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相信不少饭团都遇到过类似的情况：在饭店吃了很多年的一道菜，突然就消失或不做了。 “上学时特别喜欢吃学校门口小饭馆的蚝香猪板筋，好吃又下饭，但毕业工作后怎么也找不到这道菜了。” “以前在餐馆有一道菜叫拆烩鱼头，是我必点的，味道倍儿棒，可是现在餐馆都不太愿意做了。” “印象深刻的一道菜酱汁鱼，味道特别鲜美，后来再出去吃饭就怎么也没点到过。” 如今不断上涨的人员、食材、加工成本，使得不少饭店、餐馆的经典菜品渐渐消失......饭店吃不到的好味道，如何在家复刻？ 拥有15年川鲁菜经验的美食达人马睿，信心十足的来到咱家厨房，带来一道河北特色传统名菜焖酥鱼。焖酥鱼又称骨酥鱼，鱼骨酥烂，味道醇香。据传最早在魏晋时期便有此菜。
扫描二维码观看节目视频。视频下方留言，还有机会获得饭小二准备的大礼包哦~ 1 焖酥鱼 鱼骨酥烂 味道酥香四溢 焖酥鱼
焖酥鱼是马睿从小吃到大的经典美味，儿时他的姥姥经常做这道菜。由于焖酥鱼制作时间长，要想把鱼骨都焖到酥，传统加工需要五六个小时；其次腥味重，而且还容易碎，操作成本高，所以如今在饭店基本吃不到。那么如何解决这些难题呢？您接着往下看~ -01- 将鲫鱼洗净，打花刀，这样处理可以缩短烹饪时间；
锅中倒油，油温烧到七成热，下入鲫鱼，炸到两面金黄，捞出。 【窍门】炸鲫鱼时，一定要炸到金黄色后再翻面。炸制后更易成形，不易碎且能去腥。 -02- 另起锅倒油，煸香大料、花椒、葱、姜、蒜，煸香后加入醋、美极鲜味汁，炒出香味，加入水、胡椒粉、白糖烧开。
【窍门】放入大量醋，更易软化鱼骨。 -03- 倒入铺好咸菜的高压锅中，放炸好的鲫鱼，加入水，盖上白菜，开锅后转小火焖40分钟即可。
如何解决难题？ 烹饪时间长→高压锅焖40分钟 有腥味→通过炸制、清洗去腥 容易碎→炸到成形，放凉后再盛出
咸菜丝炒黄豆
-01- 将咸菜切丝。
-02- 锅中放入油、大料、葱，煸香，加入美极鲜味汁、提前煮好的黄豆，炒香，加入水、红烧酱油。
-03- 放入咸菜丝，炒五分钟即可。
焖酥鱼的标准是鱼肉、鱼骨酥烂，咸鲜适中，随着技法、食材上的改进，味道也越来越棒。鱼刺又酥又脆，完全可以放心吃，与咸菜丝炒黄豆一起配粥喝，堪称一绝！
之前京鲁菜大厨许世全教我们做过一道饭店几乎吃不到的传统老味道——招远丸子，本期又会带来什么惊喜呢？
2 菜单上消失已久的杏干牛肉 跟着大厨在家做
杏干牛肉这道菜在大厨刚参加工作时，年长的老师傅就开始不做了。饭店吃不到的原因，首先是成本高，其次是出成率低，而且也有一定的局限性，适合牙口好的人吃。如今通过改良以后，适宜人群更广了。赶紧跟着大厨把饭店好味道带回家~ 注：出成率，指食材由原材料加工变成成品菜后，成品与原材料的质量或体积的百分比。 -01- 将杏脯用温水浸泡，牛肉断丝切2毫米左右的片，加入胡椒粉、生抽、鸡精腌制。 建议：要选没有筋的瘦牛肉。
顺丝切条，断丝切片 顺丝和断丝，指顺着和逆着肉的纹路切。 顺丝切条主要针对猪肉、鸡肉等肉质细嫩，纹路较细的肉类； 断丝切片适合肉质口感稍硬，纹路较粗的牛羊肉。 -02- 锅中倒油，油温五六成热时，大火下入牛肉并拌开，炸干捞出。
【窍门】牛肉一定要炸干，才能保证不塞牙，老少皆宜。 -03- 锅中倒油，下入葱、姜煸香，放入水、番茄酱、鸡汤、糖色、白醋，炸好的牛肉、浸泡杏脯的水、白糖，盐，收汁。注意要用小火，让汤汁充分融入食材中。
注：提前用白糖和油来炒糖色，炒到鲜红色，使菜品颜色更红亮。 -04- 剩三分之一的汤汁时放入杏脯，可以防止杏脯炖烂，出锅前再加入一次白醋，让味道更浓郁。
【窍门】杏干牛肉是酸甜口，所以酸度要大于甜度，白糖与白醋的比例为1：1.5。
大厨改良的杏干牛肉，不仅加入了番茄酱，还用杏脯替代杏干，其口感和颜色都更好一些，大大提升菜品质量。牛肉彻底炸干后口感不会发柴，扑面而来的先是酸然后是甜，酸酸甜甜尤其适合当下年轻人的口味。 相信很多饭团都没有尝过这些饭店里消失的好味道，其中不仅有传承还有创新，有机会的话不妨在家试一试！ 来源： CCTV回家吃饭 |
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