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铁锅炖大鹅”，“猪肉炖粉条”和“地锅鸡”都是鼎鼎大名的东北菜，东北美食向来以粗犷的风格而著称，可是东北厨师有他们独门的绝招，有这样一道东北菜，它外热内冷，酥脆又凛冽，它被称为是“砸场子的菜”，这究竟是什么呢？接下来让我为您揭秘。 民国时期的长春是一座现代感十足的城市，由于位于东北的地理中心，又在松辽平原的起始处，所以这里交通十分便利，无论是铁路还是公路都是四通八达。这里还曾被叫作“春城”，因为城中各种鲜花锦簇，每个季节都有花香四溢，四季如春，甚至在解放前的一段时间里，长春还一跃成为了亚洲最大的都市。 因为历史原因，民国时期长春的建筑风格基本仿照东京，但其现代化的进程是更上一层楼，在1939年，长春就开始规划修建地铁，甚至开始普及抽水马桶，这在国内其他地区是想都不敢想的事情，严冬时节，其他城市都还在烧煤，烧柴的时候，长春已经普及了管道煤气，甚至主城区还修建了入地式的电缆，这是绝对超前的建设。 如此繁盛的都市，自然有很多有钱人聚集，有钱人都来到这里，就少不了消费的场所，唱歌跳舞的所在自然不少，但是民以食为天，民国时候的长春城，餐饮业也极度发达，大大小小的饭店不计其数，小职员发了工资可以去小饭馆打打牙祭，大老板应酬则可以去大酒家推杯换盏，总之他们都有各自的好去处。 当然，饭店林立就意味着竞争压力加剧，各行各业都是如此。当时的长春城，酒家之间明明暗暗的斗争从不是秘密，甚至还有直接来“踢馆”的，根据古籍的记录，只要有顾客推门而入，点上一道“油炸冰溜子”，厨师的神经立刻绷紧了，因为这就是一道最经典的“踢馆菜”。 啥是“油炸冰溜子”呢？我们不妨拆开理解，油炸很容易理解，就是说这道菜是在油锅中炸制而成的，那冰溜子又是什么玩意呢？南方人可能没见过，但是在北方它却极其常见，冬季时屋顶上积雪融化，化为水滴滴落，可是一到傍晚温度又会再次下降，水又会凝结成冰柱，这就形成了屋檐上的“冰溜子”。油炸“冰溜子”，这一听就是不可能完成的事情，在高达200度的油锅中，去炸一块0度以下的冰块，这是多么荒唐的事情！可是不惧挑战的厨师硬是让其成为了可能。 油炸冰溜子这道菜就是一道“踢馆菜”，一般的顾客根本不点，但是厨师却不能不会，否则一旦在别人踢馆时露怯，那买卖可就干不下去了。那这道菜有什么制作技巧呢？第一就是在挂粉上，如果把冰溜子直接扔进油锅中，结果一定是油水四溅，所以难点就在挂粉上，把冰溜子表面均匀地包裹上一层面粉，然后再放到外面进行冰冻，这样冰溜子外面就出现了一层“面粉外衣”。 第二个技巧是上糊，只有一层面粉外壳并不能满足油炸的条件，还需要上一层面糊，用面粉、淀粉、鸡蛋和泡打粉按照一定比例混合，搅拌至起糊，此时的面糊呈金黄色，十分好看。然后再把冰溜子放入调好的面糊中，用面糊完全包裹住冰溜子，这算是第二层保护衣，此时的冰溜子就可以直接上油锅了。 第三个技巧是火力的把控，油炸的温度不能过高，否则冰溜子易化，也不能太低，否则外面的面糊不酥脆。冰溜子下进去之后，当冰溜子从油锅里飘起，表层泛着金黄色，这时候就可以把冰溜子捞出来了，说起来很容易，但是能把火力掌握好的师傅，真的是十分难得。 这道菜就是一道功夫菜，考验厨师对火候的控制，也就是说，能够油炸冰溜子，一般的菜，都能够很好地控制火候了。因此，只有手艺高的大厨，做这道菜时才不至于慌张，厨师们为了能在长春站住脚，他们无不苦练基本功，暗中掌握油炸冰溜子的技巧，争取有一鸣惊人的表现。 历史是丰富的，更是有趣的，一段历史，一座城市和一道奇怪的菜肴，有谁能全部记得，如今的大街上，遍布了油炸冰糕、油炸冰淇淋类的噱头广告，谁还记得百年之前的“油炸冰溜子”呢？ 文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：晋小舟 资料来源：1、《长春，伪满洲国那些事》吕牧文著；吉林文史出版社出版 |
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