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作为一道杭州特色美食，片儿川是不少杭州人的心头好，外地游客节假日来杭州旅游，也会一尝为快。前段时间我们栏目报道了一家餐厅的两名厨师因为对片儿川的做法存在分歧，发生了争执，那么正宗的片儿川应该怎么做？  先来简单回顾一下之前两名师傅的争执，在一家餐厅工作的厨师小郭做了一份片儿川，准备出锅时，同事小谢提了意见。 小郭：“就说我没有放那个鲜极酱油，然后我这个调色的酱油都放好了，味道也调好过了，他觉得就是我烧得不对，就给我发了一个脾气。我回过头来，我就跟他说了一句，我说是我烧还是你烧。” 小谢：“他刚开始不知道我是个炉台，他以为我是个打荷的，就跟我发了脾气，马勺直接甩过来之后，我想法就是眼睛瞪那么大，对我那么凶，我认为对我有一定的威胁了 。” 两个小伙子，争起来后互不相让，小谢一急还拿起了刀，后来被厨师长朱师傅拉走了。 厨师长 朱师傅：“（记者：那当天他这个面条烧得是有问题吗）是有问题，因为颜色就不对，后面我也看了。” 朱师傅告诉记者，小郭当天烧的片儿川汤比较白，按照店里的要求需要放酱油和老抽来提色。 厨师长 朱师傅：“太黑了也不好，所以说就是类似于有点粉红色这样子最好的。” 朱师傅做厨师十六年了，片儿川也经常做，现场他拿来生鲜面、倒笃菜、笋、猪肉片等食材，给记者展示了一下片儿川的做法。首先把切好的笋片过一下水，再把面条放进一个锅煮起来，之后把一些猪肥膘和油放进另一个锅里翻炒。 厨师长 朱师傅：“这个油渣也不用捞出来，因为滚进去会更香，可以再倒；炒的时候就是火候注意一下，不要太过了，主要就是发香；再把我们鸡汤熬出来的高汤加一点。” 等锅里的菜品炒的差不多后，朱师傅又把面条放进锅中，加入酱油和老抽，汤汁的颜色变得深了一些。他说店里的片儿川和别人家的比，放猪油这点算是个特色。 厨师长 朱师傅：“我们放的一点猪油，还有油渣放进去之后就比较香，那么最主要我们用的不是平常用的雪菜 ，用的是倒笃菜，因为这个倒笃菜就是建德这一边的九头荠，传统的他们腌出来吃的比较多，所以它的口感煮出来肯定是比雪菜要好的。” 顾客：“很鲜，很好吃，汤比较浓，面比较劲道，确实很牛。” 顾客：“我之前吃的那个片儿川味道更酸一点，我更喜欢吃一点吧。而且那个片儿川的面不是这种细面，是那种宽面一样的。” 看完了朱师傅的手艺，记者又来到邮电路的一家面馆，店里有六张桌子，名字虽叫无名氏，但在顾客心里可是名气不小。
顾客：“味道还可以，这里是网红面店。” 老板娘赵大姐开面馆三十多年了，她说一开始小店就没有起名，后来顾客都说去无名店吃面，她也索性把店名叫做无名氏，身为杭州人的她从小就吃片儿川，做片儿川也是一把好手。
无名氏面馆老板娘 赵大姐：“好像就是我们从小就是吃这个的，因为有雪菜就是比较入味，又有笋片比较鲜。”
在对雪菜、蘑菇片、猪肉片、笋片进行翻炒后，赵大姐往锅里加了一点点酱油，然后倒入水，她说片儿川的特点就在于鲜。 无名氏面馆老板娘 赵大姐：“一般就是像我们这样本地的，都不喜欢偏红的颜色的，就是片儿川上不是红的颜色的，不会放老抽一类的，其实也不用放什么，连酱油不放，也没关系的。”
在对食材煮制的同时，赵大姐抓起了一把面条，在热水里过一下之后，放进锅里，稍微煮上一会儿，一份片儿川就出锅了。和朱师傅做的片儿川相比，赵大姐这边汤的颜色比较白，而且整个过程中面条是最后下锅的。 顾客：“以前的面的做法是比较不一样，因为这个面下水是碱面嘛，下水过了以后就放在边上的，等待烧的时候扔下去。这个就是一边烧一遍过水的，这个和以前不一样。以前我记得好像在解放路以南，就是望江门一带，他的面是这样烧的。”
说起望江门一带面条的做法，德记面馆的孙老板说自己还是有些发言权的，虽然面馆位于学院路，但之前一直开在望江门，自己也是杭州人。
杭州德记面馆 孙老板：“望江门可以说是原来杭州面条文化最热闹的一个区域，现在还有很多面馆就开在望江门附近。我们是属于拆迁了，城市改造拆迁以后搬到城西来的一家老底子杭帮面馆。像雪菜是萧山那边，按照传统方法来腌制，我们自己跟他们单独订的。订来之后，按照我们自己的要求来腌制，腌制完成之后专门用来制作片儿川的，面条也是从望江门单独叫他们给我做的，单独加工的。”
孙老板告诉记者，自己学的就是上世纪八九十年代片儿川的做法，制作时先把肉片、雪里蕻、蘑菇等食材放进锅里，再把面条过热水，把锅里食材翻炒后，放入面条，整个过程调味品只加了盐和生抽，汤汁的颜色深浅比较适中。 杭州德记面馆 孙老板：“主要体现在面条的劲道，吃的是断生， 刚刚断生的感觉，这碗面条其实不需要太多的调味，主要吃的是食材本身的味道，整碗面条基本上做好的时间在两分钟不到一点。”
孙老板说，这么几十年下来，片儿川的种类也变得多样，像店里就有猪肝片儿川、腰花片儿川、虾仁片儿川等品种，不过在他看来，片儿川的精髓并没有变。
杭州德记面馆 孙老板：“杭州人主要体现一个食材的本味，主要吃这碗面条也吃的是一个本味，片儿川是属于一个比较清淡类型的杭帮面，然后它也不是那么的清淡，它整体的灵魂在于雪菜，把它的味道调出来。” 记者上网查了一下，片儿川这个名字的由来主要是因为它的做法，食材是笋片、肉片等，又要用沸水汆煮，汆与川同音，片儿汆就成了片儿川。不知道以上几种片儿川的做法，您更喜爱哪一种呢？ |
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