【原】怀仁的风味 羊杂

怀仁的风味羊杂

刘昆山

怀仁县地处雁门关外，隶属山西省朔州市。怀仁有着悠久的历史和浓郁的文化底蕴。史载，唐朝末年晋王李克用与辽太祖耶律阿保机在此盟会，易袍马，息干戈，约为兄弟，后取“怀想仁人之意”而得名。怀仁城南的金沙滩是颇有名气的，为当年宋辽交战的古战场，也是传说中杨家将兵败罹难的地方。怀仁另一特产，就是名震三晋大地的风味羊杂。

羊杂者，羊之下水杂碎也，包括羊心、羊肺、羊肝、羊肠、羊肚、羊血等煮熟切碎，配上作料，加在煮肉汤里烩煮。食用时，一锅沸水中加入雁同地区特有的山药粉条煮软，将水粉盛到碗里，再加几勺香气四溢的羊杂和羊杂汤，然后葱花一点，香菜少许，炒至半糊的油浸辣椒随意添加，于是一碗汤色红艳，香气扑鼻，味道醇厚，口感浓烈的怀仁风味羊杂便呈现在了你的面前。冬日的雁同地区，天寒地冻，风硬寒阴，端起一碗热气腾腾的羊杂，寒气立退。当地人叫“喝”羊杂，不是“吃”，更不是“品”。端起碗来，连汤带肉，连香带辣，连荤带素，连吃带喝，再加粉条的滑爽，呼呼噜噜，甚是畅快。一碗羊杂落肚，顿觉热汗沁出，豪气四射，周身发力，神清气爽。一方水土养一方人，一方美食有一方情趣。一个“喝”字，活画出北方人的豪爽大气。

羊杂是怀仁人的最爱。逢年过节，婚丧嫁娶，老人做寿，孩子满月以及圆锁，还有亲朋来访，羊杂都是必不可缺的。尤其是办婚事时，一大早必须做一大锅羊杂，以供来帮忙做营生的、张罗婚事的，以及远道赶来的亲戚朋友，先美美地喝碗羊杂，然后再去忙。有的怀仁朋友不无自豪地说：“我是喝羊杂长大的”，足见他对羊杂的青睐。

您可不要小瞧了下水，就是动物内脏。按照中医“藏象学说”解释，“以脏补脏”，下水对人体的五脏六腑均有滋补作用，共奏补益五脏虚损之效。君不见，北京闻名遐迩的“爆肚”，用的是羊下水，山东名菜“九转大肠”，用的是猪下水，还有“爆炒腰花”、“溜肝尖”等佳馔名肴也都离不了下水。有资料介绍，远在西欧的苏格兰人也对羊杂情有独钟。新年之夜，在苏格兰几乎每个家庭都会做一锅热腾腾的羊杂汤。做法基本相似，即把羊肠、羊肚和羊肝，配上辣椒粉等佐料熬制而成。

晋人食用羊杂的历史有千年之久，可追溯到元朝建立之初。据说，羊杂为两位女性所创。传说元世祖忽必烈由山西入侵中原途经曲沃时，他的母亲因病驻足疗养，请当地名医许国帧为其诊治。忽必烈之母尊为庄圣皇后，她所生四男有三人称帝，大儿蒙哥是蒙古帝国大汗，二儿忽必烈开创元朝，三儿旭烈兀为伊利汗国皇帝。许国帧妙手回春，被忽必烈留在身边，并令许母同行。许母韩氏精于烹调，见蒙古人把羊肉吃掉后下水全部丢弃，十分可惜，就收拾起来，认真淘洗加工，并把羊骨剁断放入锅中，配上佐料一起煮制，味鲜醇厚，香气四溢。忽必烈母亲偶见品尝，连连称赞，并赐名“羊杂酪”。

许母韩氏创制，忽必烈之母倡导，于是羊杂便在曲沃一带流传开来，成为民间时令小吃。并由南向北在晋地传播，制作方法不断改进，形成了以曲沃、太原、怀仁为代表的南路、中路、北路羊杂，名称有了羊杂割、羊杂酪、羊杂烩、羊头菜、羊汤等不同称谓。曲沃羊杂酪讲究原汁原汤，汤色乳白，味鲜醇香。太原羊杂割讲求制作精细，食料齐全，煮好的羊杂割中要加葱、姜、香菜，还有的加粉条、豆腐。怀仁羊杂吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随舀，不拘形式，味重麻辣，另有一番风味。同样是羊杂，到了各地便异化出不同特色。此事再次说明，任何事物都不能死搬硬套，必须与当地的具体情况相结合，根扎在土里才能成长。