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腊肠生产工艺 原料肉选择→分割(不同原料肉进行不同的处理)→配料→拌馅→腌制→灌装→炕制→蒸煮→凉制→真空包装→巴氏杀菌→入库低温保藏。 1、原料肉的选择和分割。原料肉一般是新鲜的猪肉，肥膘要选择猪背的，瘦肉选择猪腿的；瘦肉冷冻后切丁，使用的时候再低温解冻；肥膘切丁，热水清洗后用自来水冷却，最后置于0~4℃的腌制库储藏备用。 2、配料、拌馅、腌制。先按配方称取不同量的原料，再与原料肉混合搅拌均匀，然后将搅拌好的肉馅放到0~4℃的腌制库腌制24h。 3、灌装。选取直径18mm左右的套缩胶原蛋白肠衣，将之置于灌装机下面，将腌制好的肉馅置于灌装机中，开机进行灌装；半成品腊肠的长度应该控制在16~20cm之间。 4、炕制。炕房温度设置为50~55℃，炕制时间为6~8h；在炕制过程中要不断地翻动，使腊肠半成品受热均匀；出炕的时候要进行称重，不达标的继续进行炕制。 5、蒸煮。将腊肠半成品放置于蒸煮炉中，温度设置为90℃，时间设置为20min。 6、凉制。将产品从蒸煮炉中取出后，自然冷却至15℃以下。 7、真空包装。将冷却之后的产品从扭结处分剪开，四根为一组，利用耐高温的复合包装袋进行真空包装，真空压力设置为0.8MPa。 8、巴氏杀菌。将真空包装好的腊肠叠放好后置于杀菌锅中，在110℃下杀菌45min。 9、入库。将杀过菌的产品置于干燥箱中进行干燥，最后装箱，入冷藏库进行储存。 关键控制点 1、冷冻肉是制作腊肠的最佳原料肉，因为原料肉在快速冷冻的过程中，细胞外液和细胞内液会迅速结冰，在肉纤维和细胞中间形成结晶体，这是一种非常有价值的美味蛋白质。 2、冷冻肉应该在低温下缓慢解冻，而非在高温下快速解冻。这是因为在低温下解冻，能够有效的减少原料肉中汁液结晶体的流失；而在高温下解冻，不仅会流失一部分这种美味的蛋白质和一些其他的香味物质，最关键的是会生成丙醛这种较强的致癌物质。 3、瘦肉在使用之前要进行漂洗，目的是消除瘦肉的异味、膻味和瘦肉中的血水，使瘦肉的颜色由暗变红。使用漂洗过的瘦肉制作腊肠，经过炕制后，肠体鲜红透明、红白更加分明。 4、用热水漂洗肥膘可以除去肥膘表面的油分，还可以使肥膘内部的油分渗透出来，有利于提高腊肠的口感和质量。如果肥膘内部和表面的油分没有去除就直接利用，在干燥的过程中，油分受热会在肠衣内部发生集结的现象，妨碍肠体内部水分的流失，导致肠体发生发酸、发涨甚至变质等情况。 5、肥膘经过热水漂洗之后要用自来水进行冷却，最后放入0~4℃的腌制库进行储藏备用。这是因为肥膘内的微生物生长速度和脂肪酶的活性会随着温度的升高而相应的增强，如果不冷却，会加快油脂酸败的速度；在低温下储藏，可以有效地延缓氧化速度，防止肥膘的腐坏。 1、在搅拌的过程中，时间不宜过长。这是因为搅拌时间太久，会使颗粒状的肥肉丁表面出现溶化的现象，并且长时间的机械挤压会破坏脂肪细胞的完整性，最终增加腊肠中的游离脂肪；在进行干燥的时候，多余的脂肪就会透析到肠衣的外表面，形成大量的油珠，甚至发生流油的现象，尤其在天冷的时候，制备出来的腊肠色泽发白，影响卖相和质感。 2、在灌装环节中，如果不能有效地控制灌装机桨叶的搅拌速度和罐装时的真空度，很容易使空气随肉馅一起进入到肠衣中，在腊肠中形成大量的气泡，为脂肪进行氧化酸败提供了有利的环境，最终使得腊肠质量受损或者直接变质不能食用。 在炕制过程中，炕房的温度控制具有十分重要的意义。如果炕房的温度太低，腊肠的发色时间就会延长，水分也不能够得到有效的蒸发，大量残留的水分为腊肠中的腐败菌提供了较好的生长环境，从而导致腊肠的腐败。 如果炕房的温度太高，腊肠的干燥速度太快，腊肠中心的水分还没有及时排除，在肠衣的表层就形成了一层坚硬的外壳，出现外干内湿的现象，从而使内部的细菌快速繁殖，并加快腊肠中脂肪的水解酸败速度，导致腊肠的腐坏。 此外，如果炕房温度太高，肠衣表层下面肉馅的肌红蛋白也会发生部分变性，形成褐色血色原，影响腊肠的色泽；肥肉也会发生溶解的现象，从而影响腊肠的肉质和口感。 |
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