【原】啃卤猪蹄子

啃卤猪蹄子

作者 ▏平叔

总是对猪蹄子情有独钟，尤其是对啃猪蹄子这种行为，我是热爱得不得了。特别是在被哦豁后心情不爽的情况下，只要手头逮住一根沾乎乎的猪蹄子，立马就会好转太多，倘若在啃上几口，那简直就可以用愉悦来表达了。

对于一个老饕来说，美食几乎可以拯救一切。

认真说来，只有在面对卤猪蹄我才会动用这一个啃字，倘若蹄花汤里的猪蹄子也需要啃，那只能充分说明这碗蹄花汤火候不到位，还需要回炉重炖。

成都人尤喜欢卤菜，卖卤菜的地方基本上都有卤蹄子，所以啃卤猪蹄子在成都就成为一种行为，一种被广泛追捧的行为。

人生六十多年，也没统计过究竟啃了多少卤蹄子，仔细想来，能隔三岔五啃一回猪蹄子应该是在改开以后，而真正实现啃猪蹄自由已经是过了而立之年后的事情了。

有一段时间我是非常热衷啃食卤猪蹄，不仅白天啃，晚上也啃，卤猪蹄和我朝夕相伴。连我那慈祥的母亲也常偷偷给我备上一根卤猪蹄，还经常在夜里让我猜：妈妈给你买什么了？我装着猜不到，母亲终于忍不住把卤猪蹄从厨房里端出来，然后笑眯眯地看着我把猪蹄啃成光骨头。

如这般日夜猎食卤猪蹄的后果是相当显著的，我的肚腩终于很早就凸兀起来。

上品的卤猪蹄，一是要食材新鲜，二是处理得当，不得有毛臭味，三则得有一锅老卤水，四就看卤制功夫了。具备这四项基本原则，才能在卤猪蹄的路上走得长久。

好的卤猪蹄倒不在一定要肉多，而是凉透之后，显得干净清爽，看起来不油腻。卤猪蹄不能卤得过烂，吃起来要筋道有嚼头，在咀嚼中回味很香，且肉质很嫩，不腻不柴，口感正好。

关于卤猪蹄我的吃法很是简单，不砍不剁，抓起来直接就啃，这种的吃法我戏称为“裸啃”。

因为煮的火候恰到好处，煮的不烂，冷了的猪皮蹄筋富有弹性，这时候派嘴巴去撕咬，双手协助拉扯……就在这撕撕咬咬，拉拉扯扯的过程中，好似人生味道都在这里了，简直快活！

啃猪蹄是讲究方法论的。记住：切断筋靠门齿，剔骨缝靠犬齿，磨碎则依靠槽牙。

顺序是先把外皮吃掉，再顺着骨缝啃，一点点地拆解开，不慌不忙，细嚼慢咽，什么筋丝肉屑都不会轻易放过，直至皮干肉净，剩下一小堆碎骨。

捎带提个问题，一根猪蹄究竟有多少块骨头？

数过的可以留言。

现在有卖卤猪蹄的酒家多备有一次性手套。但我总感觉不如手直接拿着啃过瘾，我是宁愿啃得一塌糊涂，狼狈不堪，也不想给自己手上戴套，带套如何吮指？吮指可是啃食东西之后的最后一道享受。

这些年吃过太多的卤菜摊（店），其中有好的当然也有不咋个的。

记得当年人民北路铁路大院有个叫胖妹儿的卤菜摊摊还不错，卤菜全都是装在几个硕大无比的筲箕里面，我至少吃了她几十头猪的蹄子。

有段时间光顾盘飧市比较多。虽然这个塔塔常常被人吐槽，但我觉得总的说来还是不错，还是喜欢吃他家的卤猪蹄，毕竟是老牌子，除了味道，还有情感。

最近我是喜欢茶店子一家名叫“邝老二”的卤菜店，除了卤猪蹄，我尤喜欢他家的卤鸭子，不仅当天吃味道佳，就是隔天吃也没毛病。不像有的卤鸭子，现吃还马虎，等一哈再吃就绝情了，鸭毛臭一股一股的。

其实还有好多卤猪蹄都还可以吃，比如黄伞肺片，比如锦水苑川菜馆。只是晚上了，再继续写就太勾馋虫了，口水遭不住。

说实话，因为现在喝水都长肉，所以，不得不经常压抑了啃卤蹄子的欲望，大大降低了啃猪蹄子的频率，有时两三个月都啃不到一口。

啃不到猪蹄子的日特别漫长，常常是馋心蠕动，还真是有点思念哦。

END