【原】腌笃鲜

腌笃鲜的用料

排骨 400克	金华火腿 50克
春笋 1个	千张结 十个
盐 适量	料酒 2勺
姜 3片	葱白 1段

腌笃鲜的做法

步骤1   准备食材。（我用的脆骨排）   

步骤2   千张结囡姐是买了千张切成长条对折后打的结。   

步骤3   葱白切段，姜切片。   

步骤4   火腿切片。   

步骤5   百叶结过开水焯一下去豆腥味。   

步骤6   百叶结焯好后沥水捞出。   

步骤7   排骨入开水加葱段姜片和料酒焯一下。   

步骤8   沥水捞出。   

步骤9   春笋去皮切滚刀块。   

步骤10   去开水焯2-3分钟去草酸。   

步骤11   沥水捞出。   

步骤12   提前煮好的一锅高汤（没有高汤用清水也可）。   

步骤13   将排骨下锅，再加入火腿笃40分钟。   

步骤14   再加入焯好的春笋。   

步骤15   下入千张结。   

步骤16   一起炖煮20分钟，尝一下汤的咸淡，根据个人口味适当加盐就可以出锅了。   

步骤17   上桌前可以撒一些葱绿做点缀。   

步骤18   腌笃鲜有别于普通肉汤，鲜得别具一格，经过这有些重口味的肉汤浸润洗礼，春笋的涩味也变得荡然无存，只剩下甘甜清新让人回味。   

腌笃鲜的烹饪技巧

腌笃鲜煮成功的诀窍有三，其一，不可盖上锅盖，开盖慢煮的汤喝起来味道会更加“清鲜”；其二，一开始就要加入足够多的水，不管是煲什么汤都要将水一次加足，水要浸没所有食材，中途加水容易改变锅中的温度，食材中也不会因为温度过高而流失本身的水分；其三，想要汤清爽不油腻，在排骨炖煮前就要先提前过水，将煮出的血沫和杂质冲洗干净，这样成品的汤才不会浑浊，不仅鲜美，而且还很美观。这道汤时不需要加入多余的调味料的，因为火腿或者咸肉中已经有了足够的盐分，更不需要鸡精或是糖来破坏笋的鲜味。