  毕节豆腐丸子 亮点：将炸好的豆腐丸子伴蘸水食用。 特点：外酥里嫩，鲜香可口。 原料：酸汤豆腐(将豆浆烧开，用贵州酸汤点好的豆腐，也可以用普通的卤水豆腐代替)500克，折耳根(切碎)50克，酸萝卜(切丁)50克。 调料：茴香粉5克，花椒粉5克，糊辣椒面30克，麻油10克，盐5克，味精3克，酱油20克，醋15克，食用碱3克，姜末20克，葱花20克。 制作： 1、将折耳根、酸萝卜丁放入酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、糊辣椒面等拌匀，调制成蘸水待用。 2、将豆腐放入碗中，加茴香、花椒粉、盐、碱、味精揉碎，静置10分钟，再揉至带粘性(静置10分钟可以起到发酵的作用)，加入葱花拌匀，做成10个圆形的圆子。 3、将豆腐丸子入六成热的油锅小火炸5分钟左右至金黄色，然后升高油温猛炸至褐黄色时捞出，放入盘中，和蘸水一起上桌，食用时将豆腐丸子舀入拌好的蘸水即可。 制作关键：豆腐丸子刚下锅时，油温不要太高，六成即可，否则容易炸糊。  小炒卤猪皮 特色： 猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。 做法： 1、把卤熟的猪肉皮切成条;红美人椒切成圈;蒜苗切成颗，均待用。 2、锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。 美食推荐：毕节豆腐丸子、小炒卤猪皮、鸡汤鱿鱼烩土豆丝制作方法鸡汤鱿鱼烩土豆丝 制作此菜时有两处亮点：首先，使用自制的土豆鸡汤煨制，微稠、鲜美、清香;其次，土豆脆、鱿鱼韧、汤汁“滑”，三种口感搭配十分和谐。 制作流程： 1、土豆去皮改刀成丝，放在细流水下冲去多余淀粉;冰鲜鱿鱼筒摘掉内脏，撕去外膜，改刀成筷子头粗的条，加葱姜水不断搅打，待水变得浑浊，冲洗干净，再加葱姜水搅打一遍后冲净，即能去掉大部分粘液和腥味。 2、锅入鸡油40克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入鸡汤800克，调入适量盐、鸡粉，放土豆丝350克、鱿鱼条100克煮2分钟，放韭菜碎40克翻匀即可起锅。 土豆鸡汤制作： 1、老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干，倒入汤桶，添清水100斤，大火烧开转小火吊2小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续吊3小时，再转大火冲1小时，打去渣滓，约得鸡汤70斤。 2、土豆2000克、白萝卜700克加猪骨汤7000克压熟，起锅连汤带料一同打碎，沥渣后即成土豆汤。 3、开餐前每500克鸡汤兑入土豆汤50克搅匀烧沸备用。 技术关键： 在土豆汤中添入一些白萝卜，压好的汤味道更清香。 |
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