（二）
三、
分割：就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团。
滚圆：分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀。
做普通的甜面包50克以下，右手的3个手指弯曲，抓住2/3面团，放在左手的手掌上，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，小面团就在这个空间滚动，50克以上就是把面团放在案板上,轻握并扣住面团,做定点绕圈回转.面团表层会因不段的转动而伸展至光滑状。
四、中间松弛发酵一般在15到20分钟。具体要看室内的气温和面团松弛的状态，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行，如在室内进行要注意不要使面团表面结皮，盖上保鲜膜，中间醒发的相对湿度是70%~75%温度为27~29C。
五、整形：就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。
六、第二次发酵：
就是把整形好的面团放入烤箱内（加小碗温水，增加湿度，不同的室内温度，水的温度也不同），使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，理想的发酵时间为45分钟。
【如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40度，还会使面包产生酸味，不要使面团醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满】
土司发酵比较慢，发酵的时间根据室内温度而定。甜面包的话，整形好的面团放入烤盘，烤箱160度预热1分钟，烤箱内放入一碗热水，烤盘放入烤箱的中层，关上烤箱门，发酵45分钟。如果天气较冷。取出烤盘，中途预热下烤箱，换一下热水，继续发酵
七、烘烤：
烤出不同的面包皮
（1）、牛奶：浅棕黄色软皮。
（2）、全蛋液：金红色亮皮。
（3）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。
（4）、融化奶油：淡黄软皮。
土司：不带盖180度30分钟烤箱下层【铁质土司模】【上色后盖上锡纸。温度和时间仅供参考】
带盖200度40分钟烤箱下层【三能金色不沾土司模】
甜面包：大概180度18到20分钟。温度和时间根据自己的烤箱来调节
八、面包的冷却：
面包必须充分冷却才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。刚烤出炉的圆顶土司，其表皮较硬，冷却后表皮会回软。
