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那些喜欢面包的师傅都喜欢撸硬欧！ 这种传统的、硬朗的、烤的焦褐的硬欧面包，是面包师傅心中的珠穆朗玛峰，都想要攀登它、战胜它，会以能做出一款完美的硬欧而感到无比自豪和骄傲。 硬欧的形象有粗糙硬汉的一面；也有人类高质量面包的一面，优雅、艺术、富有诗意，而这一面来自于发酵与割纹。      硬欧面包表面为什么要有割纹？ 一方面是因为这是欧洲人的习惯。硬欧是中世纪时期欧洲人最喜欢的主食，家家户户都做，但并不是家家户户都有烤炉，几乎都是一个村庄或者社区公用一个大烤炉，在家里做好面团，拿到公用烤炉里进行烤制，因为烤的人多了，避免拿错，便在面包上做记号，在面团表面上割口子，割口子的人多了，割口的样式也就千姿百态了。 另一方面割口是为了能让面团在烘烤时释放内部气体压力。硬欧因为良好的发酵，内部存有大量的气体，在高温下会急速膨胀，有割口气体会被均匀排出，气体膨胀所形成的面团内部气孔也会更加均匀。 如果没有割口，面团在急速膨胀时，每部气体就会因为压力不均随机任意冲破面包表面，形成难看的破口、裂谷和肿泡。      割包要讲究时机，在不对的面团状态下进行割口处理，会严重破坏面团组织，影响面包最后的口感以及外形。 一般来说，当割包时刀片黏住了面团、割包时面团漏气瘪下去了，就是不对的割包时机。 割包时需要在面团处于最终发酵阶段发至8成，这样的面团表面紧实、富有弹性、润而不湿，不黏手不粘刀。 割包前要先想好造型，以及处理方式，准备割时，看准部位，迅速下刀，技术总结就是：快、准、稳、不要狠！动作要快、姿势要帅。 割包一定不能靠蛮力，不能狠割，要让割口达到“皮破肉不破”的状态。 但割口深度需要根据面筋状态、发酵程度、以及烤箱温度决定。 面团筋度高，最后发酵到6、7分，烤箱温度也足够高，就可以割的深一点，这因为面团在烤箱内快速膨胀时，能够在较深的表皮割痕下，在被烤熟凝固前完全膨胀开。 面团筋度较低，或最后发酵过头、烤箱温度不够高时，就要割浅一些，甚至不割，因为面团在前述原因下烘焙过程中会不膨胀，或膨胀缓慢，表皮的割痕会还没被涨开就烤硬了。 对面图案进行割口时，需要注意些什么呢？ 割口的方向和角度。 割包的方向要根据面团的形状而定，如果是圆形面团，就要十字割口，让它的膨胀时能平衡地向四周扩散；如果是椭圆形或长棍型面团，就要一字斜排割口，让它的膨胀力度可以向上和两侧扩散。 面团入刀的角度，也要根据面团形状而定，圆形面团要求割痕对称涨开，所以入刀角度要和面团垂直；对椭圆形或长棍型面团，好的割痕能使完全膨胀开，有明显的边缘，边缘还微微上翘，达到“有控制的炸裂感”效果，所以入刀不能和面团垂直，而是45度方向入刀。 你看会了吗？ |
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