”的事情。 除了云南，闽南、广西、贵州、湖北、浙江等一些地区，都保留了吃虫子的习俗。  ▲ 第一次尝试吃虫子的人，内心戏都写在脸上了。图/纪录片《奇食记》 对于居住在城市森林里、对各类昆虫避之唯恐不及的当代人来说，人们已经无法理解古人见到虫子时的喜悦了——它们没有攻击性，易于捕捉，也易于烹饪，富含蛋白，味道鲜美。在生产力不高的古代，躲藏在山野间的知了、蚂蚱简直就是行走的蛋白棒。 吃虫子也不是中国人独有的。 古希腊的亚里士多德就很爱吃知了，并把其形容为极致的美味和享受。作为吃蝉的行家，亚里士多德还总结出了蝉羽化之前，是最美味的阶段。 既然虫子的食用历史这么久，种类又如此丰富，人们却多喜欢油炸着吃。无论是蜂蛹、竹虫、沙虫、油虫，还是蚂蚱、知了，最终都要丢进油锅里滚上几滚。 王朔在《空中小姐》里的一段话也许能给我们启发：什么东西油炸一下，绝不会难吃，即使是个土块，油炸一下，想必也会变得松脆可口。油炸虫子无疑能起到去腥味、去土味和消毒的作用，同时让一些软体的昆虫变得酥脆，在口感上那更容易为人接受。  虫谷为什么是一定是云南？ 当然，不是所有人都能接受虫子宴，也不是所有品尝了虫子的人都赞不绝口。但这并不损伤云南的虫子菜肴在中国美食版图中的地位。吃惯了循规蹈矩的菜系，吃惯了故作精致的菜品，我们需要这样一股来自边陲的生猛之风。 这个纬度不高的省份，同时容纳了高原和雨林，从巍峨的雪山、雄浑的三江并流到西双版纳的傣族吊脚楼、边境线上的东南亚风情。 云南省内，地势落差极大，最高的海拔6740米的梅里雪山和最低的海拔76.4米的河口镇之间足足差了六千多米。这里集中了热带、亚热带、温带甚至寒带的各类动植物品种。 光是昆虫就有一万多种。  ▲ 云南的自然环境给了虫子繁育的家园。图/网络 在千百年的生活里，云南人自然也将这些昆虫开发出了形形色色的食用价值。省内风格迥异的地貌和气候，塑造了云南人多元的生活方式。 和其他很多地域相比，我们很难给云南的风物饮食打上一个笼统的标签，因为在这个近40万平方公里的土地上，生活着哈尼族、白族、傈僳族等数十个民族。他们存在着不为外人所熟悉的传统。 比如在布朗族那里，没有一只花蜘蛛可以活着走出去。当地人抓到它们后，先用开水泡软洗净，再用小火煎熟，撒一些调料就可以食用。当然，大多数人见到这些躺在盘子里的家伙时，早就吓得两腿发软，更别指望能下筷子了。 说到底，云南的自然环境造就了云南生活的多元包容，各式虫子菜肴是这种特质的体现。 这些诞生在马帮里、诞生在村寨间，诞生在连名字都不可考证的山林中的菜品，是云南人多少年来随性、洒脱、超然生活的一部分，那是一种属于边陲和密林的气质。  ▲ 多彩云南，既能容得下汪曾祺记忆里文绉绉的老昆明，容得下文艺青年心目中洗涤心灵的丽江大理，自然也就容得下云南人给来客端出的一盘虫子。摄影/杨磊 所以，当下次看到那些虫子做成的美食时，可以不品尝，但千万不要嘲弄，因为这些不登大雅之堂的食物，恰是云南的地理地貌、自然风物、人文性格交汇而成的小小结晶。 云南的一大半个性，都盛在这盘虫子里了。 ▲ 在云南，摆一桌虫子宴也是家常便饭。图/纪录片《奇食记》 |
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