 正宗帝王鸡 帝王鸡以农村散养柴鸡为原料，以多种优质调味品腌渍，经卤、炸、煎、塑形等多道工序制成。 原料：柴鸡10只，混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）35克。 调料：腌制料（葱段、姜片、拍蒜各．500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克），秘制酱鸡汤50千克，麻油25克，小米辣丁10克，秘制海鲜汁150克，红油10克。 秘制酱鸡汤配方制作： 1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香叶各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个）洗净后用干锅炒香，装入料包内。 2、锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料（葱段、西芹段各200克，姜块、蒜瓣各300克，圆葱块、胡萝卜块各250克，青椒块 150克，红椒块100克，整棵香菜600克），小火煸炒至原料变成金黄色，捞出原料，装入料包内。 3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块，焯水。 4、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤，再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟，放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。 秘制海鲜汁配方制作： 1、将10千克水放入锅内，下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克，红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克，香叶5片大火煮沸，改用中火熬30分钟。 2、滤去原料留汤，加入鱼豉油250克，泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，美极鲜鸡粉、无盐味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克烧开即可。 制作方法： 1、将柴鸡10只制净，用流动水冲洗半小时，漂净血水。将冲洗干净的鸡放入盆中，加腌制料腌制12小时。 2、将腌制好的鸡水，放入秘制酱鸡汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。 3、锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。 4、走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料20克，将炸好的鸡1只背面朝下上面再放上混合小料10克，加入海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。 5、将鸡尽量塑成圆形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。  椒油茼蒿 小菜一碟但极实用，筒蒿梗废料利用且出品很精细，椒麻味型做筒蒿好吃之余又很特别。 特点：清脆椒麻 原料：筒蒿梗200克。 配料：红辣椒粒3克。 调料：花椒油3克，食盐2克，味精1克。 制作方法：将茼蒿梗洗干净，滤干水分，切粒，入锅汆熟迅速捞起，加入调味料拌匀，装盘，在上面撒上红尖椒粒即可。  泡椒牛蛙烤鱼 原料： 草鱼1条（约1000克） 、牛蛙肉500克、芹菜节30克、子弹头泡辣椒80克、泡椒末20克、野山椒末20克、泡姜末20克、豆瓣30克、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、色拉油、化猪油各适量。 制作： 1、把草鱼刮鳞去鳃后，从脊背处片开成相连的两半，除去内脏并清洗干净，再在鱼身肉厚处剞一字花刀，然后用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味。另把牛蛙肉斩成丁，用姜片、葱节、盐、料酒和水淀粉码味上浆，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。 2、把腌入味的草鱼平铺放入网夹，用炭火烤至两面金黄酥脆且熟时，取出来装入平盘里。 3、净锅入色拉油和化猪油烧热，下入子弹头泡辣椒、泡椒末、野山椒末、泡姜末、豆瓣、姜片、蒜瓣和葱节炒香出色，然后掺入清水烧沸，放入滑熟的牛蛙，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和生抽熬出味，出锅浇在盘中鱼身上，撒些芹菜节，上桌后点火食用。 |
|
|
