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致癌物的分类 根据联合国世界卫生组织专攻癌症研究的跨政府机构，国际癌症研究中心按照对人的致癌危险性，将致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5类。 1类致癌因子，也有人称之为“板上钉钉”类，即有充分证据证明对人类有致癌作用，属于明确的人类致癌物。 截至2015年10月，1类致癌因子名单上共有118个成员。通过梳理会发现，离你最近的、常在你身边出现的主要是以下几种： 黄曲霉素、甲醛、尼古丁、亚硝胺（前体物质是亚硝酸盐，即亚硝酸盐在特定条件下才转化成亚硝胺）、苯并芘、砒霜、槟榔、酒精等。 砒霜、槟榔、酒精相信你一眼就能识穿，不用再说，接下来，我们逐一看看黄曲霉素、甲醛、尼古丁、亚硝酸盐、苯并芘这五种一级致癌物！ 01 黄曲霉素 最强的生物致癌剂 １毫克黄曲霉素，就是致癌剂量！它是我们所知的最强的生物致癌剂。小心！这些食物里都藏着黄曲霉素！ 1 发霉的花生玉米 黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物里，花生、玉米等。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入它的魔爪。 2 变质的米饭 别以为做熟了就能放松警惕，变质的米饭也容易产生黄曲霉毒素。 3 发苦的坚果 如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味很可能来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。 4 没洗干净的筷子 筷子本身并不会长黄曲霉菌，但我们平时使用来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物的筷子里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉素就藏在里面了。 裸筷子、漆筷子都容易开裂藏食物残渣而产生黄曲霉素。 5 劣质芝麻酱 你爱吃的芝麻酱、花生酱，有些非正规商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做原料，而且这种加工后的产品，可比发霉花生难识别多了。 6 小作坊自榨油 一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉毒素。 有的花生外表正常，但内部已出现黄曲霉素，而小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质工艺，不能对原材料进行精炼。 02 苯并芘 可诱发多种癌 动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。小心！这些东西都含有苯并芘！ 1 高温油炸食品 多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。 2 炒菜油烟 据测定，食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘等化合物。 错误的做法就是：锅里油冒烟了才放菜；炒完一道菜后，不刷锅就接着炒！这两种做法都容易产生苯并芘。 3 熏烤食品 熏烤所用的燃料木炭，本来就含有少量的苯并芘，在高温下它们便有可能伴随着烟雾侵入食品中。另一方面，被熏烤的鱼或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘。 4 挂炉烤鸭 “挂炉”方式制作烤鸭时，一方面，果木自身燃烧会产生一些苯并芘；另一方面，鸭肉经高温产生的油脂等滴到火上，这些脂肪在高温下发生反应，也会产生苯并芘，然后这些苯并芘就随烟尘上升，附到烤鸭上。 5 油墨 油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃，尤其苯并芘的含量较高尤其是食品包装纸的油墨未干时，会直接污染食品。很多人喜欢用报纸包着草莓、大白菜等保鲜，这样更容易接触到苯并芘。 6 汽车尾气 汽车尾气中也含有较多的苯并芘。 03 亚硝酸盐 有毒、间接致癌 亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。 亚硝酸盐摄入量大时也有中毒风险。 小心，以下这些食物含亚硝酸盐！ 1 熟肉制品 亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中。 它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品要当心。 2 久存绿叶菜 由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高。而硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量是非常低的，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐就很有可能升高。 3 隔夜菜 蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。 4 腌菜 有必要知道一个普遍规律：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。 临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。 5 凉拌菜 天热时，很多人喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。 6 咸鱼 有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼。然而，一个不可忽视的问题是，这些食品都含亚硝酸盐，常吃会增加致癌危险。 虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果有刺鼻气味，产生的亚硝胺类物质一定少不了。 04 甲醛 致癌致畸 多项研究发现甲醛可诱发口腔、鼻腔、咽喉、皮肤和消化系统的癌症。 研究表明，甲醛的释放是一个缓慢而长期的过程。这一释放期长达10～15年，会对人体造成长期的、不可逆的危害。小心，这些东西被查出甲醛超标！ 1 非正规渠道的鱿鱼等水产品 曾有专家介绍，为了使产品不易腐败变质，鱿鱼、牛百叶、鸭肠等水发食品和水产品，最容易成为不法商贩的添加对象。所以购买水产品一定要认准正规渠道。 2 部分牛仔裤、儿童服装等 国家室内环境与室内环保产品质量监督检验中心介绍，容易造成甲醛超标的纺织品主要有四类： 一是免烫服装； 二是色泽深浅不一的牛仔裤； 三是儿童服装； 四是在新旧人造板家具中存放的服装。 4 汽车脚垫 2015年8月，宁波市市场监管部门工作人员对汽车脚垫进行的一项检测结果显示，随机购买的22组汽车脚垫样品中，有17组甲醛浓度超限。其中最严重的超127.3倍。 新买回来的汽车脚垫建议不要马上使用，应先在阳光下晾晒，加快有机物挥发。如感觉脚垫刺激性气味较重，要及时更换。 5 装修材料 建筑物本身、装修、装饰材料和家具很多都会大量使用各种化学合成的粘合剂，这些粘合剂会释放出甲醛和苯类等化学物质，甲醛会随着时间推移而持续不断的从粘合剂中挥发出来。 6 劣质仿瓷餐具 仿瓷餐具，在常温下没有毒性，而且稳定性好。但劣质仿瓷餐具，直接以脲醛树脂代替密胺树脂生产餐具，是用尿素和甲醛通过化学反应而形成，这种物质毒性大、容易溶于水。
05 尼古丁 烟草！吸烟能吸入尼古丁，相信很多人都知晓。但你未必了解的是，香烟燃烧时所产生的烟雾中至少含有2000余种有害成分，除尼古丁外，还有苯并芘、亚硝胺等！所以，为了生命（你和你身边人的），远离烟草！
 注意 以上几种是确认的致癌物质，但并不代表，只要你接触了任意一个，就一定会致癌，毕竟，离开剂量和接触时间谈致癌都是耍流氓。 让您了解这些致癌物质，是为了让您避免和减轻危害，把患癌的可能性从自我身上减到最小！
参考文献： 1.深圳市现代毒理学重点实验室《致癌物的分类及环境化学致癌物》. 2.Zizza CA. Healthy snacking recommendations: one size does not fit all. Physiol Behav. 2014;134:32-37. 3.羊城晚报《世卫组织将火腿培根列为致癌物 位列风险等级第一级》等. |
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