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不同的卤水，它们能够成名，所依凭者各有不同，曾经的精卤水，它能够在民国其实崛起，成为粤式美食的一面旗帜，很多朋友觉得它所依凭者无非就是传统酱油的酱香，似乎那种经过时光沉淀的味道便是它的所有，其实并非如此，在老一辈师傅眼中，让香料和酱香的融合，才是精卤水成功的关键。 民国时期，酱油的酱香主要源于其中发酵的黄豆，而当时的粤菜师傅们觉得，在常用的多种香料之中，似乎只有八角、小茴香和丁香可以让这种香气活色生香，从而使得这种香气给人一种绝佳的初见感，这种看法和我们今天是有所不同的。在今天的卤水之中，所谓的初见感大致可以等同于我们的熟悉的前香，八角和小茴香常用于前香的定位和今天类似，而丁香在于今天，它常见定位在后香上，但是在民国时期，粤菜师傅们明显是将它服务于前香，为何如此呢？ 根据当时的一些说法，从现在的角度来理解，那便是因为使用传统发酵制作的酱油，它本身有着浓郁的香气，这种香气虽然浓郁，但是较为厚重，味蕾对于它的感知也相对迟缓，正是这种相对迟缓的香气特性，让原本靠后的丁香香气显得靠前，如此一来便和八角、小茴香这种传统的前香香气有了一个融合，从而弥补了传统酱油香气感知前的那一段空白，这才在民国时期有了八角、小茴香和丁香可以相容带出精卤水香气是说法，虽然这种说法在今天已经不是主流，但是对于喜欢厚重香气的朋友而言，丁香的用途似乎又有了一个新的选项。 有了绝佳的初见感固然重要，可是若没有回味悠长，那便会显得虎头蛇尾，这一点民国时期的粤菜师傅和今天多数师傅的看法相同，只不过，对于如何让精卤水中的酱香如何通过香料显得又回味，那时候的师傅们给出的答案却和今天大为不同。他们认为用花椒搭配陈皮，可以让酱香中有麻甜，从而使得酱香可以有回味。这种做法在后来被证明，除了在大甜大咸的精卤水上，其中卤水中取得后香的效果并不明显，但是却有师傅将发现使用花椒搭配陈皮，可以让香气更为入里，从而增加肉香。今日的精卤水和民国时期的精卤水已经不同，而对当初一些的那些看法，今天很多依旧有能借鉴的地方。 |
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