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群里有位妹纸跟我吐槽，家里爸妈都信佛吃素，但是因为工作都很忙没空在家做饭，只能经常下馆子或者点外卖，两人都还不到50岁，竟然体检双双查出来脂肪肝和糖尿病，体重体脂也是超标的状态，血压和尿酸还高。 两人都特别不能接受，吃素也吃这么胖，想着可能是遗传吧，可不仅胖还查出来一身病，就真的让人头疼了，根本都不吃肉啊，怎么还会得这些病？！那些不忌口的同事们，虽然也多少查出来些问题，但是不严重。 再细了解下来，父母平时都是点那些菜，果然全部中招：地三鲜（东北人都爱吃）、干煸豆角、鱼香茄子、番茄炒蛋、酸辣土豆丝、家常豆腐，通常都是这几个菜换着来，配一碗米饭。 乍一看也没啥问题，不都是最家常不过的菜吗？经常刷我的微博还有公众号的亲们可能已经猜到了，没错，问题出在地沟油上，餐馆做菜不仅是油大热量超标，而且用的都是廉价的地沟油。 到底什么是地沟油？市面上还有地沟油吗？ 国务院办公厅通知里对“地沟油”的定义是：一般指用餐厨废弃物、肉类加工废弃物和检验检疫不合格畜禽产品等非食品原料生产、加工的油脂。而我们以为的“地沟油”一般是指：下水道中“淘”出来的油。 其实本质上，即使用的不是地沟油，而是超市购买的品牌油，餐馆做油炸后，不可能炸一锅就扔掉，那些炸了肉、炸了鱼、炸了油饼的油，还是会被反复使用，不管是用作炒菜，还是继续作为底油用于油炸。 据不完全统计，在去年爆出的37起事件中，经查实处罚的案例绝大部分为火锅、烤鱼、串串香底油回收“口水油”（27起），少部分案例为利用猪肉脂肪熬制“劣质油”（4起，市场流向不明），未按要求管理废弃油（6起）。 伴随近年来餐厨废弃物回收制度的完善，真正从“地沟”里捞油的案件已经极少，“地沟油”已经变得和“地沟”没有必然关系。 而政府打击和查处的所谓“地沟油”案件，绝大部分是指餐饮店尤其是火锅店使用“回收老油”。比如2017年4月，温州市鹿城法院判决了火锅店“地沟油”事件，就是用涮锅后的火锅油回收再次制作底料，其实就是“老油”回收的经典案例。 地沟油的危害 市场上流通的地沟油，经过精炼，颜色也很清亮，肉眼看不出来和普通油油什么区别，甚至检测微生物也是合格的。 但是多吃加热，反复使用过的油，尤其是餐馆做菜很多都是锅里起火的高温烹调，油会被氧化，裂解，反式异构、环化、聚合等多种生化反应，所以这些看似清亮的油，其中所含的反式脂肪、以及脂肪酸氧化聚合和环化产物都充斥其中。 这还是经过精炼后的地沟油，如果仅仅是厨师那个漏勺简单过滤下油炸后的残渣，然后继续使用这些油，还可能含有苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺等确定的致癌物和疑似致癌物。 你能想象长期吃这些油，不仅是热量的问题，脂肪肝、血脂异常，胆囊炎，甚至还可能增加心脏病和多种癌症的风险。 特别值得指出的是，很多人家里也会自产地沟油，什么意思？用油炸食物后的油，继续炒菜有没有？毕竟不是谁家都有矿，普通老百姓过日子，尤其过了苦日子的老年人掌厨，哪里舍得把炸过鸡翅和丸子的油就这么倒了啊？！ 那怎么办？用小的锅，一次少炸，炸过一次的油，简单过滤，可以调饺子包子的馅料，或者先把菜炖熟，但是出锅前放上这些二次油简单拌一拌就出锅。总之不要再去用它们高温炒菜。 那几道素菜为什么不推荐？ 说回妹纸父母的问题，真正是全部中招。长期吃素，其实嘴巴里寡淡，还是想吃点香的啊，番茄炒蛋不仅是地沟油的问题，还会放大量的糖来盖住番茄的酸味。而且餐馆做这道菜，炒鸡蛋几乎就是炸鸡蛋液，然后炒番茄还要再放一次油。 而干煸豆角、地三鲜这类菜，基本都是先在油锅里过一遍油，在进行烹调，所以餐馆菜式的颜色鲜亮，还有保住形状不塌，都是过油的功劳啊！ 哪怕是没有鱼的鱼香茄子，还有看似清爽的土豆丝和家常豆腐，也都是吸油大户啊，放油之多，和油炸几乎没有差别，而且涮都涮不掉的。 再者经过高温油炸，大部分的维生素损失惨重，维生素C、维生素B1、叶酸等几乎全军覆没，维生素B2、烟酸的损失也高达50% 以上。且因高温反复使用， 其各种脂溶性维生素几乎破坏殆尽。这样我们吃蔬菜的意义何在呢？不但没有补充维生素，还吃进去大量让身体产生炎性反应的成分。 对于小孩子而言，一旦习惯这种重油的口感和香味，就很难受适应家里少油无油的寡淡，长期如此，肥胖是必然的结果，各种慢性病也会随之而来。如果一个小孩子经常跟着大人在餐馆这么吃，对于他一生的健康都会埋下重大隐患。 我的一位同事告诉我，12岁之前怎么吃都不胖，为了求学转到爸爸的城市后（父母两地分居），每天下馆子点外卖，一年的时间胖了20斤，回去妈妈都不认识了。 那么问题来了，如果实在没条件在家做饭，在外素菜要怎么点？首先，我们应该尽量避开这几道菜，选择一些蒜蓉、清炒、粉蒸或者上汤的蔬菜或豆制品，例如蒜蓉西兰花、清炒小白菜、粉蒸茼蒿等等、上汤娃娃菜或者蔬菜汤羹也是不错的选择，例如无油的西湖莼菜羹、玉米豆腐鸡蛋羹等等。 最好还要叮嘱厨师少放油少放盐，这样我们才能吃到相对健康的素菜，让素菜真正发挥它的营养作用。 关于吃素要如何吃得营养均衡又健康？是否需要营养素补充剂？妹纸父母的健康要如何改善？这些在后续的文章中都会慢慢再讲，敬请期待 。特别欣慰的是，妹纸为父母定制了素食营养餐单，打算休年假专门回家给父母做饭一个月，女儿果然是父母的小棉袄啊！期待一家人都收获健康幸福！ |
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