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一到三月中旬，我每周让天目山的朋友寄一些雷笋来，油焖或煲汤。 春笋也分种类，以毛笋居多，因为产量大。但杭州和上海人比较痴迷的，是来自临安或德清的雷笋，每年从春分到清明出的为佳，一直到四月末也能买到，但口味差一些。 目前天目山的竹林种植业成熟，春分后可直接网购，加上合理的利润，一斤雷笋一般在十五块钱内，别太信什么野生笋。注意一次别买太多，竹笋放五天以上味道就不行咯。 好的雷笋，肉脆嫩且鲜，多用来油焖。当然，在杭州和上海，怎么也逃不掉一锅腌笃鲜。 腌笃鲜地道的做法，即加咸肉、鲜猪肉和大量春笋，小火煮上两三钟头，煮到满屋弥漫春天的鲜味即可。不难，人人能做。 旧时的上海人家做腌笃鲜，多用咸肉和猪肉的边角料，肥多瘦少，不心疼。夹心五花得拿来烧肉、小排拿来糖醋，煮汤的不多。刀板香之类的上等咸肉，一般拿来蒸。 咸肉和猪肉不必多讲究，但笋，一定得是新鲜的春笋。放大量的笋，小火笃上两钟头，鲜得能吞掉舌头。 如今人们喜欢把腌笃鲜弄得高大上，用蹄髈或小排，再加几片火腿吊一吊鲜味，是可以的，放在酒楼，价格也能上得去。 但画蛇添足般加莴笋或百叶或小葱的，贻笑大方。 莴笋有药味，能把笋的鲜甜味毁掉；百叶久煮有馊味，一般是第二天回汤才加；小葱辛香，会遮掉笋的鲜味（春笋的鲜味的确娇嫩），同理，姜蒜胡椒等一律不能加。 我做腌笃鲜，得加几片金华火腿，家里一直备着三五块蒋腿。金华火腿是一统称，以雪舫蒋为上品，俗称蒋腿。包括一些高档的江浙菜酒楼，认的也一直是雪舫蒋的品牌，近两年网上买方便，以前得托人从店里寄。 火腿煮汤前得预处理，加花雕酒和白糖旺火蒸，减轻火腿的咸度，提升香味。有人在腌笃鲜时倒两勺黄酒，不妥，酒味重。反而是把花雕的味道蒸到火腿里，再拿来吊汤，味道才精妙。 腌笃鲜汤头以清和鲜为佳，切记用小火慢煮，勿开中大火急煮。有的饭店图省时省力，直接拿高汤煮些笋和肉上桌，是在糊弄人。 >— 来看下准备的食材，雷笋三根一斤多（能剥出近200克），咸肉100克，排骨150克，火腿25克，花雕酒30毫升，白糖1克。 注意，若不加火腿，咸肉和排骨等量即可；加水量一般是猪肉重量的十倍，比如150克排骨，加1.5千克水。剥出来的笋，重量比鲜猪肉多出三分之一到一半。 咸肉用刀板香，上海的。 火腿从一块中方切的，中方取自火腿中间，适合切片切丝做菜。 雷笋是3月20号的（拍出素材后一直忙着在江浙地区收茶，刚回北京），不是全身通白的白壳笋。四月初我在杭州，菜市场里已满是白壳笋，一斤十多块，有买一些到朋友家去油焖。 花雕酒用来蒸火腿，尽量用三年以上的。 >— 炖锅倒冷水，下排骨和咸肉。 开大火煮沸，撇浮沫。  排骨水沸五分钟后捞出备用，咸肉再煮五分钟。 如果用很大块的咸肉，一般得煮够十五分钟。 水沸十分钟后，捞出咸肉。 别关火，直接上蒸锅。火腿片放进小碟，加30毫升花雕酒（以没过火腿为准），再加1克白糖。 小碟放进蒸锅，盖盖，大火蒸十到十五分钟。 蒸火腿的时候剥一下笋。 注意，春笋得临下锅前才剥，不可提前剥来备用。 汤锅倒水，开大火煮沸，用来焯笋。同时煮1.5升沸水，用来煮汤。 春笋老根切掉，可多切几次，等下刀明显流畅即到可食用位置。  切出来的老根也别全丢，留着三四块。虽粗糙不可食用，但煮汤依然能增加鲜味。 用刀尾在笋中间划一刀，别太深，约两三毫米。  一层一层剥，直到笋衣摸上去水嫩不干硬。  看一下剥出来的笋。 接着切滚刀块，大一些，别太小。  切出来的春笋倒进沸水里，大火煮两到三分钟。春笋一般有涩味，嫩一些的少，焯两三分钟即可；老一些的，一般得焯够五分钟。 晾凉的咸肉切成半厘米厚的片，因为刀板香本身比较匀称漂亮，我喜欢切片而非切丁。  取出火腿，蒸锅下灶。 土锅上灶，加1.5升沸水，开大火继续煮。 焯出来的笋直接捞进土锅。  再下排骨、咸肉片和火腿，注意，火腿是从花雕酒里捞出来再放进去，别把蒸火腿的酒倒进去。 开大火煮沸，再转小火，盖盖，煮两小时。如果是大一些的普通砂锅，务必煮够三小时。 因各人家里灶的小火火力不一，如果小火依然偏大，水分蒸发快，煮到一小时揭盖看下，水太少的话再加些沸水，继续煮一小时，不影响味道。 我家的小火状态如图，中间不用加水。 >— 看一看小火煮前的步骤，如果家里是双灶，仅用半小时多一点。 冷水煮排骨和咸肉——水沸五分钟捞出排骨——水沸十分钟捞出咸肉——上蒸锅蒸火腿——另一灶煮一锅清水——煮一升半沸水——剥笋切笋——焯笋——切咸肉——取出火腿——蒸锅下灶土锅上灶加沸水——所有食材进土锅。 >— 煮够两小时，揭盖，端到餐桌上。 汤头清淡，为上品。 春笋脆甜，咸肉和排骨的香交织着，一并化到汤里。 喝一口，鲜得能吞掉舌头。 腌笃鲜，是属于春天的味道。 初发于微信公众号：众食单（hellozhongshidan） |
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